Name: Semoule aux légumes sautés
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 6 kg Semoule de blé dur; 3 kg Carottes; 2.5 kg Courgettes; 2 kg Poivrons rouges; 500 g Huile d'olive; 1.5 kg Oignons; 150 g Ail; 9 L Bouillon de légumes; 20 g Herbes de provence; 30 g Sel

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La semoule aux légumes sautés est un incontournable des cuisines de collectivité : protéiné, rassasiant, peu coûteux et facilement adaptable aux saisonnalités régionales. Ce plat G2 valorise les producteurs locaux bio et répond aux attentes EGAlim sans surcoûts cachés. Technique simple, rendement prévisible, zéro déchet si organisation rigoureuse des parures.

Cette recette s’inscrit dans l’obligation légale EGAlim (50% produits durables, 20% bio) et peut atteindre 60-70% bio en valleur avec sourcing régional maîtrisé. À reproduire en liaison chaude ou froide selon capacités de refroidissement. Excellent taux de satisfaction enfants et adultes, faible coût portion (0,80-1,20€ HT selon approvisionnement).

Semoule aux légumes sautés

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Semoule aux légumes sautés : plat GEMRCN G2 100% végétarien, facile à industrialiser en cuisine centrale. Légumes al dente et semoule grainée garantissent une texture homogène et une rétention optimale des vitamines. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et base 60% bio.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 128 kcal

Equipements

Couscoussier professionnel ou four mixte mode vapeur
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 1/1 perforés pour vapeur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Semoule de blé dur
3 kg Carottes
2.5 kg Courgettes
2 kg Poivrons rouges
500 g Huile d'olive
1.5 kg Oignons
150 g Ail
9 L Bouillon de légumes
20 g Herbes de provence
30 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité. Laver et tailler les légumes : carottes en brunoise 5mm, courgettes en dés 8mm, poivrons émondés en lanières puis dés. Préparer bouillon de légumes maison ou bio, maintenir à 65°C. Éplucher et émincer oignons, hacher l'ail. Ciseler les herbes fraîches.
Préparation de la semoule : Mesurer la semoule dans un bac. Arroser d'un filet d'huile d'olive et mélanger à la main pour enrober chaque grain. Ajouter 1 c. à café de sel et mélanger. Laisser gonfler 10 minutes. Égrainer à la main pour éviter les grumeaux. La semoule doit être bien détachée.
Cuisson vapeur : Placer la semoule dans les bacs perforés du couscoussier ou en bacs GN perforés au four mixte. Cuire à la vapeur 100°C pendant 20 minutes. À mi-cuisson (10 min), sortir la semoule, l'égrainer avec un filet d'huile d'olive et de bouillon tiède. Remettre à cuire 10 minutes supplémentaires.
Sauté des légumes : Pendant la cuisson vapeur, faire suer les oignons dans la sauteuse avec l'huile d'olive 3-4 minutes. Ajouter l'ail, puis les carottes (cuisson 5 min), les poivrons (3 min), et enfin les courgettes (2 min). Légumes doivent rester croquants. Assaisonner sel, poivre. Réserver au chaud.
Finition et dressage : Sortir la semoule du couscoussier, l'égrainer une dernière fois. Incorporer délicatement les légumes sautés. Arroser de bouillon chaud si nécessaire pour obtenir une texture moelleuse. Ajouter coriandre et menthe ciselées au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe des légumes (carottes, courgettes, poivrons) conservés en bac hermétique +4°C max 24h. Jour J : Cuisson légumes à 75-80°C pendant 8 min (al dente), puis semoule grainée à l'huile (3 min à 160°C), hydratation bouillon chaud 85°C (5 min couvert). Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'au service (plateau thermostaté ou bain-marie). HACCP : température semoule en fin cuisson 75°C minimum.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : semoule bio ECOCERT recommandée (apport céréales durables). Légumes et huile d'olive issus circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux) et labellisés bio AB minimum. Bouillon de légumes maison ou bio certifié. Estimation : 100% produits durables, 60% bio en valeur. Zéro additif, zéro semi-fini.

Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants <6 ans) : semoule plus hydratée, légumes en purée. • Alternative végétalienne : remplacer bouillon par bouillon de légumes 100% vegan. • Variante hivernale : intégrer navets, bettes, épinards frais. • Sans gluten : utiliser semoule de riz ou maïs bio certifiée, adapter hydratation (+10% liquide).