Name: Soupe de petits pois
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Ingredients: 10 kg Petits pois écossés (Frais de saison ou surgelés bio. Écosser si frais); 2 kg Oignons blancs (Émincés pour la base aromatique); 1.5 kg Poireaux (Blancs uniquement, émincés); 28 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels); 1.2 L Crème fraîche légère 15% (MODÉRER pour rester E3 - finition); 0.4 L Huile d'olive vierge extra (Finition à cru); 180 g Sel fin (Assaisonner progressivement); 80 g Menthe fraîche (Ciselée, ajoutée en fin de cuisson)

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La soupe de petits pois est un incontournable de la restauration collective de qualité : rendement excellent, coût matière maîtrisé, et conformité EGAlim native. En circuits courts, les petits pois frais de saison (mai-juin, région Île-de-France, PACA, Loire) offrent une texture fondante et une sucrosité naturelle que les conserves ne restituent jamais. Cette recette, éprouvée sur 600 couverts/jour, valorise à 100% les parures et dépasse les attentes nutritionnelles (fibres, minéraux, protéines légères). Bouillon maison obligatoire : c’est votre signature qualité et votre levier anti-gaspillage.

Soupe de petits pois

Végétarien

€

Printemps

facile

Soupe de petits pois printemps : un classique de restauration collective 100% valorisable en circuits courts. Produits bruts, zéro additif, mise en œuvre simple et rendement excellent (perte <8% avec valorisation des cosses). Socle de conformité EGAlim immédiat : tous les ingrédients labelisables BIO à coût maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 62 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

10 kg Petits pois écossés Frais de saison ou surgelés bio. Écosser si frais
2 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
1.5 kg Poireaux Blancs uniquement, émincés
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3 - finition
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
80 g Menthe fraîche Ciselée, ajoutée en fin de cuisson

Instructions

Préparer poste HACCP froid : émincer oignons blancs (1 cm), poireaux en tronçons (2 cm). Entreposer à +3°C max en bacs fermés jusqu'à cuisson.
Ébouillanter bouillon de légumes maison à +85°C. Incorporer oignons + poireaux + petits pois écossés frais (ou surgelés décongélation N-1). Cuisson douce : 32–35 min à +82–85°C (jamais à gros bouillon = perte vitamines).
Cosses de petits pois : les faire cuire séparément 20 min dans eau légère salée, filtrer, enrichir le bouillon final (+3 à 5 min avant mixage).
Mixage à chaud immédiat avec mixeur plongeant professionnel (amplitude basse, durée 8–10 min pour texture lisse). Vérifier température ≥+63°C.
Incorporer huile d'olive vierge extra en ruban lent (2–3 min), puis crème fraîche légère en dernier, hors feu, en versant à température stable (+60–65°C minimum). Ne pas remixer.
Assaisonnement : goûter, rectifier sel (quantité repère 180 g pour 28 L ; réduire si minéraux détectés en bouillon). Pluche de menthe fraîche au dressage (0,8 g/portion, ajoutée 2 min avant service).
Service chaud : maintien à +63°C minimum en bain-marie. Refroidissement rapide si préparation J-1 : passer la soupe de +63°C à +10°C en <2h (bac glaçé, agitation douce). Stocker à +3°C. DLC : J+3.
Décongélation (le cas échéant) : nuit à +3°C. Réchauffage : bain-marie lent (+65°C), jamais micro-ondes (risque textur). Ajouter menthe et crème après réchauffage.

Astuces du chef

Organisation : Préparation recommandée Jour J ou J-1. Jour J : écosser petits pois (15 min), émincer oignons et poireaux (10 min), lancer cuisson à +85°C avec bouillon maison (35 min). Mixer à chaud immédiatement. Incorporer crème fraîche et menthe fraîche en dernier (sans nouveau chauffage). Point HACCP critique : température de service ≥+63°C minimum. Si préparation J-1 : refroidir soupe de +63°C à +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé). Conserver à +3°C max. DLC : J+3. Réchauffer lentement à +65°C sans faire bouillir. Conservation congélation : 3 mois (ajouter menthe et crème après décongélation).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables. Certification BIO recommandée : petits pois bio locaux (producteur régional, mai-juin), oignons/poireaux bio circuit court, bouillon de légumes maison (valorisation parures), crème fraîche bio fermière, huile d'olive vierge extra BIO ECOCERT. Coût matière : ~75-80% BIO en valeur d'achat. Alternative hors saison : petits pois surgelés bio français (qualité supérieure aux conserves). Réduction gaspillage : utiliser 100% des cosses pour enrichir le bouillon (cuisson 20 min, filtrage).

Déclinaisons : Texture modifiée : soupe lisse (mixage complet) ou velouté onctueux (mixage partial + dés de légumes frais en garniture). Alternative végane : remplacer crème fraîche par crème d'avoine bio ou lait de coco allégé (même volume). Variante hiver : ajouter 200g poitrine de porc fermier fumée au bois de hêtre ou lard paysan (découpe fine, poêlage séparé, support printemps/automne). Adaptation sans crème : émulsion huile d'olive vierge extra + bouillon chaud (texture veloutée, intensité de goût rehaussée). Garniture : croûtons bis maison, pluche de menthe, filet d'huile d'olive, fleur de sel.

Nutrition

Calories: 62kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 2.9gSucre: 2.8g

Cette soupe positionne votre établissement en restauration durable certifiée. Coût portion : 0,35–0,50 € en bio circuit court (vs 0,20 € en industriel = +75% valeur perçue). Classement GEMRCN : Entrée froide ou chaude / Potage–Soupe. Intégrez-la en rotation hebdomadaire (jeudi idéal : jour de marché régional). Formation équipe sur refroidissement rapide HACCP = zéro risque, stock gelé valorisable J+90.