Veau tikka masala
€€ Toutes saisons moyenVeau tikka masala traditionnel, marinade 4h minimum obligatoire pour attendrir l'épaule et développer les arômes épicés. Saisie vive par petites quantités (75g max), crème ajoutée hors du feu pour éviter le granulement. Conforme EGAlim : veau français traçable, épices bio circuits courts, DLC J+3 à +3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec nature, Crème fraîche liquide).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
- 2 kg Yaourt grec nature Pour marinade 4h minimum
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% MG, liaison finale
- 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, égouttées
- 2.5 kg Oignons surgelés émincés Décongelés, égouttés
- 80 g Garam masala Mélange épices indien
- 40 g Curcuma en poudre Coloration dorée
- 30 g Cumin moulu Torréfié de préférence
- 150 g Gingembre frais surgelé Râpé finement
- 100 g Ail en purée Qualité professionnelle
- 400 g Huile végétale neutre Tournesol ou colza pour saisie
- PM Sel fin Ajuster selon goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler le veau épaule désossée en dés réguliers.
- Mélanger le veau avec le yaourt grec nature, le garam masala, le curcuma en poudre, le cumin moulu, le gingembre frais surgelé râpé et l'ail en purée. Couvrir et laisser mariner en chambre froide.
- Le jour du service, égoutter légèrement le veau mariné avant de le saisir, pour éviter qu'il ne bouille dans la sauteuse.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale neutre et saisir le veau par fournées, à feu vif, jusqu'à coloration nette sans étuver. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés émincés, puis ajouter les tomates concassées en conserve et laisser réduire quelques minutes.
- Remettre le veau dans la sauce, assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer veau et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Hors du feu, incorporer la crème fraîche liquide, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, à +63 °C au moins.
- En liaison froide, refroidir rapidement en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C. Le jour de la consommation, remettre en température au four de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, servir le jour même et ne jamais refroidir une seconde fois.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez le veau par petites fournées, sans charger la sauteuse. C'est cette coloration franche, et non la cuisson dans son jus, qui donne au tikka masala son goût grillé caractéristique.
Organisation : J-1 : tailler le veau, le mettre en marinade et le stocker en chambre froide. Jour J : égoutter, saisir par fournées, faire suer les oignons, réduire la tomate, mijoter, puis lier à la crème hors du feu juste avant le maintien au chaud. En liaison froide, refroidir en cellule aussitôt la crème incorporée, puis remettre en température le jour de la consommation.
Points de maîtrise : Veau mariné cru : préparation de viande, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. Liaison chaude : l'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le veau par des champignons de Paris et du tofu fumé, marinés de la même façon et saisis de la même manière ; le tofu apporte du soja, allergène à ajouter à l'affichage. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 258gCalories: 333kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 33gFat: 20.3gLipides saturés: 8.7gSodium: 147.4mgFibre: 1.5gSucre: 2.5g