Name: Veau teriyaki
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau émincée; 1.5 L Sauce teriyaki; 800 ml Mirin; 600 ml Saké; 150 g Gingembre; 80 g Ail; 300 g Oignons verts; 200 g Graines de sésame; 1.2 L Soja; 10 g Sulfites

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Le veau teriyaki est un incontournable de la restauration collective : économe en temps de cuisson, mise en œuvre rapide, acceptation client excellent auprès des enfants comme des adultes. La cuisson brève (8 min) préserve tendreté et jutosité, limitant dessiccation. Exigence majeure : sourcer veau français label rouge ou bio auprès de fournisseurs régionaux en circuits courts.

Cette recette P1 s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim : veau label, sauce artisanale sans additifs, gingembre et ail frais locaux si possible. Portions standardisées 120g veau cuit permettent gestion précise des rendements (coefficient cuisson 0,75 en cuisson rapide). Accompagner de riz nature ou nouilles soba bio pour complétude nutritionnelle.

Veau teriyaki

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Veau émincé sauté à feu vif en teriyaki maison : cuisson 8 minutes maximum pour préserver tendreté et moelleux. Sauce à base mirin-saké-soja bio, gingembre frais et ail local. Portion P1 de 120g veau cuit. Conformité EGAlim assurée via circuits courts et labels durables.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L ou plancha professionnelle
Plaque coup de feu
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Épaule de veau émincée
1.5 L Sauce teriyaki
800 ml Mirin
600 ml Saké
150 g Gingembre
80 g Ail
300 g Oignons verts
200 g Graines de sésame
1.2 L Soja
10 g Sulfites

Instructions

Mise en place (1h avant) : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler noix de veau en émincés de 1cm d'épaisseur dans le sens des fibres (facilite mastication). Préparer sauce teriyaki : mélanger soja, mirin, sucre, gingembre râpé et ail. Faire tiédir pour dissoudre sucre. Décongeler oignons verts, griller graines de sésame à sec.
Grillage du veau : Chauffer sauteuse ou plancha à 220°C avec huile. Assaisonner émincés de veau sel/poivre. Griller par petites quantités 2-3 min par face pour saisir sans dessécher. Le veau doit rester moelleux mais atteindre +63°C à cœur. Procéder en plusieurs fournées pour éviter surcharge.
Glaçage teriyaki : Une fois tout le veau grillé, remettre dans sauteuse. Verser sauce teriyaki, porter à ébullition. Laisser réduire 3-4 min en remuant constamment pour enrober viande. La sauce doit devenir brillante et nappe la cuillère. Ne pas trop réduire (risque de brûlé).
Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Le veau doit être cuit à point, pas rosé en collectivité. Texture : viande tendre, sauce brillante et collante. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
Dressage et finition : LIAISON CHAUDE : Dresser veau teriyaki en bacs GN, parsemer oignons verts ciselés et graines de sésame grillées. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), ajouter finition au réchauffage. Étiqueter DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincage du veau à +4°C max, conservation sous vide ou film alimentaire. Sauce teriyaki préparée et refroidie à +3°C. J0 : mise en œuvre 1h avant service. Cuisson rapide 6-8 min à cœur 65°C. Service immédiat ≥63°C. HACCP : chaîne du froid veau +4°C, cuisson rapide pour tendreté, respect 8 min max.

EGAlim : Veau français label rouge ou AB recommandé (circuits courts producteurs régionaux). Sauce teriyaki : privilégier mirin et saké bio certifiés AB ou commerce équitable (20% du coût matière première). Alternative : sauce soja tamari sans gluten (EGAlim conformité). Gingembre frais local si approvisionnement AMAP possible. Estimé 40-50% produits durables, 15-20% bio en valeur.

Déclinaisons : • Texture modifiée : veau en cubes épais pour résidents ou enfants jeunes, cuisson prolongée 12-14 min à cœur 70°C. • Alternative végétarienne : tofu nature ferme (200g/100cvts) ou champignons de Paris émincés, cuisson identique. • Variante bio : veau AB certifié, sauce teriyaki AB, gingembre AB. • Sans allergène gluten : sauce soja tamari certifiée sans gluten, vérifier saké (optionnel en version légère à base bouillon dashi bio).