Veau tikka masala
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenVeau tikka masala traditionnel, marinade 4h minimum obligatoire pour attendrir l'épaule et développer les arômes épicés. Saisie vive par petites quantités (75g max), crème ajoutée hors du feu pour éviter le granulement. Conforme EGAlim : veau français traçable, épices bio circuits courts, DLC J+3 à +3°C.
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
- 2 kg Yaourt grec nature Pour marinade 4h minimum
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% MG, liaison finale
- 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, égouttées
- 2.5 kg Oignons surgelés émincés Décongelés, égouttés
- 80 g Garam masala Mélange épices indien
- 40 g Curcuma en poudre Coloration dorée
- 30 g Cumin moulu Torréfié de préférence
- 150 g Gingembre frais surgelé Râpé finement
- 100 g Ail en purée Qualité professionnelle
- 400 g Huile végétale neutre Tournesol ou colza pour saisie
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 soir : Tailler veau épaule en dés 3×3 cm (perte ~ 8-10%), traçabilité étiquette obligatoire.
- Marinade 4h minimum, chambre froide ≤+3°C : mélanger veau + yaourt grec + garam masala 80g + curcuma 40g + cumin 30g + gingembre frais 150g + ail purée 100g. Bien homogénéiser.
- Jour J : Saisie par petites quantités (75g max/lot) à 180°C, 2-3 min/lot, wok ou sauteuse. Développement croûte > étuvage. Température à cœur : mesurer thermomètre instant (≥+63°C obligatoire).
- Déglacage oignons surgelés 2.5 kg + tomates concassées 3 kg, 15 min feu moyen (85°C à cœur).
- Ajout crème fraîche 2.5L hors du feu, mélange homogène 5 min. Assaisonnement sel 120g + poivre 15g (ajustement selon sel des ingrédients + réduction si oignons/tomates salés).
- Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant liaison froide.
- Refroidissement rapide (bain-marie glaçons ou table réfrigérée) : +63°C → +10°C en <2h. Stockage chambre froide +3°C.
- DLC J+3 à +3°C. Congélation possible J+1 si prévu : décongélation lente +4°C overnight, réchauffage doux ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande veau français traçable auprès de fournisseur référencé circuit court. Vérification chaîne du froid dès réception (≤+4°C). J-1 : Découpe, dés 3×3 cm. Marinade 4h minimum en chambre froide (+3°C) : veau + yaourt + épices. Point HACCP : respecter traçabilité, température maintenue ≤+3°C. Jour J matin : Sortir marinade 30 min avant cuisson. Cuisson : Saisie par petites portions 2-3 min (75g max par lot) à 180°C, température à cœur +63°C obligatoire (jamais rosé). Ajout crème hors du feu (liaison chaude ≥+63°C max 2h). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : veau français Label Rouge ou AB recommandé (20% bio en valeur d'achat). Yaourt grec bio (petit producteur local si accessible). Épices vrac bio certifiées. Gingembre frais bio circuit court (marché régional ou AMAP). Tomates concassées : privilégier conserve bio ECOCERT. Oignons surgelés : substituer par oignons frais locaux dès disponibilité saisonnière (réduction 10% surgelés industriels). Estimation : 35-40% produits bio/durables en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Veau haché fin ou effiloché pour dysphagie (mixte lisse). Alternative végétarienne : Champignons de Paris + tofu fumé mariné 4h, même sauce tikka masala (réduction 15% coût portion). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB, huile olive AOP. Sans ail/oignon : Remplacer ail purée + oignon surgelé par échalote bio, même quantité.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 22gFat: 9.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 580mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g