Sauté de veau aux olives
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauté de veau aux olives : classique de terroir français, facile à industrialiser pour collectivités. Saisie maîtrisée garantissant veau cuit sans surcoloration, olives intégrées en fin pour texture. Conforme EGAlim via circuits courts régionaux et bio.
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
- 2 kg Olives noires dénoyautées Olives de Nyons ou Kalamata
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans peau
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés égouttés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Fond lié ou réduit
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette, origan
- 400 g Huile d'olive Première pression à froid
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- PRÉPARATION : Parer veau, découper portions 150-180g. Égoutter/rincer tomates conserve (réduire concentration sel). Brunoise oignons frais ou décongeler oignons surgelés. Mesurer fond veau, vin blanc, herbes Provence. Peser olives dénoyautées.
- SAISIE (160-180°C) : En marmite ou sauteuse, chauffer 150g huile olive. Saisir veau par petit lot (5-6 pièces) 2-3 min/face jusqu'à coloration dorée, retirer. NE PAS SURCHARGER (évite vapeur). T° cœur ne doit JAMAIS être rosée en collectivité.
- DÉGLAÇAGE & BRAISAGE : Retirer veau. Déglacer à vin blanc (500ml), racler sucs. Ajouter tomates concassées + oignons + fond veau + herbes Provence. Réintégrer veau, couvrir partiellement, braiser 75-90 min à +85°C cœur (vérifier fourchette). Saler 8-10g/kg (ATTENTION : olives apportent sodium, réduire sel final 20-30%).
- FINITION & SERVICE : 10 min avant service, ajouter olives noires, intégrer délicatement. Contrôler T° ≥+63°C. Service immédiat en liaison chaude (max 2h).
- LIAISON FROIDE (si nécessaire) : Refroidissement forcé +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Conservation +3°C. DLC J+3. Un seul réchauffage autorisé à +65°C cœur.
- HACCP CRITIQUE : Thermomètre à viande vérifiée J-1. Veau +63°C cœur obligatoire. Traçabilité lot/origine conservée. Nettoyage marmites ≥80°C après service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception veau (traçabilité n° lot, origine France). Contrôle T° cœur à réception : ≤+4°C. Préparation fond veau maison si possible (valorisation parures). J-1 : Parage veau, découpe portions 150-180g. Concassage tomates fraîches ou utilisation conserve bio. Jour J : Saisie veau à sec 160-180°C (2-3 min/face, petites quantités). Déglacé vin blanc. Braisage 75-90 min à +85°C cœur (vérifier à la fourchette, jamais rosé). Ajout olives 10 min avant service. HACCP critique : T° cœur ≥+63°C contrôlée thermomètre. Liaison chaude : ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C, DLC J+3, pas de réchauffage >1 fois.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Veau Label Rouge ou bio (circuits courts régionaux privilégiés). Olives noires ECOCERT ou AOC Nyons. Tomates bio en conserve (boîte métallique). Oignons frais régionaux si possible (éviter surgelé). Vin blanc bio régional. Fond maison (os/parures veau). Herbes de Provence bio. % bio estimé : 70-80% (veau Label Rouge comptabilisé durable). Circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (veau PACA, olives locales, légumes régionaux). Alternative : remplacer veau par poulet fermier bio ou champignons/légumineuses pour version végétarienne.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Veau braisé 120 min, concassé finement, sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + cèpes (250g/pers), tofu nature 150g/pers, même préparation, temps réduit 45 min. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, vin blanc bio, veau bio PACA. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans œufs, sans arachides.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 520mgFibre: 0.9gSucre: 1.5g