Vinaigrette à l’huile de noisette

Cette vinaigrette à l’huile de noisette incarne notre philosophie de restauration durable : produits frais bio, circuits courts régionaux, technique culinaire maîtrisée. Elle demande une gestion HACCP rigoureuse (émulsion instable, conservation courte) et un savoir-faire de cuisinier. Parfaite pour crudités, salades composées ou légumes tièdes en cuisson basse température.

Vinaigrette à l'huile de noisette

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette gourmande à l'huile de noisette bio, stable et riche en saveurs pour 600 repas/jour. Émulsion délicate demandant technique maîtrisée (fouettage énergique, point HACCP critique). Conservation courte (48h) : privilégier préparation J pour qualité optimale.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 884 kcal

Equipements

• Émulsion à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.2 L Huile de noisette Première pression à froid recommandé
• 400 ml Vinaigre de cidre Non filtré de préférence
• 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
• 60 g Échalote Finement hachée
• 30 g Persil plat Frais, ciselé fin
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Éplucher et émincer finement 60g échalote bio locale. Hacher 30g persil plat frais. Stocker séparément à +3°C en bacs fermés.
• J (30 min avant service) : Verser 400ml vinaigre de cidre bio + 80g moutarde de Dijon bio dans cuve propre. Fouetter 2 min à vitesse moyenne.
• Ajouter progressivement 1,2L huile de noisette bio en filet constant tout en fouettant énergiquement (vitesse 3/4) — durée min 8 min. Point HACCP : émulsion doit être homogène, sans séparation visible.
• Incorporer échalote + persil frais. Ajouter 25g sel fin + 5g poivre noir moulu. Goûter, rectifier assaisonnement (acidité/salinité).
• Transférer immédiatement en bac hermétiquement fermé à +3°C max. Durée conservation : 48h. Si séparation avant service : reprendre avec 1 c.à.c. moutarde en bol propre, réémulsionner progressivement.
• Avant chaque service : Remuer énergiquement 2 min (fouet ou batteur) pour homogénéiser. Vérifier aspect, odeur, goût.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation échalote et persil en fin d'après-midi J-1, émulsification en début de service J. Conservation : +3°C max 48h en bac hermétiquement fermé. HACCP : Point critique = émulsion stable à +15-18°C avant refroidissement à +3°C. Remuer énergiquement avant chaque service (séparation naturelle huile/vinaigre). Vérifier absence de cristallisation et goûter pour rectification assaisonnement.

EGAlim : Conformité EGAlim : Huile de noisette bio ECOCERT ou label équivalent (APE, Nature&Progrès) — 100% bio recommandé. Vinaigre de cidre bio circuit court (verger régional). Moutarde de Dijon AOP bio (producteurs Côte-d'Or privilégiés). Échalote bio marché local ou AMAP. Persil bio producteur régional. Estimation : 95% bio en valeur. Circuits courts : Prioriser fournisseurs fermiers locaux et AMAP pour échalote/persil.

Déclinaisons : Texture modifiée : Ajouter 50ml crème fraîche bio pour texture onctuente (liaison froide +3°C). Alternative végétarienne : Identique (déjà végétarien/vegan). Variante bio : Certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : Vinaigrette stable sans moutarde (remplacer par 10g miel bio + 5g vinaigre supplémentaire pour acidité).

Nutrition

Calories: 884kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.3gFat: 98.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 245mgSucre: 0.1g

Cette préparation n’a pas de classement GEMRCN spécifique (condiment/sauce d’accompagnement). Elle se justifie pleinement en restauration collective bio, où la qualité des matières premières et la technique manuelle valent les gains économiques d’une vinaigrette industrielle. À intégrer dans le cadre EGAlim comme réduction gaspillage (valorisation des parures de légumes) et engagement développement durable.

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