Velouté de céleri-rave
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Céleri-rave Lavés, épluchés, taillés en gros morceaux
- 3 kg Pommes de terre à chair farineuse Épluchées, coupées en morceaux pour liant naturel
- 1.5 kg Oignons Émincés pour la base aromatique
- 1 kg Poireaux Blanc et vert tendre émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Fait avec parures de légumes. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3. Ajouter hors du feu
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Thym frais Bouquet garni pour infuser
- 20 g Laurier Feuilles entières, retirer avant mixage
- 50 g Persil plat Ciselé pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des céleri-raves (fermeté, absence de taches). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des légumes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher céleri-rave et pommes de terre (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en morceaux réguliers de 3-4 cm. Émincer oignons et poireaux finement.
- Base aromatique : Dans la braisière, faire suer les oignons et poireaux dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 min. Cette étape développe les saveurs de base du velouté.
- Cuisson : Ajouter céleri-rave et pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni (thym, laurier). Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 40-45 min jusqu'à tendreté.
- Mixage velouté : Retirer le bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois fin pour éliminer les fibres. Remettre en marmite à feu doux.
- Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru. Parsemer de persil ciselé.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou bols de 25cl. Décorer d'un trait de crème et persil. Température de service idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tranche. Mixer le velouté encore chaud pour une texture plus lisse et aérée. Le céleri-rave se marie parfaitement avec une pointe de muscade.
**Engagement durable** : Les veloutés sont CHAMPIONS de l'anti-gaspillage ! Ils valorisent les céleri-raves moins beaux, les parures de légumes. Privilégier le BOUILLON MAISON (parures de céleri, poireaux) plutôt que les cubes industriels.
**Fraîcheur garantie** : Céleri-rave de SAISON d'octobre à mars = saveur optimale et prix attractif. Se conserve très bien, légume d'hiver par excellence.
**Conservation** : Velouté : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (contrairement aux soupes avec pommes de terre seules). Réchauffer doucement au bain-marie.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Sonder régulièrement.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg