Sauté de veau aux olives
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 80L avec couvercle
- Plaque coup de feu gaz
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
- 2 kg Olives noires dénoyautées Olives de Nyons ou Kalamata
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans peau
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés égouttés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Fond lié ou réduit
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette, origan
- 400 g Huile d'olive Première pression à froid
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min) : Sortir veau du froid 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, bien parés. Égoutter les oignons surgelés décongelés. Mesurer herbes de Provence. Préparer tous les ingrédients à portée de main. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie du veau (8 min) : Chauffer huile d'olive dans sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de veau par petites quantités pour ne pas faire baisser la température. Colorer sur toutes les faces 6-8 minutes. Réserver la viande saisie. Dégraisser partiellement la sauteuse.
- Cuisson aromatique (15 min) : Faire suer les oignons dans la même sauteuse 3 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, herbes de Provence, remettre le veau. Mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition, couvrir, réduire feu doux.
- Contrôle cuisson (2 min) : Cuire 15-20 minutes à frémissement. Ajouter les olives 5 minutes avant la fin. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Le veau doit être tendre mais pas effiloché. Rectifier assaisonnement sel, poivre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir olives uniformément, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement sans dessécher.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Saisir le veau par petites quantités préserve la coloration. Ne pas couvrir complètement de liquide pour un sauté, contrairement à un braisé. Les olives s'ajoutent en fin pour garder leur texture.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Ne pas réchauffer plus d'une fois.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Attention sel des olives pour l'assaisonnement final.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g veau cuit + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 7gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg