Vinaigrette à l’huile d’argan

L’huile d’argan, produit phare des circuits courts maghrébins et increasingly cultivée en France (Provence), est une matière grasse premium pour vinaigrettes froides. Riche en antioxydants (vitamine E), elle ne supporte pas la cuisson et demande une technique d’émulsion progressive. Cette recette combine argan vierge, citron frais et coriandre fraîche pour accompagner plateaux crudités, salades de graines et entrées végétales en restauration collective. Conforme EGAlim, elle valorise les produits bruts bio et circuits courts.

Vinaigrette à l'huile d'argan

Sans gluten, Végan

€€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette d'exception à base d'huile d'argan vierge, citron frais et coriandre fraîche — incontournable pour accompagner crudités, graines et légumes méditerranéens. Émulsion stable à froid, conservation 24h en liai­son froide HACCP. Conforme EGAlim avec sourcing bio circuits courts recommandé.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Marocaine

Portions 100 couverts

Calories 884 kcal

Equipements

• À froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1 L Huile d'argan Première pression à froid - origine Maroc
• 350 ml Jus de citron frais Citrons jaunes - filtré
• 15 g Cumin moulu Fraîchement moulu de préférence
• 80 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées finement
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Approvisionner huile d'argan vierge bio ECOCERT (fournisseur local si possible), citrons frais AOP/bio fermier, coriandre fraîche en botte. Ciseler coriandre et conserver à +4°C en bac hermétique séparé (risque browning en contact huile).
• Jour J (30 min avant service) : Dans cuve de 2L, verser 100ml jus de citron frais filtré. Ajouter cumin moulu (15g), sel fin (25g), poivre noir moulu (5g). Fouetter.
• Verser progressivement huile d'argan (1L) en filet mince en fouettant continuellement — technique d'émulsion classique. Vitesse : 1L en 8-10 min pour stabilité. Vérifier viscosité (doit nappe légèrement la cuillère).
• Incorporer coriandre fraîche cisselée (80g) en dernier, délicatement au fouet — 2 min maximum pour préserver chlorophylle.
• Verser en bac PVC hermétique. HACCP : température +4°C max, durée conservation 24h (herbes fraîches = limite bactérienne). Étiqueter date/heure préparation.
• Service : remuer délicatement 30sec avant distribution. Si figement au froid (<+4°C), sortir 15 min à température ambiante avant de verser en saucière. Contrôle point critique : couleur verte vive, absence séparation huile/jus.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer en fin d'après-midi. Ciseler coriandre fraîche, mesurer tous les ingrédients. Stocker coriandre séparée à +4°C. Jour J : Émulsionner 30 min avant service. HACCP : température conservation +4°C maximum, durée 24h avec herbes fraîches (risque microbiologique). Vérifier étanchéité du bac fermé. Point critique : ne pas exposer à la lumière directe (dégradation de l'huile d'argan). Remuer délicatement avant chaque distribution. Laisser 15 min à température ambiante si figement au froid.

EGAlim : Conformité EGAlim : Huile d'argan bio certifiée ECOCERT recommandée (circuits courts Magreb/France). Citrons frais AOP ou bio local (Provence, Corse) — vérifier fournisseur local. Cumin et coriandre : privilégier bio en poudre/frais fermier. Estimation : 100% produits durables, 60% bio en valeur. Alternative circuit court : partenariat AMAP fruits/herbes aromatiques régionales pour coriandre fraîche. Étiquetage obligatoire : allergie sésame si huile non certifiée sans trace.

Déclinaisons : Texture modifiée : Vinaigrette allégée (50% huile d'argan + 50% jus citron frais pour pubblico santé/régimes). Alternative végétarienne/vegan : Recette conforme. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans cumin : Remplacer par coriandre fraîche doublée (8g poudre = 1 botte fraîche). Parures valorisées : Tiges coriandre en infusion bouillon/court-bouillon.

Nutrition

Calories: 884kcalCarbohydrates: 0.9gProtéines: 0.2gFat: 98gLipides saturés: 14.5gSodium: 950mgFibre: 0.1g

Cette vinaigrette relève du groupe 2 — sauces froides/vinaigrettes — selon la classification GEMRCN. Pratiquer une émulsion stable garantit une texture homogène et une conservation HACCP optimale (+4°C max 24h). Recommander aux équipes : ne jamais chauffer, remuer avant service, vérifier étanchéité du bac. Pour les établissements certifiés bio ou EGAlim, privilégier huile d’argan ECOCERT et coriandre fraîche fermière locale.

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