Subzi masala (légumes indiens aux épices)
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Mélange légumes variés surgélés IQF Pommes de terre, petits pois, carottes, haricots verts
- 1.5 kg Oignons émincés surgélés IQF bio
- 80 g Purée d'ail Sous vide
- 60 g Gingembre râpé surgélé IQF
- 0.8 L Huile de tournesol bio Première pression
- 40 g Garam masala Mélange d'épices
- 30 g Curcuma en poudre Bio
- 25 g Cumin moulu Graines moulues
- 75 g Sel fin Maximum 0.75g/pers
- 1.5 L Eau Pour cuisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les légumes variés et les oignons émincés. Vérifier la taille des dés de légumes (environ 2cm). Mesurer toutes les épices et les mélanger dans un bol.
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts et carottes en marmite 3 minutes à eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
- Cuisson aromatique : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante à 160°C. Suer les oignons 3 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre, cuire 1 minute. Torréfier le mélange d'épices 30 secondes.
- Cuisson principale : Ajouter pommes de terre et eau, étuver 8 minutes à couvert. Incorporer carottes et haricots verts blanchis, puis petits pois. Poursuivre la cuisson 6 minutes. Température à coeur 80°C.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement en sel. Vérifier la texture fondante des pommes de terre. Dresser en bacs GN, maintenir au-dessus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours mes épices quelques secondes dans l'huile chaude avant d'ajouter les légumes, cela libère tous leurs arômes et évite le goût de poudre. Attention à ne pas les brûler !
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à coeur. Contrôler la température toutes les 30 minutes. Consommation dans les 2h maximum après cuisson.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 0.5gSodium: 300mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5g