Sauté de veau aux olives
€€ Toutes saisons moyenSauté de veau aux olives : classique de terroir français, facile à industrialiser pour collectivités. Saisie maîtrisée garantissant veau cuit sans surcoloration, olives intégrées en fin pour texture. Conforme EGAlim via circuits courts régionaux et bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
- 2 kg Olives noires dénoyautées Olives de Nyons ou Kalamata
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans peau
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés égouttés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Fond lié ou réduit
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette, origan
- 400 g Huile d'olive Première pression à froid
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Parer le veau épaule désossée et le tailler en morceaux réguliers pour un sauté.
- Égoutter légèrement les tomates concassées en conserve.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et saisir le veau par fournées, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés directement, sans décongélation, jusqu'à évaporation de leur eau, puis déglacer au vin blanc sec en raclant les sucs et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
- Ajouter les tomates concassées, mouiller au fond de veau et ajouter les herbes de Provence. Assaisonner au sel fin et au poivre noir moulu.
- Remettre le veau, couvrir partiellement et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Ajouter les olives noires dénoyautées en fin de cuisson, mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez les olives pour la toute fin de la cuisson. Mijotées trop longtemps dans la sauce, elles rendent leur amertume et perdent leur tenue ; quelques minutes suffisent pour qu'elles se réchauffent et parfument le plat.
Organisation : J-1 : parer et tailler le veau, le réserver en chambre froide positive. Jour J : égoutter les tomates, saisir le veau, faire suer les oignons directement surgelés, déglacer, mouiller, braiser, ajouter les olives en fin de cuisson et passer en maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 270.5gCalories: 295kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 32.9gFat: 15.2gLipides saturés: 3.7gSodium: 376.7mgFibre: 2.8gSucre: 1.6g