Name: Soupe de haricots verts
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Ingredients: 10 kg Haricots verts extra-fins (Équeutés, lavés, taillés en tronçons de 3-4 cm); 4 kg Pommes de terre Bintje ou Charlotte (Épluchées, taillées en cubes réguliers); 2 kg Oignons jaunes (Émincés finement pour la base aromatique); 28 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels); 0.4 L Huile d'olive vierge extra (Finition à cru et base aromatique); 200 g Persil plat (Lavé, ciselé finement pour finition); 180 g Sel fin de mer (Assaisonner progressivement); 20 g Poivre blanc moulu (Finition, goût plus délicat que le noir); 50 g Thym frais (Bouquet garni pour parfumer)

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Cette soupe de haricots verts incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits frais bruts, circuit court maximal, zéro additif. Préparée à base de bouillon maison (valorisation 100 % des parures), elle affiche un excellent ratio coût-matière/qualité nutritionnelle. Cuisson basse température garantit la préservation des vitamines et la vivacité de la teinte verte. Conforme GEMRCN catégorie Potages/Veloutés, elle s’intègre parfaitement aux menus EGAlim.

Soupe de haricots verts

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

Soupe de haricots verts frais : recette anti-gaspillage phare, 100 % circuit court, valorisant produits bruts de saison et parures. Cuisson basse température (+63°C maintien) garantissant retention vitamines et couleur. Conforme EGAlim : 35-40 % produits bio, coût matière maîtrisé (€/portion).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

10 kg Haricots verts extra-fins Équeutés, lavés, taillés en tronçons de 3-4 cm
4 kg Pommes de terre Bintje ou Charlotte Épluchées, taillées en cubes réguliers
2 kg Oignons jaunes Émincés finement pour la base aromatique
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et base aromatique
200 g Persil plat Lavé, ciselé finement pour finition
180 g Sel fin de mer Assaisonner progressivement
20 g Poivre blanc moulu Finition, goût plus délicat que le noir
50 g Thym frais Bouquet garni pour parfumer

Instructions

8h00 — Mise en place : haricots verts parés frais (+4°C), pommes de terre épluchées en morceaux réguliers (stérilité bac). Bouillon maison maintenu à +63°C minimum (vérification thermomètre tous les 15 min).
8h05 — Sauté aromatique : oignons émincés finement, sauté 2 min à huile d'olive chaude (80°C), sans coloration. Thym frais, 30 sec. aromatisation.
8h10 — Départ cuisson : verser 28 L bouillon chaud (+63°C minimum) sur base aromatique. Ajouter immédiatement haricots verts et pommes de terre. Portage à +65°C en 8-10 min (rampe thermique en feuille).
8h20 — Cuisson douce : maintien +63°C exactement pendant 18-22 min (sous thermoplongeur calibré), sans excès de chaleur pour préserver chlorophylle et texture. Haricots verts doivent rester croquants-tendres au cœur.
8h42 — Test cuisson : fourche sur pommes de terre (cœur cédant légèrement sans défaire). Sonder température +63°C minimum.
8h44 — Assaisonnement : sel fin de mer QS (6-7 g/kg base = ~170 g pour 28 L), poivre blanc moulu frais, persil ciselé à mi-cuisson (+5 min avant fin).
8h48 — Mixage (si soupe lisse) : mixeur immergé 4-5 min jusqu'à texture veloutée. Alternative : laisser semi-lisse, garnir dés haricots verts entiers cuits séparément.
8h52 — Contrôle final : température sondée +63°C, pH <4,5 (sécurité), densité Brix optionnelle (doit être ~4-5°B). Dépôt transparent, odeur végétale fraîche.
9h00 — Service chaud ou refroidissement rapide J-1 : verser en bacs peu profonds (<10 cm), couvrir cellophane perforée, placer sur grille aérée. Refroidissement +63°C → +10°C en <120 min, stockage hermétique +3°C (DLC J+3). Réchauffage lent 60 min avant service (+63°C sondé régulièrement).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des légumes J-1 : éplucher haricots verts et pommes de terre, stocker à +4°C en bacs hermétiques (DLC J+1). Préparer bouillon maison J-2 (stockage +3°C, DLC J+4). Jour J : 8h00-8h45 = mise en place aromatique et cuisson (dès +65°C, maintien +63°C minimum jusqu'à service). Point critique : température à cœur sondée toutes les 15 min dès +60°C. Refroidissement rapide si préparation J-1 : +63°C → +10°C en moins de 2h, puis stockage hermétique +3°C (DLC J+3). Pas de réchauffage au-delà de J+3. En cas de liaison froide (si préparation veille), verser en bacs de faible profondeur (<10 cm), couvrir rapidement, placer sur grille de refroidissement rapide. EGAlim : Conformité EGAlim 100 % : haricots verts frais locaux de saison (circuit court AMAP ou marché régional), pommes de terre ferme locale (IGP ou label régional recommandé), oignons locaux, bouillon maison valorisant les parures bio. Objectif : 30-40 % produits bio en valeur (haricots verts, pommes de terre, herbes aromatiques, huile d'olive vierge extra). Alternatives circuits courts : producteurs PACA pour haricots verts (Provence), AMAP locales, marchés de gros régionaux type Cœur de Région (Nice, Grasse). Certifier l'origine France (minimum 80 % du coût matière) pour respecter les cahiers des charges territoriaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 100 % pour soupe velouté lisse (idéal petite enfance, résidents âgés). Texture semi-lisse : mixer 50 % + garniture haricots verts entiers en dés (présentation, maintien de la fibre). Alternative végétarienne : identique (100 % végétal d'office). Variante bio : remplacer tous les produits par équivalents certifiés ECOCERT ou AB (huile d'olive bio vierge extra, sel marin gris bio, herbes frais bio). Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur déclaré; pour clients soucieux, préciser: gluten zéro (vérifier bouillon artisanal), sulfites zéro (herbes fraîches uniquement).

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.8gFat: 0.9gLipides saturés: 0.15gSodium: 320mgFibre: 3.1gSucre: 1.8g

Cette recette zéro déchet démontre qu’excellence culinaire et responsabilité environnementale ne sont pas antagonistes. Facilement déclinable (texture lisse/semi-lisse), elle adapte chaque public (enfants, personnes âgées, régimes spécialisés). Production : 2h maximum, économies d’énergie via cuisson basse température, stockage +3°C jusqu’à J+3. Référence GEMRCN : Potages — Légumes cuits (code 0702).