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Tofu au curry et lait de coco - Recette restauration collective

Tofu au curry et lait de coco

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Plat vegan clés en main pour collectivité : tofu bio français pressé, sauté curry rouge bio, lait de coco, légumes frais France. Protéine complète, HACCP maîtrisé (+63°C), DLC J+2. Empreinte carbone 80% inférieure aux plats carnés, conforme EGAlim 2022 (100% durable).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Tofu ferme Sojami bio Production française Isère, bio, fermeté extra
  • 4 L Lait de coco bio Bio, commerce équitable, 60% extrait sec minimum
  • 300 g Pâte de curry rouge bio Bio, commerce équitable, sans conservateurs
  • 3 kg Oignons bio Origine France, calibre moyen
  • 2.5 kg Poivrons multicolores bio Rouge et jaune de préférence, origine France
  • 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 150 g Gingembre frais bio Bio, commerce équitable
  • 300 g Coriandre fraîche bio Feuilles et tiges, origine France
  • 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande IGP
  • 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 ou jour J : Presser tofu ferme Sojami 30 min dans torchon sec (améliore texture et absorption). Égoutter complètement.
  • Couper tofu en dés réguliers 2×2 cm (20 g/portion environ). Réserver au froid +4°C.
  • Brunoise oignons bio (3 kg / 100 cvts = 30 g/portion), poivrons multicolores (25 g/portion), ail (2 g/portion).
  • Chauffer huile olive vierge extra bio (5 ml/portion) à feu moyen. Sauté oignons + ail 5 min sans colorer (conservation saveur, couleur).
  • Ajouter pâte curry rouge bio (3 g/portion). Laisser chauffer 2 min, remuer pour bien la disperser.
  • Incorporer poivrons, gingembre frais râpé (1,5 g/portion). Cuisson 8 min à feu moyen, légumes semi-fermes.
  • Verser lait de coco bio (40 ml/portion) + bouillon légumes maison (20 ml/portion). Température doit atteindre +63°C immédiatement.
  • Ajouter tofu délicatement (risque rupture si fonte). Mijoter 15 min à +63°C minimum (HACCP), sans bouillir.
  • Assaisonnement final : sel fin 0,8 g/portion (réduit car sauce riche), poivre noir moulu QS. Vérifier texture tofu (ne doit pas être en miettes).
  • Finition : coriandre fraîche ciselée (3 g/portion) en dernier moment (vitamine C, couleur vive).
  • Maintien en bain-marie +63°C maximum 1h (tofu fragile au-delà). Service immédiat recommandé.
  • Refroidissement rapide si conservation : +63→+10°C en <2h, +4°C ensuite. DLC J+2. Réchauffage doux (65°C max) avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat tofu Sojami bio (Isère), vérifier DLC. Stockage +4°C sous vide. Découpe oignons, poivrons, ail en brunoise. J-1 : Préparation bouillon légumes maison (refroidissement +63→+10°C en <2h). Jour J : Pressage tofu 30 min avant cuisson. Cuisson 35 min, température maintien +63°C minimum. HACCP critique : Chaîne du froid stricte tofu (produit fragile). Pas de liaison froide. Conservation plat cuisiné +3°C, DLC J+2. Réchauffage doux (<65°C) pour préserver texture tofu. Contrôle température cœur plat ≥+63°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables (bio). Tofu Sojami ou Tossolia (France, non-OGM, ECOCERT Excellence). Poivrons et oignons France selon saison. Huile d'olive vierge extra bio France/UE. Coriandre fraîche France. Bouillon maison = circuit court. Lait de coco bio certifié. Estimé 95% bio en valeur d'achat (supérieur obligation 20%). Impact carbone tofu 8× inférieur au bœuf. Alternative protéine complète validée GEMRCN groupe 4 (plat protéique végétal).
Déclinaisons : Texture modifiée : Tofu soyeux pour public âgé/enfants (cuisson vapeur préalable, ajout bouillon maison augmenté). Alternative protéine : Pois chiches cuits (200g/100cvts) ou lentilles corail pour variant vegan budget optimisé. Variante bio complète : Remplacer lait de coco par crème de coco bio Rainforest Alliance. Adaptation sans allergène (soja) : Substituer tofu par seitan bio ou champignons de Paris émincés (texture ferme après sauté). Boost local : Ajouter tomates confites Provence bio, ou courges françaises cuites (variante automne-hiver).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 9.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g