Name: Tian provençal
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Ingredients: 6 kg Courgettes; 6 kg Aubergines; 8 kg Tomates; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 50 g Herbes de provence; 400 ml Huile d'olive

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Le tian provençal s’impose en restauration collective comme le plat phare des légumes d’été et d’automne : économe en matière première brute, attrayant visuellement, compatible 100% avec les cahiers des charges EGAlim. Cuisson basse température (180°C) valorise l’arôme naturel sans déshydratation excessive. Production de 600 portions/jour possible avec une équipe de 2-3 agents en chaîne continue.

Classé GEMRCN sous « Légumes mélangés », le tian provençal génère zéro déchet parure dès conception (épluchures composées). Coût matière première bio ≈ 0,85€/portion en achat groupé local. Recommandé en menu d’été scolaire, couplé à une protéine maigre (poisson blanc, œuf, fromage blanc). Respect strict température cuisson garantit innocuité microbiologique en liaison chaude ou froide.

Tian provençal

Tian provençal de saison : légumes frais bio en cuisson douce 180°C, sans additif ni préparation industrielle. Portion généreuse 250g, rentabilité matière première bio optimisée. Conforme EGAlim, circuit court obligatoire, présentation colorée attractrice en restauration collective scolaire.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

6 kg Courgettes
6 kg Aubergines
8 kg Tomates
2 kg Oignons
200 g Ail
50 g Herbes de provence
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Épluchage légumes, dégorgeage aubergines au sel 30 min (4g/100g aubergines brutes). Rinçage, séchage au papier absorbant. Stockage chacun séparé à +4°C ≤ 24h.
Jour J : Taillage courgettes et aubergines épaisseur 5mm (mandoline). Taillage tomates épaisseur 7mm. Brunoise oignons et ail (réduction du volume 15% en cuisson).
Assemblage en plats gastro GN 2/1 : alternance régulière courgettes vertes / aubergines violettes / tomates rouges sur hauteur 8-10cm (photogénie). Saupoudrage ail-échalote-herbes Provence (3g/L huile d'olive). Filet huile d'olive bio (0,6L/100 portions).
Cuisson : 180°C à cœur légume ≥ 75°C interne (contrôle thermomètre infrarouge). Durée 40-45 min selon densité légume. Dorage léger surface (chapelure 15g/100 portions) dernières 5 min.
Refroidissement liaison froide : passage +63°C → +10°C en <2h enceinte frigorifique. Conservation <48h à +3°C. Réchauffe +65°C cœur avant service.
Service liaison chaude : maintien ≥+63°C en bain-marie ou passe chauffante. Portion standard 250g/assiette.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et dégorgeage aubergines (30 min au sel), stockage légumes crus à +4°C maximum 24h. Jour J : préparation 30 min avant cuisson, assemblage dans les plats de service, cuisson à 180°C pendant 45 min jusqu'à dorage léger. Conservation chaude en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement possible +63°C → +10°C en <2h en liaison froide pour réchauffe ultérieure. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes frais bio recommandés (ECOCERT ou AB). Huile d'olive bio AOP Provence ou équivalent écolabel. Chapelure bio sans additifs. Circuit court : producteurs locaux région PACA (AMAP, marché de gros régional). Estimé 85% bio en valeur. Aucune transformation industrielle. Zéro déchet parures : épluchures aubergines/courgettes valorisées en fond de légumes ou compostage.

Déclinaisons : Texture modifiée : taillage brunoise fin pour enfants de maternelle ou personnes âgées. Alternative vegan : identique (recette 100% végétal). Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten ou remplacée par chapelure maison pain bio moulu. Sans allergène : omission chapelure ou remplacement par croûte de levain sec moulu.