Vapeur aux fines herbes

Les Vapeur aux fines herbes constituent un accompagnement féculent raffiné parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met à l’honneur la cuisson vapeur, technique douce qui préserve la texture fondante des pommes de terre tout en exaltant les saveurs des herbes aromatiques françaises : ciboulette, persil et estragon. En privilégiant des pommes de terre de nos terroirs – qu’elles soient de Noirmoutier, de l’Île de Ré ou de producteurs locaux – nous garantissons qualité gustative et traçabilité. Ce féculent apporte une énergie durable grâce à ses glucides complexes, tout en fournissant vitamine C et potassium essentiels. Les Vapeur aux fines herbes s’accordent parfaitement avec les viandes blanches, poissons grillés ou omelettes, créant des assiettes équilibrées et savoureuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Vapeur aux fines herbes

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de vitamine C, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Four mixte mode vapeur
• Éplucheuse à pommes de terre
• Bacs GN 1/1 perforés
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre fermes, origine France, bio de préférence. Noirmoutier AOP pour primeurs
• 200 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio, producteur local privilégié
• 150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local privilégié
• 100 g Estragon frais Frais de saison ou surgelé bio, saveur subtile
• 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France de préférence
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte, Noirmoutier AOP si primeurs). Laver soigneusement, éplucher en conservant une épaisseur fine pour préserver les nutriments. Calibrer en morceaux homogènes (4-5 cm). Laver les herbes fraîches, égoutter, ciseler finement.
• Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes réguliers ou les garder entières selon calibre. Les rincer à l'eau claire pour éliminer l'excès d'amidon. Les disposer dans les bacs GN 1/1 perforés en couche uniforme, ne pas surcharger pour une cuisson homogène.
• Cuisson vapeur : Four mixte réglé à 100°C vapeur 100%. Enfourner les bacs de pommes de terre. Cuire 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (doit s'enfoncer facilement). Texture fondante mais ferme, pas farineuse.
• Finition aux fines herbes : Sortir les pommes de terre encore chaudes. Dans un grand récipient, mélanger délicatement avec l'huile d'olive bio. Assaisonner sel et poivre. Incorporer les herbes ciselées (ciboulette, persil, estragon) au dernier moment pour préserver leurs saveurs et couleurs.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter l'écrasement lors du transfert. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les variétés françaises adaptées à la cuisson vapeur : Charlotte (ferme, ne se délite pas), Noirmoutier AOP pour les primeurs (avril-août), ou Bonnotte de Noirmoutier pour l'exception. Éviter les variétés farineuses type Bintje qui s'écrasent.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio des Sables-d'Olonne, huile d'olive bio française (Nyons AOP, vallée des Baux AOP), herbes fraîches du maraîcher local ou de l'atelier pédagogique. En hiver, privilégier les herbes lyophilisées bio pour préserver les saveurs.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en conservant le moelleux.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des pommes de terre (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g pommes de terre cuites + assaisonnement). Estimations basées sur produits frais.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg

Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre praticité professionnelle et qualité gustative, séduisant les convives par sa délicatesse aromatique. L’approche frais et local prend tout son sens avec des pommes de terre françaises, disponibles en bio ou issues de circuits courts régionaux, garantissant fraîcheur et traçabilité optimales. Classée en catégorie GEMRCN A3, cette préparation s’intègre naturellement dans l’équilibre des menus collectifs comme féculent recommandé. Les variations saisonnières permettent d’adapter les herbes selon les récoltes locales, tandis qu’une version bio renforce l’engagement environnemental. Source précieuse de glucides complexes, ce féculent assure satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les pommes de terre françaises de saison soutient nos producteurs locaux tout en garantissant une qualité gustative exceptionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective