Vinaigrette à l'huile d'argan

Végan

€€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette d'exception à base d'huile d'argan vierge, citron frais et coriandre fraîche — incontournable pour accompagner crudités, graines et légumes méditerranéens. Émulsion stable à froid, conservation 24h en liaison froide HACCP. Conforme EGAlim avec sourcing bio circuits courts recommandé.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Marocaine

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1 L Huile d'argan Première pression à froid - origine Maroc
350 ml Jus de citron frais Citrons jaunes - filtré
15 g Cumin moulu Fraîchement moulu de préférence
80 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées finement
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Verser le jus de citron frais dans un cul-de-poule, ajouter le cumin moulu, le sel fin et le poivre noir moulu, puis fouetter pour bien dissoudre le sel.
Ajouter l'huile d'argan en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une émulsion homogène qui nappe légèrement le fouet.
Transférer la vinaigrette dans des bacs GN munis d'un couvercle hermétique et la réserver au froid positif jusqu'au service.
Au moment du service, fouetter de nouveau la vinaigrette pour refaire l'émulsion.
Ciseler alors la coriandre fraîche, l'incorporer délicatement à la vinaigrette, puis verser la sauce en saucière.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile d'argan en filet très fin, sans cesser de fouetter. Une émulsion montée trop vite retombe, et la vinaigrette se sépare dans le bac avant le service.

Organisation : J-1 : mesurer le jus de citron, le cumin, le sel et le poivre, puis les stocker en chambre froide. Jour J : assaisonner le jus, monter l'émulsion à l'huile d'argan et réserver les bacs au froid positif. Au service, refouetter la vinaigrette, puis ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer juste avant la distribution.

Points de maîtrise : Cette sauce froide ne demande aucune cuisson. Préparée à l'avance, elle se conserve de 0 à +3 °C : l'arrêté impose cette plage, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La coriandre s'ajoute au service, jamais avant le stockage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 14.4gCalories: 92kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 0.1gFat: 10gLipides saturés: 0.8gSodium: 1.4mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g