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–+ portions
Vinaigrette à l'huile d'argan - Recette restauration collective

Vinaigrette à l'huile d'argan

Sans gluten, Végan
€€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette d'exception à base d'huile d'argan vierge, citron frais et coriandre fraîche — incontournable pour accompagner crudités, graines et légumes méditerranéens. Émulsion stable à froid, conservation 24h en liai­son froide HACCP. Conforme EGAlim avec sourcing bio circuits courts recommandé.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Marocaine
Portions 100 couverts
Calories 884 kcal

Equipements

  • À froid

Ingrédients
  

  • 1 L Huile d'argan Première pression à froid - origine Maroc
  • 350 ml Jus de citron frais Citrons jaunes - filtré
  • 15 g Cumin moulu Fraîchement moulu de préférence
  • 80 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées finement
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner huile d'argan vierge bio ECOCERT (fournisseur local si possible), citrons frais AOP/bio fermier, coriandre fraîche en botte. Ciseler coriandre et conserver à +4°C en bac hermétique séparé (risque browning en contact huile).
  • Jour J (30 min avant service) : Dans cuve de 2L, verser 100ml jus de citron frais filtré. Ajouter cumin moulu (15g), sel fin (25g), poivre noir moulu (5g). Fouetter.
  • Verser progressivement huile d'argan (1L) en filet mince en fouettant continuellement — technique d'émulsion classique. Vitesse : 1L en 8-10 min pour stabilité. Vérifier viscosité (doit nappe légèrement la cuillère).
  • Incorporer coriandre fraîche cisselée (80g) en dernier, délicatement au fouet — 2 min maximum pour préserver chlorophylle.
  • Verser en bac PVC hermétique. HACCP : température +4°C max, durée conservation 24h (herbes fraîches = limite bactérienne). Étiqueter date/heure préparation.
  • Service : remuer délicatement 30sec avant distribution. Si figement au froid (<+4°C), sortir 15 min à température ambiante avant de verser en saucière. Contrôle point critique : couleur verte vive, absence séparation huile/jus.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer en fin d'après-midi. Ciseler coriandre fraîche, mesurer tous les ingrédients. Stocker coriandre séparée à +4°C. Jour J : Émulsionner 30 min avant service. HACCP : température conservation +4°C maximum, durée 24h avec herbes fraîches (risque microbiologique). Vérifier étanchéité du bac fermé. Point critique : ne pas exposer à la lumière directe (dégradation de l'huile d'argan). Remuer délicatement avant chaque distribution. Laisser 15 min à température ambiante si figement au froid.
EGAlim : Conformité EGAlim : Huile d'argan bio certifiée ECOCERT recommandée (circuits courts Magreb/France). Citrons frais AOP ou bio local (Provence, Corse) — vérifier fournisseur local. Cumin et coriandre : privilégier bio en poudre/frais fermier. Estimation : 100% produits durables, 60% bio en valeur. Alternative circuit court : partenariat AMAP fruits/herbes aromatiques régionales pour coriandre fraîche. Étiquetage obligatoire : allergie sésame si huile non certifiée sans trace.
Déclinaisons : Texture modifiée : Vinaigrette allégée (50% huile d'argan + 50% jus citron frais pour pubblico santé/régimes). Alternative végétarienne/vegan : Recette conforme. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans cumin : Remplacer par coriandre fraîche doublée (8g poudre = 1 botte fraîche). Parures valorisées : Tiges coriandre en infusion bouillon/court-bouillon.

Nutrition

Calories: 884kcalCarbohydrates: 0.9gProtéines: 0.2gFat: 98gLipides saturés: 14.5gSodium: 950mgFibre: 0.1g