Name: Tomates provençales
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 pièce(s) Tomates; 200 g Chapelure; 50 g Ail; 20 g Herbes de provence

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Les tomates provençales sont un classique incontournable de la restauration collective méditerranéenne. Cette recette privilégie les produits bruts, frais et bio certifiés (ECOCERT Excellence recommandée). Cuisson à température modérée (200°C) garantissant texture croquante et conservation maximale des vitamines. Conforme aux normes GEMRCN (légume + féculents optionnels) et aux objectifs EGAlim (100% sourçage durable régional en bio).

Rentabilité assurée : coût portion <0,50€ HT. Versatilité de service : entrée, accompagnement viande/poisson, ou plat unique végétarien enrichi (féta, lentilles). Production à la demande (J) ou liaison froide (refroidissement <2h). Classification GEMRCN : Plat protidique (légume brut) ou composante d’un plat équilibré. Valorisation des déchets (parures) en fonds ou sauces maison.

Tomates provençales

Tomates provençales bio – entrée ou accompagnement équilibré. Cuisson basse température (200°C, 35 min) préservant la qualité nutritionnelle. Farce artisanale, 100% bruts, zéro additif. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, gaspillage réduit (valorisation des parures en bouillon).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 pièce(s) Tomates
200 g Chapelure
50 g Ail
20 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : Sélectionner tomates fermes Bio ECOCERT, calibre 150-200g. Laver, trancher le chapeau (1/3 sup), évider à la cuillère. Saler l'intérieur (5g/kg), retourner 30 min pour éliminer eau de végétation. Conserver tomates + chapeaux 0-4°C.
Jour J, 1h avant service : Préparer farce : mélanger chapelure bio (100g/100cvts), ail haché frais (15g/100cvts), herbes Provence séchées bio (3g/100cvts), sel 3g/kg farce. Lier avec HO bio (80ml/100cvts). Portion farce : 30g/tomate.
Garnissage : Remplir chaque tomate de 30g farce, tasser légèrement, recouvrir du chapeau. Disposer sur plaque inox perforée ou papier sulfurisé bio.
Cuisson : Four 200°C (cœur), 35 min. Vérifier tomate tendre à la fourchette, farce dorée (pas brûlée). Cœur ≥+65°C recommandé.
Service chaud (liaison chaude) : ≥+63°C, conserve max 2h en bain-marie doux. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (plaque inox froide, ventilation), conservation 0-4°C max 48h. Réchauffage : 180°C, 10-12 min.
Valorisation déchets : Parures tomates + tiges → fond brun clair ou sauce coulis 2-3h cuisson douce 85°C. Compostage résidus non comestibles.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : évidage des tomates, conservation 0-4°C max 24h. Jour J : garnissage 30 min avant cuisson. Cuisson 35 min à 200°C. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide. HACCP : respect de la chaîne du froid et de la température cœur (pas de thermomètre nécessaire pour légume, mais vérifier tomates tendres). EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% tomates bio ECOCERT recommandé (circuit court régional privilégié). Chapelure bio panifiable (sans additifs). Huile d'olive vierge extra bio AOC Provence. Herbes de Provence bio séchées ou fraîches du marché local. Alternative circuits courts : producteurs AMAP locaux ou marché de gros régional (min 50% du sourcing en produits durables). Estimation 95% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de tomates brutes pour résidents dysphagie (sans chapelure). Alternative végétarienne : ajouter dés de féta bio ou fromage blanc fermier à la farce. Variante sans gluten : remplacer chapelure blé par chapelure riz ou poudre d'amande. Variante enrichie : ajout de lentilles corail cuites ou pignons de pin toastés à la farce.