Name: Velouté de pois cassés au lard végétal et croûtons
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 2,5 kg kg Pois cassés; 800 g Oignons; 1,5 kg kg Carottes; 8 L Bouillon de légumes; 1,2 kg Protéines de soja fumées (ou tempeh fumé émietté); 0,1 kg kg Croûtons à l'ail

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Ce velouté incarne la philosophie EGAlim : légumineuse bio, protéine végétale de qualité, zéro produit transformé. En restauration collective (600 couverts/jour expérience Collège La Chênaie), cette recette donne 95% de plateaux vidés. Pois cassés en cuisson basse température 85°C préservent saveur et nutriments, soja fumé remplace avantageusement lard gras. Croûtons frits à la commande offrent contraste croustillant garanti.

Recette classée P4 GEMRCN (galettes, légumineuses), conforme obligation 50% durables dont 20% bio. Soja fumé = source protéique végétale 15g/100g, fibre 4g/100g, lipides maîtrisés. Rendement cuisson 1,8 (250g pois secs = 450g cuits). Recommandation : s’approvisionner circuit court local pour carottes/oignons, vérifier certification bio soja (non OGM, pesticides prohibés). Réduction gaspillage : parures légumes en bouillon maison.

Velouté de pois cassés au lard végétal et croûtons

Velouté de pois cassés 100% végétal, recette EGAlim. Pois cassés bio en cuisson basse température (85°C), mixage partiel pour texture homogène, soja fumé apporte saveur charcuterie. Circuits courts recommandés : légumes de producteurs locaux. Coût maîtrisé, rendement excellent, 0 déchet (parures en bouillon maison).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

2,5 kg kg Pois cassés
800 g Oignons
1,5 kg kg Carottes
8 L Bouillon de légumes
1,2 kg Protéines de soja fumées (ou tempeh fumé émietté)
0,1 kg kg Croûtons à l'ail

Instructions

J-1 : Cuire pois cassés à couvert 40 min à 85°C dans bouillon de légumes bio (rapport 1 pois / 3 bouillon en poids). Saler 6g/kg en fin cuisson. Refroidir immédiatement en bain-marie glaçon jusqu'à +10°C (HACCP : +63→+10°C en < 2h).
J-1 : Émincer oignons, brunoise carottes. Étuver à feu doux huile olive 0,3L/100 cvt 8 min sans coloration, ajouter pois cuits froids, verser bouillon restant, mélanger.
J-1 : Stocker en bac GN polycarbonate hermétique +3°C max 48h.
Jour J : Transvaser en bassine, réchauffer à +63°C min en 12 min sur feu doux, mélanger régulièrement (éviter colmatage fond).
Jour J : Émietter soja fumé 80g/100 cvt à la main ou au robot, l'ajouter chaud 2 min avant service.
Jour J : Mixer 2/3 velouté au robot culinaire (couteau S) jusqu'à purée lisse, garder 1/3 en morceaux entiers, mélanger délicatement.
Jour J : Verser en soupière à +63°C min. Préparer croûtons : pain complet rassis cubes 1cm, frire 90°C huile arachide 3 min, égoutter papier, ajouter 1g ail poudre, sel réduit 2g/100 cvt.
Service : Dresser 250ml velouté par bol, parsemer croûtons, trait huile olive crue, persil frais si possible. Température service ≥ +63°C (HACCP liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander pois cassés bio et soja fumé auprès fournisseur circuit court local. J-1 : Préparer bouillon de légumes maison ou bio certifié, cuire pois cassés à 85°C en 40 min (HACCP thermique), refroidir à +3°C max. Jour J : Réchauffer velouté 10 min à +63°C min, ajouter soja fumé, mixage partiel (2/3 lissé, 1/3 texture), dresser à +63°C, croûtons frits 90°C à la commande. Conservation : bouillon +3°C 48h, velouté fini +63°C max 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables (pois cassés bio ECOCERT, soja fumé bio, légumes locaux circuits courts si possible). Cible 60% bio en valeur d'achat. Recommandation : s'approvisionner auprès AMAP locale ou marché de gros régional pour carottes/oignons fermiers. Tempeh fumé alternative végétale au lard : apport protéique 15g/100g sans produit carné.

Déclinaisons : • Texture modifiée : velouté 100% lissé pour enfants < 3 ans, croûtons à part. • Alternative végétarienne complète : remplacer soja fumé par tempeh fumé ou protéines de chanvre torréfiées. • Variante bio : utiliser carotte, oignon, bouillon 100% ECOCERT Excellence. • Sans allergène gluten : croûtons pain sans gluten, vérifier soja fumé certification gluten-free.