Vinaigrette à l'huile d'argan
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1 L Huile d'argan Première pression à froid - origine Maroc
- 350 ml Jus de citron frais Citrons jaunes - filtré
- 15 g Cumin moulu Fraîchement moulu de préférence
- 80 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées finement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile d'argan à température ambiante. Presser les citrons et filtrer le jus. Ciseler finement la coriandre fraîche.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le jus de citron, le cumin moulu et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel (2-3 minutes).
- Émulsion : Verser l'huile d'argan en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement nacrée (5-7 minutes de fouet).
- Finition : Incorporer la coriandre ciselée et le poivre noir. Rectifier l'assaisonnement en sel et acidité si nécessaire. Goûter et ajuster.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC (J+1 maxi à cause de la coriandre fraîche). Conserver à +4°C. Remuer avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'huile d'argan ne supporte pas la chaleur - toujours utiliser à froid. Pour une émulsion plus stable, commencer par une petite quantité d'huile et augmenter progressivement le débit.
**Conservation** : +4°C max 24h en bac fermé à cause de la coriandre fraîche. Sans herbes fraîches, conservation 48h possible.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service. L'huile d'argan peut se figer légèrement au froid - laisser 15min à température ambiante.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur huile d'argan vierge.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1gFat: 20gLipides saturés: 3gSodium: 125mgPotassium: 15mg