Tofu au curry et lait de coco
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Planche à découper professionnelle
Ingrédients
- 12 kg Tofu ferme Sojami bio Production française Isère, bio, fermeté extra
- 4 L Lait de coco bio Bio, commerce équitable, 60% extrait sec minimum
- 300 g Pâte de curry rouge bio Bio, commerce équitable, sans conservateurs
- 3 kg Oignons bio Origine France, calibre moyen
- 2.5 kg Poivrons multicolores bio Rouge et jaune de préférence, origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 150 g Gingembre frais bio Bio, commerce équitable
- 300 g Coriandre fraîche bio Feuilles et tiges, origine France
- 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation du tofu : Égoutter le tofu ferme, presser délicatement entre deux torchons propres pour éliminer l'excès d'eau. Découper en cubes réguliers de 2-3 cm. Cette étape est cruciale pour une bonne tenue en cuisson et une meilleure absorption des saveurs.
- Préparation des légumes : Éplucher et émincer les oignons en lamelles. Laver les poivrons, épépiner et tailler en lanières de 1 cm. Peler et râper finement le gingembre frais. Hacher l'ail. Ciseler grossièrement la coriandre en séparant tiges et feuilles.
- Saisie du tofu : Dans la sauteuse basculante, chauffer la moitié de l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire dorer les cubes de tofu sur toutes les faces (8-10 min) jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape apporte texture et saveur. Réserver le tofu dans un bac GN.
- Préparation de la base aromatique : Dans la même sauteuse, ajouter le reste d'huile d'olive. Faire suer les oignons 5-7 min sans coloration. Ajouter l'ail et le gingembre râpé, les tiges de coriandre ciselées. Faire revenir 2 min jusqu'à libération des arômes. Incorporer la pâte de curry, cuire 1-2 min en remuant.
- Cuisson au lait de coco : Ajouter les lanières de poivrons, cuire 5 min. Verser le lait de coco et le bouillon de légumes. Porter à frémissement. Remettre les cubes de tofu dorés, laisser mijoter 15-20 min à feu doux. La sauce doit légèrement épaissir et les légumes être tendres mais encore croquants.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer les feuilles de coriandre ciselées en fin de cuisson. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire. Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Presser le tofu avant cuisson améliore sa texture et sa capacité d'absorption. Le gingembre frais facilite la digestion du lait de coco. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** :
- Tofu Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme) : production française bio
- Poivrons et oignons : privilégier origine France selon saison
- Coriandre : production française sous serre ou plein champ
- Huile d'olive : France (Provence, Languedoc) ou UE bio **Complémentarité protéique** : Le tofu (protéine de soja complète) apporte tous les acides aminés essentiels. Servir avec du riz de Camargue IGP pour un repas équilibré et complet nutritionnellement. **Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Ne pas congeler à cause du lait de coco qui peut déphaser. Réchauffage doux pour préserver la texture du tofu. **Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Tofu : produit fragile, respect chaîne du froid. Vérifier DLC. Pas de liaison froide recommandée pour ce plat au lait de coco. **Impact environnemental** : Le tofu a une empreinte carbone 8 fois inférieure au bœuf. Production française = circuit court. Soja français non OGM, durable et local.
- Tofu Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme) : production française bio
- Poivrons et oignons : privilégier origine France selon saison
- Coriandre : production française sous serre ou plein champ
- Huile d'olive : France (Provence, Languedoc) ou UE bio **Complémentarité protéique** : Le tofu (protéine de soja complète) apporte tous les acides aminés essentiels. Servir avec du riz de Camargue IGP pour un repas équilibré et complet nutritionnellement. **Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Ne pas congeler à cause du lait de coco qui peut déphaser. Réchauffage doux pour préserver la texture du tofu. **Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Tofu : produit fragile, respect chaîne du froid. Vérifier DLC. Pas de liaison froide recommandée pour ce plat au lait de coco. **Impact environnemental** : Le tofu a une empreinte carbone 8 fois inférieure au bœuf. Production française = circuit court. Soja français non OGM, durable et local.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18gFat: 24gLipides saturés: 12gSodium: 450mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 120mgFer: 3.6mg