Name: Semoule aux lentilles corail
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 5 kg Semoule; 250 g Oignons; 200 g Ail; 50 g Lentilles corail cuites; 400 g Huile d'olive; 25 g Cumin; 300 g Coriandre fraîche; 30 g Sel

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Plat IG stable et riche en protéines végétales, la semoule aux lentilles corail répond aux enjeux EGAlim et aux demandes parents pour une restauration responsable. Techniquement simple (cuisson séparée, naçage maîtrisé), elle absorbe les saveurs locales (épices bio, circuits courts) et tolère aisément les variantes sans allergène. Incontournable en cycles menus durables.

Ce plat GEMRCN G2 (groupe féculents) offre souplesse budgétaire et traçabilité bio. Valorisez circuits courts régionaux (lentilles AOC, semoule AB locale) pour justifier le surcoût perçu auprès des familles. Recommandé en service suivi (bol, bac) pour praticité et réduction gaspillage. Intégrez-le en rotation mensuelle pour consolidez votre conformité EGAlim 20% bio.

Semoule aux lentilles corail

Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Semoule aux lentilles corail : plat végétal économique et robuste, conforme EGAlim 50%, 100% bio réalisable. Technique simple (naçage semoule, cuisson séparée lentilles) limite grumeaux et permet portion control. Excellent pour circuits courts régionaux, fidélise parents éco-conscients.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 158 kcal

Equipements

Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
Marmite 40L pour cuisson lentilles
Bacs GN 2/1 perforés pour semoule
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

5 kg Semoule
250 g Oignons
200 g Ail
50 g Lentilles corail cuites
400 g Huile d'olive
25 g Cumin
300 g Coriandre fraîche
30 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur française de qualité et des lentilles corail bio. Vérifier l'absence de corps étrangers dans les lentilles. Rincer les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Éplucher et émincer finement les oignons français. Éplucher et hacher l'ail. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
Cuisson des lentilles corail : Dans une marmite, faire revenir les oignons émincés dans 200g d'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et le curcuma, cuire 1 minute. Incorporer les lentilles corail rincées, mélanger pour les enrober d'huile. Mouiller avec le bouillon chaud, porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire 15 minutes à frémissement jusqu'à tendreté des lentilles.
Préparation vapeur de la semoule : Réhydrater la semoule : mélanger avec 200g d'huile d'olive restante et une pincée de sel. Ajouter progressivement 2L d'eau tiède en mélangeant à la main pour obtenir des grains séparés et légèrement humides. Laisser gonfler 10 minutes. Égrener la semoule à la main pour éviter les grumeaux.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100% ou couscoussier professionnel. Disposer la semoule dans les bacs GN perforés, bien répartir sans tasser. Cuire 20 minutes à la vapeur. À mi-cuisson, sortir la semoule, l'aérer à la fourchette, rectifier l'hydratation si nécessaire. Remettre 10 minutes à la vapeur jusqu'à grains tendres et séparés.
Assemblage et finition : Mélanger délicatement la semoule chaude avec les lentilles corail cuites. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer la coriandre fraîche hachée au dernier moment. Vérifier la température à cœur +63°C minimum. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud ou procéder au refroidissement rapide selon le mode de liaison.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage lentilles corail 30 min à +18°C max. Jour J : cuisson lentilles 12-15 min à +98°C (texture al dente), refroidissement rapide à +10°C si liaison froide. Naçage semoule à sec 2-3 min, puis mouillage progressif bouillon chaud ≥+63°C. Conservation liaison chaude ≥+63°C 2h max en bain-marie. Liaison froide : stockage +3°C max, 24h max.

EGAlim : 100% Végétal certifié EGAlim. Recommandations : semoule bio ECOCERT (7-8% bio en valeur), lentilles corail AOC bio France (10-12%), huile d'olive vierge extra bio locale (5%), oignon/ail fermiers circuits courts via AMAP ou marché régional. Total estimé 25-30% bio + durables. Réduit drastiquement l'empreinte carbone vs imports.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson lentilles à 8 min pour texture tendre (dysphagie). Alternative sans gluten : remplacer semoule blé par semoule riz bio (même technique). Variante vegan garantie. Enrichissement protéines : ajouter pois chiches cuits (50g/100cvts). Réduction sel : 3-4g/kg max si lentilles bio non salées.