Go Back
–+ portions
Velouté de céleri-rave - Recette restauration collective

Velouté de céleri-rave

Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Velouté classique de céleri-rave : champion anti-gaspillage pour restauration collective, valorisant parures et légumes d'hiver. Bouillon maison, crème légère, zéro additif industriel. Production J ou J-1, maintien chauffé +63°C, DLC J+3 en froid. Conforme EGAlim à 70-80% bio en circuits courts régionaux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Céleri-rave Lavés, épluchés, taillés en gros morceaux
  • 3 kg Pommes de terre à chair farineuse Épluchées, coupées en morceaux pour liant naturel
  • 1.5 kg Oignons Émincés pour la base aromatique
  • 1 kg Poireaux Blanc et vert tendre émincés
  • 28 L Bouillon de légumes maison Fait avec parures de légumes. Éviter cubes industriels
  • 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3. Ajouter hors du feu
  • 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 30 g Thym frais Bouquet garni pour infuser
  • 20 g Laurier Feuilles entières, retirer avant mixage
  • 50 g Persil plat Ciselé pour finition

Instructions
 

  • 1. Valorisation des parures : conserver épluchures céleri, poireaux, oignons pour bouillon. Détailler les légumes (brunoise oignons, tronçons poireaux de 2 cm, cubes pommes de terre et céleri-rave 3 cm).
  • 2. Cuisson 100 couverts : verser 28 L bouillon maison (ou eau + parures froides en démarrage) à +95-100°C. Ajouter légumes, sel 6 g/kg matière brute (180 g total), thym, laurier. Cuire 30-35 min jusqu'à tendreté complète (légumes s'écrasent facilement).
  • 3. Mixage à chaud : température cœur +85-90°C. Mixer 8-10 min par lots de 10 L avec mixeur plongeant ou blender professionnel. Texture lisse et aérée (entraînement air = meilleure onctuosité).
  • 4. Finition crème : température +80-85°C (jamais ≥+95°C, risque tranchage crème). Verser 1.2 L crème fraîche légère 15% en filet, fouetter 2-3 min. Ajouter 0.4 L huile d'olive vierge extra en émulsion lente.
  • 5. Assaisonnement : goûter. Ajouter 20 g persil plat ciselé frais, pointe de muscade râpée (2 g). Correction sel si nécessaire (attention : huile olive et persil apportent saveur).
  • 6. Maintien chauffé : +63°C minimum en bain-marie. Sondage cœur toutes les heures. DLC : +63°C pendant 4h max avant service.
  • 7. Liaison J-1 : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bacs GN en eau glacée). Stockage +3°C, DLC J+3. Réchauffage doux bain-marie +63°C, jamais ébullition.
  • 8. Congélation (optionnel) : velouté fini refroidi +3°C, portion en barquettes hermétiques. Conservation -18°C jusqu'à 3 mois. Décongélation réfrigérateur J-1, réchauffage bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : Jour J ou J-1 en liaison chaude. Préparation J : éplucher et détailler légumes (15 min), cuire 30-35 min à 95-100°C jusqu'à tendreté complète. Mixage à chaud pour texture lisse et aérée. Ajout crème légère à 80-85°C (jamais à ébullition). Refroidissement rapide si J-1 : +63°C à +10°C en moins de 2h en bac GN. Stockage liaison chaude : +63°C minimum en bain-marie. Liaison froide : +3°C maximum, DLC J+3. Sondage thermique toutes les heures en maintien. Réchauffage doux au bain-marie, jamais à ébullition.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (céleri-rave, pommes de terre, oignons, poireaux) en circuits courts régionaux. Recommandation : certifier BIO au minimum 50% des légumes (céleri-rave + poireaux). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou équivalent (10-15% de surcoût compensé par volume). Bouillon maison valorise parures (zéro déchet). Crème fraîche légère : rechercher label Bio ou AOC Normandie. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat, dépassant largement les 20% EGAlim requis.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement (50%) pour texture semi-lisse, appréciée en texture modifiée GEMRCN. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante vegan : remplacer crème fraîche 15% par crème de soja ou d'avoine (0.9 L), ajouter 20 g levure nutritionnelle en finition. Variante sans allergène : utiliser huile de tournesol Bio si allergie arachide redoutée. Déclinaison estivale légère : réduire crème à 0.8 L, ajouter glaçons en fin de mixage pour velouté froid (gazpacho blanc végétal).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g