Le sauté de veau aux olives représente un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition provençale et exigences nutritionnelles. Ce mode de cuisson sauté préserve parfaitement la texture ferme du veau d’épaule tout en permettant une cuisson homogène et maîtrisée. Les saveurs méditerranéennes s’expriment pleinement grâce aux olives noires, tomates concassées et herbes de Provence qui parfument délicatement la viande. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa tendreté naturelle et sa digestibilité remarquable, apprécié autant par les enfants que par les seniors. Cette préparation s’harmonise parfaitement avec des accompagnements comme le riz pilaf, les pommes de terre grenaille ou encore des pâtes fraîches qui absorberont délicieusement la sauce parfumée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de veau aux olives
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 80L avec couvercle
- Plaque coup de feu gaz
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
- 2 kg Olives noires dénoyautées Olives de Nyons ou Kalamata
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans peau
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés égouttés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Fond lié ou réduit
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette, origan
- 400 g Huile d'olive Première pression à froid
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min) : Sortir veau du froid 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, bien parés. Égoutter les oignons surgelés décongelés. Mesurer herbes de Provence. Préparer tous les ingrédients à portée de main. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie du veau (8 min) : Chauffer huile d'olive dans sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de veau par petites quantités pour ne pas faire baisser la température. Colorer sur toutes les faces 6-8 minutes. Réserver la viande saisie. Dégraisser partiellement la sauteuse.
- Cuisson aromatique (15 min) : Faire suer les oignons dans la même sauteuse 3 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, herbes de Provence, remettre le veau. Mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition, couvrir, réduire feu doux.
- Contrôle cuisson (2 min) : Cuire 15-20 minutes à frémissement. Ajouter les olives 5 minutes avant la fin. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Le veau doit être tendre mais pas effiloché. Rectifier assaisonnement sel, poivre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir olives uniformément, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement sans dessécher.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de veau aux olives conjugue harmonieusement saveurs provençales authentiques, praticité d’exécution et qualités nutritionnelles exceptionnelles du veau. Les accompagnements recommandés incluent le riz pilaf aux légumes, les pommes de terre grenaille rôties, les tagliatelles fraîches ou la polenta crémeuse qui sublimeront cette préparation méditerranéenne. L’avantage du mode sauté permet une cuisson rapide et un service fluide, tout en préservant les qualités gustatives de cette viande noble. Des variantes créatives peuvent enrichir cette base : champignons de saison, artichauts violets ou courgettes confites. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est parfaitement respecté avec ce plat protidique P1 veau, complété par une garniture de féculents, des légumes verts, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
