Name: Vinaigrette coréenne
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 120 g Gochujang (pâte de piment rouge); 250 ml Sauce soja; 350 ml Vinaigre de riz; 150 ml Huile de sésame; 60 g Ail; 40 g Gingembre

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La vinaigrette coréenne (GEMRCN S3 – Vinaigrettes et sauces froides) est une émulsion à froid, rapide à produire en restauration collective scolaire et sociale. Ingrédients bruts uniquement : gochujang bio certifié, sauce soja tamari, vinaigre de riz complet, huile de sésame vierge, ail et gingembre frais circuits courts. Zéro épaississant, zéro conservateur : respect du cahier des charges bio ECOCERT Excellence.

Cette recette S3 répond aux critères EGAlim : 100% ingrédients durables, 80% bio en valeur. Stockage +3°C, 5 jours. Coût maîtrisé, rendement excellent sur 600 couverts/jour. À servir avec crudités, salades composées ou comme base dipping. Production décentralisée possible : format 30L pour cuisine centrale + réchauffage local interdit (conservation froide obligatoire HACCP).

Vinaigrette coréenne

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette coréenne 100% ingrédients frais et bruts, préparée à froid en 15 min. Gochujang bio certifié ECOCERT, vinaigre de riz complet, ail et gingembre circuits courts. Conforme EGAlim, zéro déchet, coût maîtrisé : 0,35€/portion pour 100 couverts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Coréenne

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox 3L
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

120 g Gochujang (pâte de piment rouge)
250 ml Sauce soja
350 ml Vinaigre de riz
150 ml Huile de sésame
60 g Ail
40 g Gingembre

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement l'ail. Sortir les huiles à température ambiante. Préparer le cul-de-poule et fouet.
Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre de riz + gochujang + sucre + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel.
Émulsion : Verser l'huile de tournesol en filet tout en fouettant énergiquement. Continuer jusqu'à obtenir une émulsion homogène légèrement épaissie.
Finition : Incorporer l'ail haché et l'huile de sésame. Fouetter pour bien répartir. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1 pour ail frais). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou matin du service : Préparation en fin de cuisine froide (8-11h). Stocker à +3°C max en barquette étanche/bocal hermétique. Durée de conservation : 5 jours. Vérifier date gochujang bio certifié. Point HACCP : température liaison froide +3°C, nettoyage ustensiles après contact sauce soja (allergène potentiel).

EGAlim : Gochujang bio certifié ECOCERT ou équivalent (100% conformité EGAlim - 20% bio minimum en valeur d'achat). Vinaigre de riz complet bio privilégié. Ail et gingembre : circuits courts régionaux ou AMAP. Huile de sésame bio pressée à froid. Sauce soja : tamari sans gluten certifié bio recommandé. Alternative locale : remplacer gochujang par moutarde bio locale + piment doux séché.

Déclinaisons : Texture modifiée : passer au mixeur fin pour VME/trouble de déglutition (ajouter +0.5cl eau). Sans allergène : remplacer sauce soja par tamari bio ou sauce coco amino acids. Variante vegan : 100% conforme, déjà vegan. Variante douce : réduire gochujang -30%, ajouter +20ml miel bio local.