Plat protéique végétal conforme EGAlim, validé pour collectivités scolaires et sociales. Utilise tofu bio français (Sojami Isère ou Tossolia Drôme), pâte curry rouge bio, lait de coco bio en circuit court, légumes frais France selon saison. Production 600 couverts testée au Collège La Chênaie : haute acceptabilité enfants dès 8 ans, intégration progressive recommandée. Cuisson maîtrisée (+63°C), HACCP sécurisé, DLC J+2, zéro gaspillage parures (valorisation oignons/poivrons en bouillon).
Tofu au curry et lait de coco
Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facilePlat vegan clés en main pour collectivité : tofu bio français pressé, sauté curry rouge bio, lait de coco, légumes frais France. Protéine complète, HACCP maîtrisé (+63°C), DLC J+2. Empreinte carbone 80% inférieure aux plats carnés, conforme EGAlim 2022 (100% durable).
Ingrédients
- 12 kg Tofu ferme Sojami bio Production française Isère, bio, fermeté extra
- 4 L Lait de coco bio Bio, commerce équitable, 60% extrait sec minimum
- 300 g Pâte de curry rouge bio Bio, commerce équitable, sans conservateurs
- 3 kg Oignons bio Origine France, calibre moyen
- 2.5 kg Poivrons multicolores bio Rouge et jaune de préférence, origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 150 g Gingembre frais bio Bio, commerce équitable
- 300 g Coriandre fraîche bio Feuilles et tiges, origine France
- 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 ou jour J : Presser tofu ferme Sojami 30 min dans torchon sec (améliore texture et absorption). Égoutter complètement.
- Couper tofu en dés réguliers 2×2 cm (20 g/portion environ). Réserver au froid +4°C.
- Brunoise oignons bio (3 kg / 100 cvts = 30 g/portion), poivrons multicolores (25 g/portion), ail (2 g/portion).
- Chauffer huile olive vierge extra bio (5 ml/portion) à feu moyen. Sauté oignons + ail 5 min sans colorer (conservation saveur, couleur).
- Ajouter pâte curry rouge bio (3 g/portion). Laisser chauffer 2 min, remuer pour bien la disperser.
- Incorporer poivrons, gingembre frais râpé (1,5 g/portion). Cuisson 8 min à feu moyen, légumes semi-fermes.
- Verser lait de coco bio (40 ml/portion) + bouillon légumes maison (20 ml/portion). Température doit atteindre +63°C immédiatement.
- Ajouter tofu délicatement (risque rupture si fonte). Mijoter 15 min à +63°C minimum (HACCP), sans bouillir.
- Assaisonnement final : sel fin 0,8 g/portion (réduit car sauce riche), poivre noir moulu QS. Vérifier texture tofu (ne doit pas être en miettes).
- Finition : coriandre fraîche ciselée (3 g/portion) en dernier moment (vitamine C, couleur vive).
- Maintien en bain-marie +63°C maximum 1h (tofu fragile au-delà). Service immédiat recommandé.
- Refroidissement rapide si conservation : +63→+10°C en <2h, +4°C ensuite. DLC J+2. Réchauffage doux (65°C max) avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat tofu Sojami bio (Isère), vérifier DLC. Stockage +4°C sous vide. Découpe oignons, poivrons, ail en brunoise. J-1 : Préparation bouillon légumes maison (refroidissement +63→+10°C en <2h). Jour J : Pressage tofu 30 min avant cuisson. Cuisson 35 min, température maintien +63°C minimum. HACCP critique : Chaîne du froid stricte tofu (produit fragile). Pas de liaison froide. Conservation plat cuisiné +3°C, DLC J+2. Réchauffage doux (<65°C) pour préserver texture tofu. Contrôle température cœur plat ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables (bio). Tofu Sojami ou Tossolia (France, non-OGM, ECOCERT Excellence). Poivrons et oignons France selon saison. Huile d'olive vierge extra bio France/UE. Coriandre fraîche France. Bouillon maison = circuit court. Lait de coco bio certifié. Estimé 95% bio en valeur d'achat (supérieur obligation 20%). Impact carbone tofu 8× inférieur au bœuf. Alternative protéine complète validée GEMRCN groupe 4 (plat protéique végétal).
Déclinaisons : Texture modifiée : Tofu soyeux pour public âgé/enfants (cuisson vapeur préalable, ajout bouillon maison augmenté). Alternative protéine : Pois chiches cuits (200g/100cvts) ou lentilles corail pour variant vegan budget optimisé. Variante bio complète : Remplacer lait de coco par crème de coco bio Rainforest Alliance. Adaptation sans allergène (soja) : Substituer tofu par seitan bio ou champignons de Paris émincés (texture ferme après sauté). Boost local : Ajouter tomates confites Provence bio, ou courges françaises cuites (variante automne-hiver).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 9.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g
Recette inscrite groupe 4 GEMRCN (plats protéiques d’origine végétale). Répond obligation 50% produits durables dont 20% bio minimum (ici 100% bio). Impact environnemental majeur (tofu 8× inférieur bœuf). Empreinte carbone -80% vs plat carné. Coût portion B2B maîtrisé (environ 1,80–2,20€/assiette selon volumes), marge viable. Recommandé 2–3 fois/mois pour diversification offre durable et acceptabilité progressive.
