Veau tikka masala
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou sauteuses 40L x2
- Plaque coup de feu 4 feux vifs
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
- 2 kg Yaourt grec nature Pour marinade 4h minimum
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% MG, liaison finale
- 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, égouttées
- 2.5 kg Oignons surgelés émincés Décongelés, égouttés
- 80 g Garam masala Mélange épices indien
- 40 g Curcuma en poudre Coloration dorée
- 30 g Cumin moulu Torréfié de préférence
- 150 g Gingembre frais surgelé Râpé finement
- 100 g Ail en purée Qualité professionnelle
- 400 g Huile végétale neutre Tournesol ou colza pour saisie
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 obligatoire) : Sortir veau 2h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm, parer excès de gras. Préparer marinade : mélanger yaourt, gingembre râpé, ail, curcuma, cumin, garam masala, sel. Faire mariner veau 4h minimum au froid. Décongeler oignons, égoutter tomates concassées.
- Cuisson veau mariné : Égoutter veau de sa marinade (réserver marinade). Chauffer sauteuse à feu vif avec huile. Saisir cubes de veau par petites quantités 2-3 minutes par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger pour éviter l'étuvage. Réserver veau saisi sur plaques.
- Préparation sauce tikka : Dans même sauteuse, faire suer oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter marinade réservée, cuire 2 minutes en remuant. Incorporer tomates concassées, porter à ébullition. Remettre veau saisi, mélanger délicatement. Couvrir, réduire feu moyen, cuire 15-18 minutes en remuant occasionnellement.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Veau doit être tendre mais ferme. Incorporer crème fraîche hors du feu, mélanger délicatement. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Ne plus faire bouillir après ajout crème.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage doux sans ébullition pour préserver onctuosité crème.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Marinade obligatoire 4h minimum pour attendrir l'épaule et développer arômes. Saisie vive par petites quantités évite l'étuvage. Crème ajoutée hors du feu évite le granulement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Marinade : respecter chaîne du froid, traçabilité veau français obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g veau tikka + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 115mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg