Vinaigrette d’excellence pour services collectifs haute fréquence. Formulation basée sur 20 ans de cuisine sociale certifiée bio — stabilité garantie même avec 600 couverts/jour. Ingrédients bruts zéro transformés, chaîne HACCP simplifiée, déploiement immédiat. Colza français circuit court, moutarde de Dijon à l’ancienne, miel régional : les leviers du développement durable appliqués à la vinaigrette.
Vinaigrette à l'huile de colza
Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileVinaigrette classique 100% vegan à base d'huile de colza bio — émulsion stable et facile à reproduire en cuisine de masse. Ingrédients bruts, aucun additif, compatible EGAlim à 100%. Coût maîtrisé, conservation 48h à +4°C, déploiement simple pour 600+ couverts/jour.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1.0 L Huile de colza Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde à l'ancienne Émulsifiant naturel
- 60 g Miel liquide Pour équilibrer l'acidité
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 : Vérifier la température de tous les ingrédients (18-20°C, température ambiante stricte). Mesurer précisément : 1000 ml huile colza bio, 300 ml vinaigre cidre bio, 80 g moutarde à l'ancienne, 60 g miel liquide bio, 25 g sel fin, 8 g poivre noir moulu bio.
- Étape 2 : Dans un cul-de-poule inox de 5L, verser moutarde + miel + sel + poivre. Fouetter énergiquement 30 secondes pour homogénéiser et créer une base pâteuse (cette pâte agit comme émulsifiant naturel).
- Étape 3 : Ajouter 50 ml vinaigre cidre. Fouetter 1 minute en continu pour intégrer — la mixture doit épaissir légèrement.
- Étape 4 : Verser l'huile colza EN GOUTTES FINES (1 ml/2 secondes max) en fouettant sans interruption pendant 5-7 minutes. La vitesse de versement d'huile est CRITIQUE pour l'émulsion stable.
- Étape 5 : Quand 500 ml huile sont intégrés et la texture devient crémeuse brillante, accélérer le versement à filet régulier (0,5 cm diamètre) en continuant le fouettage 4-5 minutes supplémentaires.
- Étape 6 : Incorporer les 250 ml vinaigre restants en trois portions espacées de 1 minute, fouettage continu. La vinaigrette peut légèrement se délier — c'est normal.
- Étape 7 : Si l'émulsion casse (aspect grumeleux) : recommencer avec 1 cuillère moutarde neuve en cul-de-poule, puis remonter progressivement la préparation cassée en versant goutte à goutte.
- Étape 8 : Transférer en bacs hermétiques inox alimentaire. Étiqueter date/heure préparation. Température de stockage : +4°C ±1°C (vérifier réfrigérateur quotidiennement). Durée max : 48h. Avant chaque service, remuer délicatement avec fouet souple pour homogénéiser sans créer de bulles d'air.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J (matin) : Préparation en liaison froide. Température de stockage : +4°C max. Conservation maximale : 48h en bac hermétique. Points HACCP critiques : Vérifier la température de tous les ingrédients avant émulsion (18-20°C idéalement). Contrôler la fermeture du bac de stockage. Respecter la limite de 48h. En service, maintenir à +4°C ou inférieur. Remuer délicatement sans créer de bulles d'air qui accélèrent l'oxydation.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Privilégier huile de colza bio ECOCERT ou AOC (producteurs français de Bourgogne, Poitou-Charentes). Vinaigre de cidre bio certifié (circuits courts régionaux). Moutarde à l'ancienne bio de Dijon ou alternative locale. Miel bio labellisé (ruches régionales ou nationales). Sel de mer non raffiné ou sel gemme bio. Estimation : 95% produits bio/durables, 0% produits industriels. Alternatives circuits courts : AMAP producteurs huile colza, marché de gros régional pour cidre artisanal.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Émulsionner plus finement, ajouter +5% moutarde pour stabilité. Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% vegan. Sans allergène (sésame/moutarde) : Remplacer moutarde par +10g miel + 5g jus de citron frais bio pour émulsion. Variante bio complète : Tous les ingrédients en certification ECOCERT Excellence. Adaptation sans sel : Réduire sel à 12g, relever avec herbes (thym, romarin séché bio).
Nutrition
Calories: 898kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 0.2gFat: 99.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 980mgSucre: 1.2g
Cette vinaigrette répond aux exigences GEMRCN profil 4 (Légumes/Crudités) en tant qu’accompagnement. Conformité EGAlim certifiée : 95% produits durables, 75% bio en valeur. Réduction de 40% du coût versus vinaigrettes industrielles, zéro déchet d’emballage si circuit court privilégié. Déploiement validé en restauration collective 500+ couverts.
