Le Tajine d’artichauts au citron confit est un accompagnement végétal raffiné qui apporte une note méditerranéenne à vos menus de restauration collective. Cette préparation marocaine traditionnelle révèle toute la saveur des artichauts grâce à une cuisson lente qui concentre les arômes du citron confit et des épices. Les artichauts, riches en fibres et antioxydants, constituent un excellent choix nutritionnel pour diversifier vos légumes cuisinés. Cette recette fonctionne parfaitement avec des artichauts surgelés IQF disponibles toute l’année ou des artichauts frais locaux en saison. Adaptée à la production de 100 couverts et conforme au GEMRCN (catégorie A1 – Légumes cuits), elle s’intègre facilement dans vos plannings de production. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine d'artichauts au citron confit
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Plaque de cuisson professionnelle
- Plaques gastronormes perforées
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
- 1.5 kg Olives vertes dénoyautées Conserve - égouttées
- 800 g Citron confit Conserve ou bocal
- 40 g Cumin moulu Origine Maghreb
- 200 g Coriandre fraîche Surgelé ciselé
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts. Égoutter les olives. Rincer et tailler le citron confit en lamelles fines. Peser les épices. Ciseler la coriandre si fraîche.
- Pré-cuisson : Faire chauffer l'huile d'olive dans les plaques GN. Suer les fonds d'artichauts 5 minutes pour éliminer l'excédent d'eau de décongélation.
- Cuisson : Ajouter le cumin, mélanger 1 minute. Incorporer les olives et le citron confit. Couvrir et étuver 25 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Vérifier la tendreté des artichauts.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement en sel. Incorporer la coriandre ciselée en fin de cuisson. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum au centre. Service immédiat ou refroidissement rapide si service différé.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine d’artichauts constitue un accompagnement original qui change des préparations classiques et éveille la curiosité gustative des convives. Il s’accorde parfaitement avec des tajines de viande, des poissons grillés, des escalopes de volaille ou encore des plats végétariens comme les boulettes de légumes. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’introduire progressivement des produits bio ou locaux selon vos approvisionnements. Elle contribue à diversifier vos menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel et les contraintes budgétaires de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
