Name: Veau tikka masala
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Veau épaule désossée (Cubes de 4cm réguliers, parés); 2 kg Yaourt grec nature (Pour marinade 4h minimum); 2.5 L Crème fraîche liquide (30% MG, liaison finale); 3 kg Tomates concassées en conserve (Pelées, égouttées); 2.5 kg Oignons surgelés émincés (Décongelés, égouttés); 80 g Garam masala (Mélange épices indien); 40 g Curcuma en poudre (Coloration dorée); 30 g Cumin moulu (Torréfié de préférence); 150 g Gingembre frais surgelé (Râpé finement); 100 g Ail en purée (Qualité professionnelle); 400 g Huile végétale neutre (Tournesol ou colza pour saisie); 120 g Sel fin (Ajuster selon goût); 15 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Le Veau tikka masala constitue un plat protidique veau innovant pour la restauration collective, mariant la noblesse de cette viande tendre aux saveurs authentiques de la cuisine indienne. Préparé selon le mode de cuisson sauté, ce plat permet de saisir les cubes d’épaule de veau pour obtenir une texture ferme tout en conservant leur moelleux naturel, tandis que la sauce courte aux épices se développe harmonieusement. Le profil gustatif de ce tikka masala révèle des notes chaleureuses de garam masala, curcuma et cumin, équilibrées par l’onctuosité du yaourt et de la crème. Le veau, viande particulièrement digeste et appréciée de tous les convives, enfants comme seniors, garantit un apport protéique de qualité. Cette préparation s’accompagne idéalement de riz basmati, pommes de terre vapeur ou encore de tagliatelles fraîches pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Veau tikka masala

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Plat principal

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L ou sauteuses 40L x2
Plaque coup de feu 4 feux vifs
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
2 kg Yaourt grec nature Pour marinade 4h minimum
2.5 L Crème fraîche liquide 30% MG, liaison finale
3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, égouttées
2.5 kg Oignons surgelés émincés Décongelés, égouttés
80 g Garam masala Mélange épices indien
40 g Curcuma en poudre Coloration dorée
30 g Cumin moulu Torréfié de préférence
150 g Gingembre frais surgelé Râpé finement
100 g Ail en purée Qualité professionnelle
400 g Huile végétale neutre Tournesol ou colza pour saisie
120 g Sel fin Ajuster selon goût
15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 obligatoire) : Sortir veau 2h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm, parer excès de gras. Préparer marinade : mélanger yaourt, gingembre râpé, ail, curcuma, cumin, garam masala, sel. Faire mariner veau 4h minimum au froid. Décongeler oignons, égoutter tomates concassées.
Cuisson veau mariné : Égoutter veau de sa marinade (réserver marinade). Chauffer sauteuse à feu vif avec huile. Saisir cubes de veau par petites quantités 2-3 minutes par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger pour éviter l'étuvage. Réserver veau saisi sur plaques.
Préparation sauce tikka : Dans même sauteuse, faire suer oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter marinade réservée, cuire 2 minutes en remuant. Incorporer tomates concassées, porter à ébullition. Remettre veau saisi, mélanger délicatement. Couvrir, réduire feu moyen, cuire 15-18 minutes en remuant occasionnellement.
Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Veau doit être tendre mais ferme. Incorporer crème fraîche hors du feu, mélanger délicatement. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Ne plus faire bouillir après ajout crème.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage doux sans ébullition pour préserver onctuosité crème.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Marinade obligatoire 4h minimum pour attendrir l'épaule et développer arômes. Saisie vive par petites quantités évite l'étuvage. Crème ajoutée hors du feu évite le granulement.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Marinade : respecter chaîne du froid, traçabilité veau français obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g veau tikka + sauce). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 115mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg

Ce veau tikka masala représente un excellent choix pour diversifier l’offre de plats protidiques tout en maintenant la qualité nutritionnelle et gustative attendue en restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent le riz pilaf parfumé, les pommes de terre grenaille ou les pâtes courtes qui absorbent délicieusement la sauce épicée. La préparation peut être optimisée en marinant le veau à l’avance dans le yaourt épicé, permettant une meilleure organisation du service. Des variantes sont envisageables en ajoutant des légumes comme les petits pois ou en modulant l’intensité des épices selon le public. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en associant cette composante protidique P1 veau à une garniture de féculents, des légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective