Soupe de petits pois
E3 Végétarien € Printemps facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Petits pois écossés Frais de saison ou surgelés bio. Écosser si frais
- 2 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
- 1.5 kg Poireaux Blancs uniquement, émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3 - finition
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Menthe fraîche Ciselée, ajoutée en fin de cuisson
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des petits pois (cosses bien vertes, pois fermes). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des légumes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Écosser les petits pois si frais (conserver cosses pour bouillon). Laver soigneusement poireaux et oignons. Émincer finement oignons et blancs de poireaux pour la base aromatique.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons et poireaux dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base et la douceur.
- Cuisson : Ajouter les petits pois, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20-25 min jusqu'à tendreté des petits pois.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture veloutée lisse. Passer au chinois pour éliminer les peaux de petits pois et obtenir une texture parfaitement lisse. Remettre en marmite.
- Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la menthe ciselée. Finir d'un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou directement en bols. Décorer de quelques feuilles de menthe fraîche. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud pour une texture plus lisse. Ajouter la menthe en toute fin pour préserver son parfum délicat.
**Engagement durable** : Les soupes sont CHAMPIONNES de l'anti-gaspillage ! Utiliser les cosses de petits pois pour enrichir le bouillon. Privilégier les petits pois LOCAUX de saison (mai-juin) pour une saveur incomparable.
**Fraîcheur garantie** : Petits pois de saison (printemps) = texture fondante et goût sucré naturel. Hors saison, préférer surgelés bio français aux conserves.
**Conservation** : Soupes : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement sans faire bouillir.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas recongeler.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 5gFat: 3gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg