Le Subzi masala est un classique de la restauration collective indienne : rapide, économique, et facilement modulable selon les arrivages. Cette version bio et en circuits courts valorise les légumes de saison et les épices torréfiées. Parfait pour diversifier l’offre végétarienne/vegan sans surcoût, tout en respectant les normes EGAlim et HACCP.
Subzi masala (légumes indiens aux épices)
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Toutes saisons moyenSubzi masala bio : plat de légumes indiens aux épices torréfiées, sans matière grasse excessive. 12 kg légumes mixtes IQF pour 100 couverts, épices fraîches torréfiées pour maximum d'arômes. Conforme EGAlim, circuits courts recommandés, service maintenu ≥63°C.
Ingrédients
- 12 kg Mélange légumes variés surgélés IQF Pommes de terre, petits pois, carottes, haricots verts
- 1.5 kg Oignons émincés surgélés IQF bio
- 80 g Purée d'ail Sous vide
- 60 g Gingembre râpé surgélé IQF
- 0.8 L Huile de tournesol bio Première pression
- 40 g Garam masala Mélange d'épices
- 30 g Curcuma en poudre Bio
- 25 g Cumin moulu Graines moulues
- 75 g Sel fin Maximum 0.75g/pers
- 1.5 L Eau Pour cuisson
Instructions
- Préparation : Émincer oignons frais si surgelés non disponibles. Mesurer épices à froid (garam masala 40g, curcuma 30g, cumin 25g) et mélanger. Vérifier T° huile à +20°C.
- Torréfaction épices : Chauffer 0,8L huile bio à +160°C. Ajouter mélange épices, torréfier 2-3 min sans dépasser +180°C (risque brunissage). Laisser écumer, odeur de brûlé = rebut.
- Incorporation légumes : Ajouter oignons surgelés (1,5 kg) en trois fois, laisser revenir 3 min chaque ajout. Ajouter gingembre (60g) et ail (80g), mélanger 2 min.
- Cuisson légumes : Incorporer mélange légumes IQF (12 kg) progressivement. Couvrir, cuisson modérée 15 min. T° cœur doit atteindre ≥+63°C. Contrôle thermomètre sonde.
- Finition : Ajouter eau (1,5L) et sel (75g = 6g/kg légumes). Goûter, ajuster sel si nécessaire. Cuisson 8-10 min à petit bouillon.
- Maintien en température : Transférer en bac gastro de maintien ≥+63°C immédiatement. Service max 2h. Température contrôlée toutes les 30 min (log HACCP).
- Nettoyage : Vider bacs rapidement. Dégraisser ustensiles à l'eau chaude +60°C. Pas de stockage résidus.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander légumes frais ou IQF auprès de fournisseur bio/local. Vérifier disponibilité épices. J-1 : Préparer oignons et gingembre (conservation ≤+4°C). Jour J : Cuisson en deux temps : torréfaction épices 2 min à 160°C dans l'huile, puis légumes 15 min. Température cœur ≥+63°C à mi-cuisson et en fin. Consommation immédiate ou maintien en bain-marie ≥+63°C. Durée maximale de service : 2h. Contrôle température toutes les 30 min. Pas de refroidissement-réchauffage si conservation <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Huile de tournesol bio (100% achat durable). Mélange légumes IQF certifié bio recommandé (Label Rouge ou ECOCERT). Si disponibilité locale : privilégier légumes frais des AMAP ou marchés régionaux (courges, carottes, pois, épinards, tomates). Épices : acheter en vrac chez fournisseur spécialisé certifié bio/équitable. Estimation : 60% produits bio en valeur, 40% circuits courts. Alternative sans surgélés : légumes frais pelés/emincés J-1, stockage ≤+4°C.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher finement légumes pour régimes dysphagie niveau 2-3 (mixer partiel). Sans surgelés : Utiliser légumes frais de saison (carottes, poireaux, patates douces, brocoli) préparés J-1. Bio intégral : Tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Sans allergie croisée (moutarde) : Vérifier certification épices pures sans additifs.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 2.3gLipides saturés: 0.3gSodium: 480mgFibre: 2.4gSucre: 2.8g
Plat inscriptible en garniture de légumes cuits ou en plat principal légumes (groupe GEMRCN à valider selon composition finale). Rentabilité garantie sur IQF bio. Proposez en accompagnement de protéines (œufs, légumineuses, tofu) ou seul pour régimes restrictifs. Formation cuisinier recommandée sur torréfaction d’épices pour homogénéité organoleptique.
