Tortellini in brodo

Les tortellini in brodo constituent un accompagnement féculent raffiné et authentique pour la restauration collective, apportant une touche italienne traditionnelle aux menus. Cette préparation par ébullition permet de cuire simultanément les pâtes farcées dans leur bouillon de service, optimisant ainsi les temps de préparation tout en préservant les saveurs. Privilégiez des tortellini élaborés avec du blé dur français de qualité, garantissant traçabilité et soutien aux filières locales. Ces pâtes farcies offrent des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, complétés par les protéines de leur farce (viande, fromage ou épinards). Le bouillon de volaille apporte minéraux et saveurs umami appréciées des convives. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes rôties, volailles braisées ou préparations végétariennes méditerranéennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Tortellini in brodo

A3 - Féculents

Réconfortant, Source de protéines

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Marmite 100-150L
• Écumoire professionnelle
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Tortellini frais à la viande/fromage/épinards Pâtes artisanales françaises au blé dur, œufs fermiers
• 12 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé
• 500 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 1 kg Oignons Producteur local de préférence
• 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou surgelées bio
• 2 kg Parmesan râpé Grana Padano DOP ou alternative française
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité des tortellini frais (aspect, DLC). Réchauffer le bouillon de volaille maison et maintenir à frémissement. Ciseler finement les oignons. Hacher le persil plat. Râper le parmesan si nécessaire. Préparer les bacs de service chauffés.
• Préparation du bouillon aromatisé : Dans une sauteuse, faire revenir les oignons ciselés dans le beurre AOP jusqu'à transparence (3-4 min). Verser le bouillon chaud, porter à ébullition douce. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Le bouillon doit être savoureux car il donnera tout le goût au plat.
• Cuisson des tortellini : Plonger les tortellini directement dans le bouillon frémissant. Remuer délicatement pour éviter qu'ils collent. Cuire 8-10 minutes selon l'épaisseur de la pâte. Les tortellini doivent remonter à la surface et être tendres mais encore fermes. Goûter pour vérifier la cuisson.
• Finition et assaisonnement : Retirer du feu. Incorporer le persil haché pour la fraîcheur. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Le bouillon doit être parfumé et équilibré. Éviter de trop manipuler les tortellini pour ne pas les casser.
• Dressage et service : Dresser immédiatement dans les bacs GN préchauffés. Répartir équitablement tortellini et bouillon (environ 15cl de bouillon par portion). Parsemer de parmesan râpé. Maintenir à +63°C maximum 2h. Servir avec louche pour garder le côté soupe. Proposer parmesan en accompagnement.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des tortellini artisanaux français au blé dur de qualité et œufs fermiers. Le bouillon maison fait toute la différence : utiliser des carcasses de volaille fermière, légumes bio et aromates frais.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan par du Comté AOP râpé ou Beaufort d'alpage pour une version 100% française. Tortellini bio aux épinards de producteurs locaux. Bouillon de poule fermière Label Rouge.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter que les pâtes gonflent trop). Liaison froide délicate car les pâtes absorbent le bouillon : consommer rapidement.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète des tortellini. Traçabilité œufs et farce.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g tortellini + 15cl bouillon + garniture). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 250mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 8.3mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg

Les tortellini in brodo représentent un accompagnement féculent d’exception, alliant tradition culinaire italienne et praticité pour la restauration collective. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche de valorisation des circuits courts en privilégiant des pâtes artisanales au blé dur français et des bouillons élaborés avec des volailles locales. Classés en catégorie A3 du plan alimentaire GEMRCN, ces féculents participent à l’équilibre nutritionnel des menus en apportant glucides complexes et satiété durable. Les variantes bio ou issues de filières régionales renforcent l’engagement qualité de l’établissement. Cette spécialité peut être déclinée selon les saisons avec différentes farces, toujours en privilégiant les producteurs français et les labels de qualité. L’association pâtes-bouillon garantit une absorption optimale des nutriments tout en satisfaisant les attentes gustatives des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective