Soupe de petits pois
Végétarien € Printemps facileSoupe de petits pois printemps : un classique de restauration collective 100% valorisable en circuits courts. Produits bruts, zéro additif, mise en œuvre simple et rendement excellent (perte <8% avec valorisation des cosses). Socle de conformité EGAlim immédiat : tous les ingrédients labelisables BIO à coût maîtrisé.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 10 kg Petits pois écossés Frais de saison ou surgelés bio. Écosser si frais
- 2 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
- 1.5 kg Poireaux Blancs uniquement, émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3 - finition
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Menthe fraîche Ciselée, ajoutée en fin de cuisson
Instructions
- Préparer poste HACCP froid : émincer oignons blancs (1 cm), poireaux en tronçons (2 cm). Entreposer à +3°C max en bacs fermés jusqu'à cuisson.
- Ébouillanter bouillon de légumes maison à +85°C. Incorporer oignons + poireaux + petits pois écossés frais (ou surgelés décongélation N-1). Cuisson douce : 32–35 min à +82–85°C (jamais à gros bouillon = perte vitamines).
- Cosses de petits pois : les faire cuire séparément 20 min dans eau légère salée, filtrer, enrichir le bouillon final (+3 à 5 min avant mixage).
- Mixage à chaud immédiat avec mixeur plongeant professionnel (amplitude basse, durée 8–10 min pour texture lisse). Vérifier température ≥+63°C.
- Incorporer huile d'olive vierge extra en ruban lent (2–3 min), puis crème fraîche légère en dernier, hors feu, en versant à température stable (+60–65°C minimum). Ne pas remixer.
- Assaisonnement : goûter, rectifier sel (quantité repère 180 g pour 28 L ; réduire si minéraux détectés en bouillon). Pluche de menthe fraîche au dressage (0,8 g/portion, ajoutée 2 min avant service).
- Service chaud : maintien à +63°C minimum en bain-marie. Refroidissement rapide si préparation J-1 : passer la soupe de +63°C à +10°C en <2h (bac glaçé, agitation douce). Stocker à +3°C. DLC : J+3.
- Décongélation (le cas échéant) : nuit à +3°C. Réchauffage : bain-marie lent (+65°C), jamais micro-ondes (risque textur). Ajouter menthe et crème après réchauffage.
Astuces du chef
Organisation : Préparation recommandée Jour J ou J-1. Jour J : écosser petits pois (15 min), émincer oignons et poireaux (10 min), lancer cuisson à +85°C avec bouillon maison (35 min). Mixer à chaud immédiatement. Incorporer crème fraîche et menthe fraîche en dernier (sans nouveau chauffage). Point HACCP critique : température de service ≥+63°C minimum. Si préparation J-1 : refroidir soupe de +63°C à +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé). Conserver à +3°C max. DLC : J+3. Réchauffer lentement à +65°C sans faire bouillir. Conservation congélation : 3 mois (ajouter menthe et crème après décongélation).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables. Certification BIO recommandée : petits pois bio locaux (producteur régional, mai-juin), oignons/poireaux bio circuit court, bouillon de légumes maison (valorisation parures), crème fraîche bio fermière, huile d'olive vierge extra BIO ECOCERT. Coût matière : ~75-80% BIO en valeur d'achat. Alternative hors saison : petits pois surgelés bio français (qualité supérieure aux conserves). Réduction gaspillage : utiliser 100% des cosses pour enrichir le bouillon (cuisson 20 min, filtrage).
Déclinaisons : Texture modifiée : soupe lisse (mixage complet) ou velouté onctueux (mixage partial + dés de légumes frais en garniture). Alternative végane : remplacer crème fraîche par crème d'avoine bio ou lait de coco allégé (même volume). Variante hiver : ajouter 200g poitrine de porc fermier fumée au bois de hêtre ou lard paysan (découpe fine, poêlage séparé, support printemps/automne). Adaptation sans crème : émulsion huile d'olive vierge extra + bouillon chaud (texture veloutée, intensité de goût rehaussée). Garniture : croûtons bis maison, pluche de menthe, filet d'huile d'olive, fleur de sel.
Nutrition
Calories: 62kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 2.9gSucre: 2.8g