Name: Spaghetti aux fruits de mer
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Spaghetti blé dur français (Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie de préférence, bio si disponible); 8 kg Fruits de mer mélangés (Crevettes, moules, calamars frais ou surgelés de pêche française); 3 kg Tomates concassées (Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison); 200 g Ail rose (Ail rose de Lautrec IGP ou ail français); 300 g Persil plat frais (Persil frais local ou surgelé bio); 600 ml Huile d'olive extra vierge (Huile d'olive bio première pression à froid); 500 ml Vin blanc sec (Vin blanc français pour déglacer); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre noir fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

En restauration collective, le défi est d’équilibrer qualité, coût et conformité EGAlim. Cette recette de spaghetti aux fruits de mer démontre qu’il est possible de servir un plat de prestige sans surcoût excessif. Fruits de mer français certifiés, pâtes bio Occitanie, tomates fraiches ou bio en conserve : le circuit court réduit transport et coûts indirects. La maîtrise de la cuisson basse température (+63°C) garantit sécurité alimentaire et préservation des saveurs.

Spaghetti aux fruits de mer

Source de glucides complexes

€€

Toutes saisons

moyen

Spaghetti frais bio français sauce aux fruits de mer français certifiés (Bouchot AOP, crevettes durables). Cuisson basse température 63°C, service immédiat. Conforme EGAlim 65%+ durables, 45%+ bio. Points HACCP maîtrisés, traçabilité complète, coût maîtrisé collectivité.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie de préférence, bio si disponible
8 kg Fruits de mer mélangés Crevettes, moules, calamars frais ou surgelés de pêche française
3 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison
200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
600 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
500 ml Vin blanc sec Vin blanc français pour déglacer
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

Étape 1 - Mise en place (Jour J, -45 min) : Vérifier température fruits de mer à réception (+3°C à +4°C). Laver moules sous eau froide courante. Éplucher ail rose finement. Ciseler persil plat. Mettre en bac gastronorm à +3°C.
Étape 2 - Préparation sauce (Jour J, -30 min) : Chauffer 300 ml huile d'olive à feu doux. Suer ail rose 2 min sans coloration. Ajouter tomates concassées. Déglacer 250 ml vin blanc sec. Porter à +85°C (mijotage doux). Maintenir 15 min. Vérifier assaisonnement (sel 5g/kg sauce). Laisser à +85°C mini.
Étape 3 - Cuisson pâtes (Jour J, -12 min) : Eau salée (5g/L). Porter à ébullition +100°C. Cuisson spaghetti : 11-12 min (al dente, défaut trop cuit). Égouttage immédiat, réserver 200 ml eau de cuisson.
Étape 4 - Cuisson fruits de mer (Jour J, -5 min) : Poêle chaude 200°C. Verser 300 ml huile d'olive + moules 3 min (couverture). Ajouter crevettes 2 min. TEMPS MAX 4 min TOTAL. Fruits de mer doivent rester translucides cœur. Déglaçage 250 ml vin blanc. Température interne mini +65°C vérifiée thermomètre infrarouge.
Étape 5 - Liaison (Jour J, Service) : Spaghetti égoutté + sauce tomate +85°C dans bac service. Mélange très doux (spatule bois, max 1 min). Vérifier température liaison ≥+63°C. Verser fruits de mer + jus poêle. Parsemer persil frais. Service immédiat assiette chaude ≥+63°C.
Étape 6 - Conservation (si excédent) : Refroidissement rapide : plat bac gn dans bac glaçon (-63 à +10°C en <2h). Conservation +3°C max J+1 (fruits de mer ne recyclent pas bien).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité fruits de mer (température ≤+4°C). Vérification DLC. J-1 : Préparation des fonds (tomates, ail). Stockage séparé fruits de mer à +3°C max. Jour J : Cuisson pâtes (11-12 min, eau salée 5g/L). Cuisson fruits de mer à feu vif max 4 min (risque surcuisson). Liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat (max 2h chaud, sinon refroidissement rapide +63→+10°C en <2h). Point HACCP critique : Température de service ≥+63°C vérifiée toutes les heures. Pas de réchauffage fruits de mer.

EGAlim : Conformité EGAlim : Spaghetti bio français certifié (producteur Languedoc/Provence) → 100% durables. Fruits de mer : moules de Bouchot AOP (30-35% valeur achat) + crevettes françaises label pêche durable. Tomates : conserve bio française (IGP Provence) ou concassées frais bio circuit court. Ail rose de Lautrec IGP (Occitanie). Huile d'olive extra vierge bio AOP Provence/Languedoc. Estimation : 65-70% produits durables, 45-50% bio → dépassement EGAlim. Alternative végétarienne : Remplacer fruits de mer par champignons de Paris bio + légumineuses (pois chiches) pour proteines.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pâtes très cuites (15 min) pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris bio sautés + pois chiches bio + persil frais. Variante bio/locale : 100% ingrédients bio certifiés ECOCERT, fruits de mer pêche durable certifiée. Sans allergène fruits de mer : Remplacer par œufs fermiers bio (omelette aux herbes) ou légumineuses cuites (lentilles corail).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 15.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 485mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g

Plat de catégorie GEMRCN Poissons & Crustacés (groupe protéines marines). Excellente source de protéines (15-18g/portion), oméga-3 (EPA/DHA), minéraux (iode, sélénium). À proposer 1-2 fois/mois en restauration scolaire pour respecter la diversité. Prédisposition au circuit court régional (Méditerranée/Atlantique), idéal communication développement durable parents/collectivité.