La semoule au fromage reste un incontournable GEMRCN G2 en restauration scolaire et sociale. Économique, rapide (27 min), fortement apprécié des enfants et compatible avec les contraintes EGAlim. Recommandation : privilégier fromage AOP fermier (Comté, Gruyère de Savoie) en circuit court régional et semoule de blé dur bio certifiée pour optimiser la valeur nutritive et répondre aux 20% bio exigés.
Recette G2 GEMRCN de base, structurante, économe en matière grasse (120g beurre/100 couverts). Adaptabilité excellente : réduction sel si fromage salé, modification texture pour besoins spécifiques. Valorise circuits courts laitiers régionaux et répond aux objectifs durabilité EGAlim. Stabilité : liaison chaude immédiate ou froide 24h à +3°C.
Semoule au fromage râpé
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule au fromage râpé : classique indétrônable de la restauration collective. Préparation simple en 27 min, économique, adaptée aux enfants. Recommandation : fromage AOP en circuit court, semoule bio blé dur pour garantir EGAlim 20% bio minimum.
Equipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Bacs GN 2/1 perforés pour cuisson vapeur
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur
- 800 g Fromage râpé (comté
- 800 g Emmental)
- 800 g Gruyère râpé
- 400 g Beurre
- 2 L Lait
- 30 g Sel
- 10 g Poivre blanc
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de la semoule de blé dur français. Préparer le bouillon de légumes maison tiède (ou utiliser eau + bouillon bio en poudre). Éplucher et émincer finement les oignons locaux. Râper les fromages AOP si pas déjà fait. Ciseler le persil frais. Mesurer tous les ingrédients.
- Préparation aromats : Faire suer les oignons émincés dans une partie du beurre AOP (100g) sans coloration, jusqu'à transparence. Assaisonner légèrement. Cette étape apporte du fondant et de la saveur à la semoule. Réserver au chaud.
- Cuisson vapeur : Étaler la semoule dans les bacs GN perforés en couche régulière (2-3 cm max). Mouiller progressivement avec le bouillon tiède en mélangeant délicatement. Cuire au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 20-25 minutes. Mélanger à mi-cuisson pour une hydratation homogène.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la texture : grains gonflés et détachés. Incorporer délicatement les oignons fondus, le reste du beurre AOP et la moitié du fromage râpé. Mélanger avec une fourchette pour aérer. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil frais ciselé.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN pleins, saupoudrer du reste de fromage AOP. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir rapidement pour préserver le moelleux. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C max 3 jours. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement fromage bio certifié ECOCERT, semoule de blé dur bio. J : préparation 30 min avant service. Cuisson à 100°C eau + sel (7g/kg). Incorporation beurre + fromage hors feu à +90°C max pour préserver structure fromagère. Service immédiat ≥+63°C. Reste : refroidissement +63→+10°C en <2h (liaison froide à +3°C max, 24h conservation).
EGAlim : Conforme EGAlim : semoule bio (20-25% valeur d'achat), fromage AOP Comté/Gruyère (circuit court régional recommandé), beurre bio certifié ECOCERT. Partenariat AMAP ou coopérative laitière locale privilégié. 35-40% produits durables sur recette.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : semoule plus liquide, fromage finement râpé, beurre dilué. Alternative végétarienne : maintenue (recette naturellement végétarienne). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans gluten : semoule maïs-riz bio, vérifier absence gluten croisée.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 7.5gFat: 7.2gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g
