Name: Vinaigrette vietnamienne
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 150 ml Nuoc-mâm (Sauce de poisson vietnamienne authentique); 200 ml Citron vert (Jus fraîchement pressé (environ 10 citrons)); 80 g Sucre blanc (Sucre en poudre pour dissolution rapide); 40 g Ail frais (Épluché et finement haché); 15 g Piment rouge frais (Épépiné et finement ciselé); 300 ml Eau (Eau filtrée tiède); 10 g Sel fin (Ajuster au goût selon le nuoc-mâm); 3 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La vinaigrette vietnamienne est une mother sauce de la cuisine asiatique : équilibre des 4 saveurs fondamentales (sucré, salé, acide, umami). En restauration collective, c’est un vecteur de valorisation des produits frais bruts et une opportunité de conformité EGAlim via sourcing local (ail, piment, citron vert BIO). Préparation J-1 en liaison froide, cette sauce amplifie l’acceptabilité des plats de légumes, protéines végétales et nems artisanaux.

Vinaigrette vietnamienne

Sans gluten, Végan

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette vietnamienne artisanale préparée J-1 en inox alimentaire, 100% produits frais bruts. Macro-portion 20 ml : équilibre umami-acide-sucré-salé optimal, sauce translucide macérée +4°C. Conformité HACCP et EGAlim : ail/piment BIO circuits courts, nuoc-mâm durable MSC recommandé.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Vietnamienne

Portions couverts

Calories 38 kcal

Equipements

Macération à froid

Ingrédients

150 ml Nuoc-mâm Sauce de poisson vietnamienne authentique
200 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (environ 10 citrons)
80 g Sucre blanc Sucre en poudre pour dissolution rapide
40 g Ail frais Épluché et finement haché
15 g Piment rouge frais Épépiné et finement ciselé
300 ml Eau Eau filtrée tiède
10 g Sel fin Ajuster au goût selon le nuoc-mâm
3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Étape 1 — Mise en place (HACCP T+0) : monder l'ail, dégerm si germe visible, émincer finement. Piment rouge frais : ôter les graines (réduction piquant), émincer. Citrons verts : extraction jus à la main ou presse douce (éviter oxydation). Tous ustensiles et récipient inox ou verre alimentaire préalablement désinfectés +80°C.
Étape 2 — Assemblage (T+5 min) : verser nuoc-mâm (150 ml certifié ou circuits courts) dans récipient. Ajouter eau filtrée (300 ml), sucre blanc (80 g, remplacer progressivement par sucre BIO), sel fin (10 g, ajustable selon nuoc-mâm — réduire 25% si produit déjà salé). Fouetter vigoureusement 1 min pour dissolution sucre/sel (vérifier absence cristaux).
Étape 3 — Émulsification froide (T+8 min) : incorporer jus de citron vert frais (200 ml), ail émincé (40 g), piment rouge (15 g), poivre noir moulu (3 g). Remuer 30 secondes. La sauce devient translucide, les aromates en suspension.
Étape 4 — Test organoleptique (T+10 min) : déguster 5 ml à température ambiante. Équilibre attendu : sucré légèrement dominant, acide vivace (citron), salé discret (umami), piquant présent mais contrôlé. Ajuster sel ou sucre par goutte (risque de sur-dosage). Enregistrer profil gustatif.
Étape 5 — Stockage J-1 (T+15 min) : transvaser en récipient hermétique inox ou verre. Étiqueter date/heure préparation, température cible +3°C strict en chambre froide. Interdiction congélation (instabilité émulsion, ail perd saveur).
Étape 6 — Service (J+1, T+1440 min) : retirer 10 min avant service pour tempérage léger (jamais froid sec). Remuer vigoureusement en seau ou récipient fermé (rééquilibre aromates). Verser portion 20 ml par convive en saucière ou distributeur condiment hermétique. Durée service max 2h à température ambiante, puis destruction (ail frais risque fermentation à +15°C).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 obligatoire. HACCP : macération en chambre froide +3°C max. Récipient hermétique inox ou verre. Durée conservation : 24h maximum (ail frais et citron vert volatils). Remuer systématiquement avant service. Vérifier l'absence de fermentation à l'ouverture (odeur anormale = destruction). Nuoc-mâm doit être certifié ou issu de circuit court (producteur vietnamien référencé).

EGAlim : Conformité EGAlim : ail frais BIO (Ecocert ou AB) en priorité, citron vert BIO si disponible localement (circuit court AMAP ou marché). Nuoc-mâm : préférer produit issu de pêche durable (label MSC ou équivalent). Sucre blanc : remplacer progressivement par sucre BIO non raffiné. Piment rouge frais : producteur local ou BIO. Estimation 30-40% produits durables en valeur, extensible à 50% avec sourcing régional. Zéro déchet : parures d'ail et piment valorisées en bouillon ou compost.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : piment mixé finement ou passé au chinois pour texture lisse. Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% végétal. Variante BIO : tous ingrédients certifiés AB, nuoc-mâm biologique certifié. Adaptation sans allergène : nuoc-mâm contient protéines de poisson/crevettes (déclaration obligatoire). Alternative : miso blanc + sauce soja tamari BIO (umami équivalent). Sans citron vert : remplacer par vinaigre de riz blanc bio (3-4 cl pour 200 ml citron).

Nutrition

Calories: 38kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 5.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 2140mgFibre: 0.2gSucre: 3.8g

Cette recette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN des sauces froides/vinaigrettes (fiche sauce). Coût portion maîtrisé (€), shelf-life court = gestion des stocks optimisée et zéro surproduction. Recommandation : systématiser en complément de menus asiatiques (2-3 fois/mois), communiquer sur le sourcing local ail/piment auprès des convives — levier de fidélisation restauration scolaire et sociale.