Name: Sauté de veau aux olives
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Veau épaule désossée (Cubes de 4cm réguliers, parés); 2 kg Olives noires dénoyautées (Olives de Nyons ou Kalamata); 3 kg Tomates concassées en conserve (Qualité extra, sans peau); 2 kg Oignons surgelés (Émincés, décongelés égouttés); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 3 L Fond de veau (Fond lié ou réduit); 150 g Herbes de Provence (Thym, romarin, sarriette, origan); 400 g Huile d'olive (Première pression à froid); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le sauté de veau aux olives figure parmi les grands classiques de la restauration collective française. Cette recette, accessible en effectifs massifs (600 couverts), exige une maîtrise précise : saisie à température contrôlée, braisage lent garantissant tendreté sans surcoloration, intégration tardive des olives pour préserver texture et arôme. Avec circuits courts régionaux (veau PACA, olives Provence), cette recette atteint aisément 70-80% bio EGAlim.

Sauté de veau aux olives

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de veau aux olives : classique de terroir français, facile à industrialiser pour collectivités. Saisie maîtrisée garantissant veau cuit sans surcoloration, olives intégrées en fin pour texture. Conforme EGAlim via circuits courts régionaux et bio.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 10

Cuisine Provençale

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
2 kg Olives noires dénoyautées Olives de Nyons ou Kalamata
3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans peau
2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés égouttés
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
3 L Fond de veau Fond lié ou réduit
150 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette, origan
400 g Huile d'olive Première pression à froid
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

PRÉPARATION : Parer veau, découper portions 150-180g. Égoutter/rincer tomates conserve (réduire concentration sel). Brunoise oignons frais ou décongeler oignons surgelés. Mesurer fond veau, vin blanc, herbes Provence. Peser olives dénoyautées.
SAISIE (160-180°C) : En marmite ou sauteuse, chauffer 150g huile olive. Saisir veau par petit lot (5-6 pièces) 2-3 min/face jusqu'à coloration dorée, retirer. NE PAS SURCHARGER (évite vapeur). T° cœur ne doit JAMAIS être rosée en collectivité.
DÉGLAÇAGE & BRAISAGE : Retirer veau. Déglacer à vin blanc (500ml), racler sucs. Ajouter tomates concassées + oignons + fond veau + herbes Provence. Réintégrer veau, couvrir partiellement, braiser 75-90 min à +85°C cœur (vérifier fourchette). Saler 8-10g/kg (ATTENTION : olives apportent sodium, réduire sel final 20-30%).
FINITION & SERVICE : 10 min avant service, ajouter olives noires, intégrer délicatement. Contrôler T° ≥+63°C. Service immédiat en liaison chaude (max 2h).
LIAISON FROIDE (si nécessaire) : Refroidissement forcé +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Conservation +3°C. DLC J+3. Un seul réchauffage autorisé à +65°C cœur.
HACCP CRITIQUE : Thermomètre à viande vérifiée J-1. Veau +63°C cœur obligatoire. Traçabilité lot/origine conservée. Nettoyage marmites ≥80°C après service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception veau (traçabilité n° lot, origine France). Contrôle T° cœur à réception : ≤+4°C. Préparation fond veau maison si possible (valorisation parures). J-1 : Parage veau, découpe portions 150-180g. Concassage tomates fraîches ou utilisation conserve bio. Jour J : Saisie veau à sec 160-180°C (2-3 min/face, petites quantités). Déglacé vin blanc. Braisage 75-90 min à +85°C cœur (vérifier à la fourchette, jamais rosé). Ajout olives 10 min avant service. HACCP critique : T° cœur ≥+63°C contrôlée thermomètre. Liaison chaude : ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C, DLC J+3, pas de réchauffage >1 fois.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Veau Label Rouge ou bio (circuits courts régionaux privilégiés). Olives noires ECOCERT ou AOC Nyons. Tomates bio en conserve (boîte métallique). Oignons frais régionaux si possible (éviter surgelé). Vin blanc bio régional. Fond maison (os/parures veau). Herbes de Provence bio. % bio estimé : 70-80% (veau Label Rouge comptabilisé durable). Circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (veau PACA, olives locales, légumes régionaux). Alternative : remplacer veau par poulet fermier bio ou champignons/légumineuses pour version végétarienne.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Veau braisé 120 min, concassé finement, sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + cèpes (250g/pers), tofu nature 150g/pers, même préparation, temps réduit 45 min. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, vin blanc bio, veau bio PACA. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans œufs, sans arachides.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 520mgFibre: 0.9gSucre: 1.5g

En collectivité scolaire ou sociale, le sauté de veau aux olives valorise la viande fraîche et les circuits courts sans surcoût significatif. Points HACCP maîtrisés (T° cœur, refroidissement rapide), traçabilité tractée, alternatives végétarienne possible (champignons/tofu). Classé Viandes et volailles / Viande de boucherie selon GEMRCN.

Restez informé de l'actualité de la restauration collective !