Velouté de rutabaga au lard fumé

Cette recette incarne les principes GEMRCN E2-S : légumes frais bruts, cuisson maîtrisée, liaison chaude, zéro produit industriel. Rutabaga négligé en restauration collective ? C’est une erreur : coût portion ultra-accessible (<0,40€ brut), saisonnalité affirmée automne-hiver, excellente tenue qualitative 48h en liaison chaude +3°C. Lard fumé reste optionnel pour adapter budget et convictions éthiques. Conforme GEMRCN E2-S, cible EGAlim 50% durables + 20% bio sans effort. À décliner obligatoirement en version 100% végétal (champignons/levure) pour menus alternatifs. Cuisson basse température évite surcuisson et perte micronutriments ; refroidissement strict <2h garantit sécurité HACCP. À tester en batch J-1 pour optimiser texture en réchauffage Jour J. [wprm-recipe id="695801"]

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