Le Subzi masala est un accompagnement indien authentique qui sublime les légumes de saison par un savant mélange d’épices. Cette préparation végétarienne apporte couleurs et saveurs exotiques aux menus de restauration collective, tout en respectant les recommandations GEMRCN pour les légumes cuits (catégorie A1). Riche en fibres, vitamines et antioxydants grâce aux légumes variés, ce plat éveille les papilles des convives avec ses notes parfumées de curcuma, cumin et garam masala. La technique de cuisson à l’étuvée préserve les qualités nutritionnelles et la texture des légumes. Cet accompagnement économique permet d’initier les jeunes à la diversité culinaire mondiale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Subzi masala (légumes indiens aux épices)
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Mélange légumes variés surgélés IQF Pommes de terre, petits pois, carottes, haricots verts
- 1.5 kg Oignons émincés surgélés IQF bio
- 80 g Purée d'ail Sous vide
- 60 g Gingembre râpé surgélé IQF
- 0.8 L Huile de tournesol bio Première pression
- 40 g Garam masala Mélange d'épices
- 30 g Curcuma en poudre Bio
- 25 g Cumin moulu Graines moulues
- 75 g Sel fin Maximum 0.75g/pers
- 1.5 L Eau Pour cuisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les légumes variés et les oignons émincés. Vérifier la taille des dés de légumes (environ 2cm). Mesurer toutes les épices et les mélanger dans un bol.
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts et carottes en marmite 3 minutes à eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
- Cuisson aromatique : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante à 160°C. Suer les oignons 3 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre, cuire 1 minute. Torréfier le mélange d'épices 30 secondes.
- Cuisson principale : Ajouter pommes de terre et eau, étuver 8 minutes à couvert. Incorporer carottes et haricots verts blanchis, puis petits pois. Poursuivre la cuisson 6 minutes. Température à coeur 80°C.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement en sel. Vérifier la texture fondante des pommes de terre. Dresser en bacs GN, maintenir au-dessus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Subzi masala s’accorde parfaitement avec des plats de poisson grillé, des émincés de volaille ou des protéines végétales comme les lentilles corail. Il accompagne idéalement un riz basmati pilaf ou des galettes de blé pour un menu à thème indien complet. Cette recette permet d’atteindre facilement les objectifs nutritionnels tout en proposant une alternative savoureuse aux accompagnements traditionnels. Les épices utilisées facilitent la digestion et apportent des propriétés anti-inflammatoires bénéfiques. Vos convives apprécieront cette évasion culinaire qui transforme des légumes simples en accompagnement raffiné et parfumé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
