La Vinaigrette coréenne est une sauce innovante spécialement conçue pour la restauration collective, qui révolutionne l’assaisonnement traditionnel par ses saveurs authentiquement asiatiques. Cette vinaigrette de la cuisine coréenne développe un profil gustatif complexe et harmonieux : le gochujang apporte une chaleur épicée caractéristique, tandis que le vinaigre de riz offre une acidité délicate, complétée par les arômes torréfiés de l’huile de sésame et la profondeur de l’ail. Elle sublime parfaitement les salades composées, les crudités de saison, les légumes grillés et accompagne remarquablement les viandes froides et les poissons. Sa préparation s’effectue entièrement à froid par simple émulsion des ingrédients, garantissant une mise en œuvre rapide et maîtrisée. Cette sauce se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation de service. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette coréenne
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz japonais ou chinois
- 120 g Gochujang Pâte de piment coréenne fermentée
- 150 ml Huile de sésame grillé Pour la finition aromatique
- 40 g Ail frais Finement haché
- 80 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité et le piquant
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement l'ail. Sortir les huiles à température ambiante. Préparer le cul-de-poule et fouet.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre de riz + gochujang + sucre + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel.
- Émulsion : Verser l'huile de tournesol en filet tout en fouettant énergiquement. Continuer jusqu'à obtenir une émulsion homogène légèrement épaissie.
- Finition : Incorporer l'ail haché et l'huile de sésame. Fouetter pour bien répartir. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1 pour ail frais). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
La Vinaigrette coréenne représente un atout majeur pour diversifier votre offre d’assaisonnements en apportant authenticité et modernité à vos menus. Elle s’accorde particulièrement bien avec une salade de chou blanc, des légumes croquants, du bœuf froid, des nouilles asiatiques et des légumes marinés. Cette sauce peut facilement être déclinée en version allégée en réduisant l’huile, ou enrichie d’aromates comme le gingembre frais ou la coriandre. En restauration collective, elle présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation rapide en grande quantité et d’un coût maîtrisé tout en offrant une expérience gustative dépaysante. Sa stabilité et sa conservation permettent une gestion optimale des stocks et une planification efficace de la production. Explorez nos autres recettes de restauration collective
