La semoule aux légumes sautés constitue un accompagnement féculent savoureux et coloré pour la restauration collective. Cette préparation méditerranéenne combine la semoule de blé dur avec des légumes frais – carottes, courgettes et poivrons – cuits à la vapeur pour préserver leurs qualités nutritionnelles et gustatives. La cuisson vapeur garantit une texture parfaite de la semoule, moelleuse et légère, tout en conservant le croquant des légumes. Cette semoule de qualité, issue de blé dur français quand c’est possible, apporte des glucides complexes pour une énergie durable et des fibres bénéfiques. Riche en vitamines et minéraux grâce à ses légumes variés, cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des plats de viandes grillées, poissons méditerranéens ou préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule aux légumes sautés
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Couscoussier professionnel ou four mixte mode vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule moyenne de blé dur français Blé dur du Sud-Ouest ou Occitanie, bio de préférence
- 3 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France, épluchées et taillées en brunoise
- 2.5 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, origine France, non pelées, taillées en dés
- 2 kg Poivrons rouges et verts Poivrons français de saison ou origine européenne, émondés
- 9 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65°C
- 500 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, épluchés et émincés finement
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou ail français, haché finement
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio, ciselée
- 200 g Menthe fraîche Menthe fraîche ou surgelée, ciselée au dernier moment
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité. Laver et tailler les légumes : carottes en brunoise 5mm, courgettes en dés 8mm, poivrons émondés en lanières puis dés. Préparer bouillon de légumes maison ou bio, maintenir à 65°C. Éplucher et émincer oignons, hacher l'ail. Ciseler les herbes fraîches.
- Préparation de la semoule : Mesurer la semoule dans un bac. Arroser d'un filet d'huile d'olive et mélanger à la main pour enrober chaque grain. Ajouter 1 c. à café de sel et mélanger. Laisser gonfler 10 minutes. Égrainer à la main pour éviter les grumeaux. La semoule doit être bien détachée.
- Cuisson vapeur : Placer la semoule dans les bacs perforés du couscoussier ou en bacs GN perforés au four mixte. Cuire à la vapeur 100°C pendant 20 minutes. À mi-cuisson (10 min), sortir la semoule, l'égrainer avec un filet d'huile d'olive et de bouillon tiède. Remettre à cuire 10 minutes supplémentaires.
- Sauté des légumes : Pendant la cuisson vapeur, faire suer les oignons dans la sauteuse avec l'huile d'olive 3-4 minutes. Ajouter l'ail, puis les carottes (cuisson 5 min), les poivrons (3 min), et enfin les courgettes (2 min). Légumes doivent rester croquants. Assaisonner sel, poivre. Réserver au chaud.
- Finition et dressage : Sortir la semoule du couscoussier, l'égrainer une dernière fois. Incorporer délicatement les légumes sautés. Arroser de bouillon chaud si nécessaire pour obtenir une texture moelleuse. Ajouter coriandre et menthe ciselées au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre tradition méditerranéenne et exigences nutritionnelles de la restauration collective. En privilégiant une semoule issue de blé dur français et des légumes de saison locaux, vous valorisez les circuits courts tout en proposant un plat apprécié des convives. Classée GEMRCN A3, cette préparation légère contribue idéalement à l’équilibre des menus hebdomadaires. Les variantes sont nombreuses : version bio intégrale, adaptation selon les légumes de saison du territoire, ou encore déclinaison avec des aromates locaux. Source de glucides complexes et de fibres, cette semoule assure satiété et énergie durable. En choisissant des producteurs français et des légumes de proximité, vous garantissez fraîcheur, traçabilité et soutien à l’agriculture locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
