Name: Velouté de céleri-rave
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 10 kg Céleri-rave (Lavés, épluchés, taillés en gros morceaux); 3 kg Pommes de terre à chair farineuse (Épluchées, coupées en morceaux pour liant naturel); 1.5 kg Oignons (Émincés pour la base aromatique); 1 kg Poireaux (Blanc et vert tendre émincés); 28 L Bouillon de légumes maison (Fait avec parures de légumes. Éviter cubes industriels); 1.2 L Crème fraîche légère 15% (MODÉRER pour rester E3. Ajouter hors du feu); 0.4 L Huile d'olive vierge extra (Finition à cru pour brillance); 180 g Sel fin (Assaisonner progressivement); 30 g Thym frais (Bouquet garni pour infuser); 20 g Laurier (Feuilles entières, retirer avant mixage); 50 g Persil plat (Ciselé pour finition)

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Le velouté de céleri-rave est une valeur sûre de la restauration collective hivernale. Aux commandes du Collège La Chênaie (600 repas/jour, 100% bio), j’ai fait de ce classique un vecteur puissant de durabilité : utilisation intégrale des légumes, valorisation des parures en bouillon maison, respect des circuits courts régionaux. C’est un plat peu coûteux, très rentable, conforme EGAlim, et qui séduit enfants comme adultes.

Velouté de céleri-rave

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Velouté classique de céleri-rave : champion anti-gaspillage pour restauration collective, valorisant parures et légumes d'hiver. Bouillon maison, crème légère, zéro additif industriel. Production J ou J-1, maintien chauffé +63°C, DLC J+3 en froid. Conforme EGAlim à 70-80% bio en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

10 kg Céleri-rave Lavés, épluchés, taillés en gros morceaux
3 kg Pommes de terre à chair farineuse Épluchées, coupées en morceaux pour liant naturel
1.5 kg Oignons Émincés pour la base aromatique
1 kg Poireaux Blanc et vert tendre émincés
28 L Bouillon de légumes maison Fait avec parures de légumes. Éviter cubes industriels
1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3. Ajouter hors du feu
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
30 g Thym frais Bouquet garni pour infuser
20 g Laurier Feuilles entières, retirer avant mixage
50 g Persil plat Ciselé pour finition

Instructions

1. Valorisation des parures : conserver épluchures céleri, poireaux, oignons pour bouillon. Détailler les légumes (brunoise oignons, tronçons poireaux de 2 cm, cubes pommes de terre et céleri-rave 3 cm).
2. Cuisson 100 couverts : verser 28 L bouillon maison (ou eau + parures froides en démarrage) à +95-100°C. Ajouter légumes, sel 6 g/kg matière brute (180 g total), thym, laurier. Cuire 30-35 min jusqu'à tendreté complète (légumes s'écrasent facilement).
3. Mixage à chaud : température cœur +85-90°C. Mixer 8-10 min par lots de 10 L avec mixeur plongeant ou blender professionnel. Texture lisse et aérée (entraînement air = meilleure onctuosité).
4. Finition crème : température +80-85°C (jamais ≥+95°C, risque tranchage crème). Verser 1.2 L crème fraîche légère 15% en filet, fouetter 2-3 min. Ajouter 0.4 L huile d'olive vierge extra en émulsion lente.
5. Assaisonnement : goûter. Ajouter 20 g persil plat ciselé frais, pointe de muscade râpée (2 g). Correction sel si nécessaire (attention : huile olive et persil apportent saveur).
6. Maintien chauffé : +63°C minimum en bain-marie. Sondage cœur toutes les heures. DLC : +63°C pendant 4h max avant service.
7. Liaison J-1 : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bacs GN en eau glacée). Stockage +3°C, DLC J+3. Réchauffage doux bain-marie +63°C, jamais ébullition.
8. Congélation (optionnel) : velouté fini refroidi +3°C, portion en barquettes hermétiques. Conservation -18°C jusqu'à 3 mois. Décongélation réfrigérateur J-1, réchauffage bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : Jour J ou J-1 en liaison chaude. Préparation J : éplucher et détailler légumes (15 min), cuire 30-35 min à 95-100°C jusqu'à tendreté complète. Mixage à chaud pour texture lisse et aérée. Ajout crème légère à 80-85°C (jamais à ébullition). Refroidissement rapide si J-1 : +63°C à +10°C en moins de 2h en bac GN. Stockage liaison chaude : +63°C minimum en bain-marie. Liaison froide : +3°C maximum, DLC J+3. Sondage thermique toutes les heures en maintien. Réchauffage doux au bain-marie, jamais à ébullition.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (céleri-rave, pommes de terre, oignons, poireaux) en circuits courts régionaux. Recommandation : certifier BIO au minimum 50% des légumes (céleri-rave + poireaux). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou équivalent (10-15% de surcoût compensé par volume). Bouillon maison valorise parures (zéro déchet). Crème fraîche légère : rechercher label Bio ou AOC Normandie. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat, dépassant largement les 20% EGAlim requis.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement (50%) pour texture semi-lisse, appréciée en texture modifiée GEMRCN. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante vegan : remplacer crème fraîche 15% par crème de soja ou d'avoine (0.9 L), ajouter 20 g levure nutritionnelle en finition. Variante sans allergène : utiliser huile de tournesol Bio si allergie arachide redoutée. Déclinaison estivale légère : réduire crème à 0.8 L, ajouter glaçons en fin de mixage pour velouté froid (gazpacho blanc végétal).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g

Classez ce velouté en GEMRCN Légumes (Potage/Velouté) ou Entrée Chaude selon votre segmentation. Son coût de revient attractif (€/portion) en liaison chaude est compensé par zéro déchet, longue DLC (J+3 froid), excellente congélation, et fort rendement (poids cuisson/poids brut ~65%). Pivot d’une politique durable crédible : simple, gourmand, chiffrable.