Le Veau teriyaki représente un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, mariant tradition culinaire japonaise et savoir-faire français. Cette recette privilégie la cuisson grillée qui saisit parfaitement la noix de veau, créant une caramélisation délicate en surface tout en préservant la tendreté naturelle de cette viande noble. Les saveurs umami de la sauce teriyaki, enrichie de gingembre et d’ail, apportent cette signature japonaise si appréciée, équilibrant parfaitement le goût délicat du veau. Cette viande d’exception, reconnue pour sa digestibilité et sa finesse, séduit naturellement tous les convives, des plus jeunes aux seniors. L’émincé de veau teriyaki s’accompagne idéalement de riz japonais, de nouilles soba ou de légumes sautés à l’asiatique pour créer un repas complet et harmonieux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Veau teriyaki
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou plancha professionnelle
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Veau - NOIX Émincé en lamelles de 1cm d'épaisseur dans le sens des fibres
- 1.2 L Sauce soja japonaise Qualité supérieure, faible teneur en sel
- 800 ml Mirin Saké de riz sucré pour cuisine
- 200 g Sucre blanc Pour caramélisation sauce teriyaki
- 150 g Gingembre surgelé Râpé finement ou en julienne
- 80 g Ail en purée Purée d'ail stabilisée
- 200 g Graines de sésame blanc Grillées, pour finition
- 400 g Oignons verts surgelés Ciselés, pour finition
- 400 ml Huile végétale neutre Tournesol ou arachide, pour grillage
- 100 g Sel fin Ajuster selon goût
- 15 g Poivre blanc moulu Ajuster selon goût
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler noix de veau en émincés de 1cm d'épaisseur dans le sens des fibres (facilite mastication). Préparer sauce teriyaki : mélanger soja, mirin, sucre, gingembre râpé et ail. Faire tiédir pour dissoudre sucre. Décongeler oignons verts, griller graines de sésame à sec.
- Grillage du veau : Chauffer sauteuse ou plancha à 220°C avec huile. Assaisonner émincés de veau sel/poivre. Griller par petites quantités 2-3 min par face pour saisir sans dessécher. Le veau doit rester moelleux mais atteindre +63°C à cœur. Procéder en plusieurs fournées pour éviter surcharge.
- Glaçage teriyaki : Une fois tout le veau grillé, remettre dans sauteuse. Verser sauce teriyaki, porter à ébullition. Laisser réduire 3-4 min en remuant constamment pour enrober viande. La sauce doit devenir brillante et nappe la cuillère. Ne pas trop réduire (risque de brûlé).
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Le veau doit être cuit à point, pas rosé en collectivité. Texture : viande tendre, sauce brillante et collante. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et finition : LIAISON CHAUDE : Dresser veau teriyaki en bacs GN, parsemer oignons verts ciselés et graines de sésame grillées. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), ajouter finition au réchauffage. Étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce veau teriyaki illustre parfaitement l’alliance réussie entre gastronomie japonaise et excellence de la viande française, offrant saveurs authentiques, qualités nutritionnelles et praticité en restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent le riz parfumé au jasmin, les nouilles udon sautées, les légumes croquants à l’asiatique ou encore une julienne de légumes vapeur pour respecter l’esprit de cette cuisine raffinée. La préparation peut être optimisée en marinant le veau en amont, permettant une cuisson rapide au service tout en garantissant une pénétration optimale des arômes teriyaki. Des variantes créatives sont envisageables avec une sauce yakitori ou l’ajout de champignons shiitaké pour enrichir la palette gustative. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec son plat protidique P1, accompagné de féculents, légumes, produit laitier et fruits frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
