Name: Sauté de veau au paprika
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 70 min
Ingredients: 14 kg Veau épaule - escalopes (Escalopes de 130g crues, aplatir légèrement); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés finement); 3 kg Poivrons surgelés (Julienne ou lamelles); 120 g Paprika doux (Paprika hongrois de qualité); 60 g Paprika fumé (Pour la note fumée caractéristique); 2 L Tomates concassées en conserve (Pelées sans jus); 4 L Fond de veau (Fond brun corsé); 2.5 L Crème fraîche épaisse (30% MG pour liaison); 400 g Huile neutre (Pour saisir les escalopes); 200 g Beurre (Finition sauce); 120 g Sel fin (Assaisonnement viande et sauce); 15 g Poivre blanc moulu (Poivre blanc pour couleur sauce)

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Le sauté de veau au paprika : classique français décliné en restauration collective depuis 20 ans. Formule économique (épaule) conjuguée à tendreté assurée par braisage progressive, saveur authentique sans additif. Parfait pour cycles menus automne-hiver, aisément déclinable texture modifiée (enfants, dysphagie) et en version végétarienne (tofu/seitan). Conforme EGAlim : orientation privilégiée vers veau label Rouge ou AB circuits courts, légumes frais fermiers en remplacement surgelés.

Sauté de veau au paprika

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Classique de restauration collective revisité en circuits courts : escalopes veau fermier épaule, braisées en sauce paprika doux/fumé, légumes frais oignons-poivrons en substitution surgelés, crème fermière. Conforme EGAlim (label Rouge recommandé), cuisson basse température (+63°C core) garantissant tendreté et sécurité alimentaire. Déclainable texture modifiée, alternative végétarienne protéines alternatives.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 10

Cuisine Hongroise

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

14 kg Veau épaule - escalopes Escalopes de 130g crues, aplatir légèrement
2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
3 kg Poivrons surgelés Julienne ou lamelles
120 g Paprika doux Paprika hongrois de qualité
60 g Paprika fumé Pour la note fumée caractéristique
2 L Tomates concassées en conserve Pelées sans jus
4 L Fond de veau Fond brun corsé
2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG pour liaison
400 g Huile neutre Pour saisir les escalopes
200 g Beurre Finition sauce
120 g Sel fin Assaisonnement viande et sauce
15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur sauce

Instructions

J-1 : Approvisionnement veau escalopes épaule France (traçabilité obligatoire n° lot), température réception ≤+4°C. Préparation légumes frais : oignons brunoise, poivrons dé 10mm. Stockage 0-3°C séparé de protéine.
Jour J-2h service : Mise en cuisson par lots max 3-4 kg/fourneau. Saisir escalopes huile neutre 180°C, 3-4 min face/face (croûte, non couleur). Retirer assiette.
Même poêle : transpirer oignons beurre 5 min, ajouter poivrons 4 min. Saupoudrer paprika doux 2 min (flamme réduite, ne pas brûler). Déglacer fond veau 1,5 L.
Réintégrer veau, verser tomates concassées 1 L. Braiser couvert 70°C four/bain-marie 60-75 min (noyau veau +63°C vérifiée). Laisser réduire sauce 15 min découvert.
Finition (5 min avant service) : Crème fraîche versée fil (≠ bouillante). Vérifier sel (8-12g/kg viande = 112-168g pour 14 kg brut). Poivre blanc. Température liaison ≥+63°C maintenue 2h max.
Refroidissement si liaison froide : plat creux sur glaçons, agitation sauce 5 min, puis +3°C. DLC J+3. Traçabilité lot + date ouverture conserves documentées.
Service portion : 120g escalope cuite + 100ml sauce. Vérifier couleur viande (gris-brun, jamais rosé).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais locaux (escalopes veau fermier), vérification traçabilité origine France, température réception ≤+4°C. J-1 : Préparation des légumes frais (oignons, poivrons) en substitution surgelés si possible — épluchage, brunoise. Stockage séparé +3°C. Jour J matin : Mise en place ateliers, prise de température ambiante. 2h avant service : Mise en cuisson par lots (3-4 kg max par fourneau). Température à cœur veau à +63°C minimum vérifiée thermomètre. Liaison chaude ≥+63°C pendant 2h max. Point critique HACCP : Température centrale +63°C maintenue — veau jamais rosé. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité lot veau et provenance documentée.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier veau label Rouge ou AB (circuits courts régionaux) pour atteindre 20% bio en valeur achat. Oignons et poivrons : substituer surgelés par produits frais fermiers AMAP ou marché de gros régional (Rungis variante locale). Paprika : certifié bio ou commerce équitable si possible. Tomates concassées : demander teneur sel réduite, préférer conserve sans additif. Fond veau : maison à partir de parures (réduction gaspillage). Crème fraîche fermière AOP si budget permet. Estimation : ~25-30% produits durables (veau label + légumes circuits courts) → possibilité atteinte 20% bio en valeur si veau AB retenu.

Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes finement hachées (enfants maternelle) ou purée sauce paprika (dysphagie). Alternative végétarienne : Remplacer veau par 14 kg protéines végétales (tofu fumé 600g/portion, seitan, ou légumineuses : pois chiches cuits) — ajuster fond bouillon légumes, cuisson réduite 45 min. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB (veau, légumes frais bio, paprika bio, crème bio). Sans allergène : Crème remplacée par crème oat/coco (sans lactose), vérifier paprika sans sulphites ajoutés.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.65mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g

Plat porteur GEMRCN (catégorie viande rouge) : 120g escalope cuite garantit apport protéique 28-32g conforme objectifs nutritionnels enfants/adolescents. Organisation HACCP rigoureuse (cuisson par lots, température +63°C documentée) maîtrise risques biologiques. Gestion parures veau (os, trimmings) : valorisation en fond maison réduit coût matière ~8-10% et empreinte carbone. À l’échelle 600 repas/jour : ROI circuits courts légumes frais vs surgelés = 15-20% économies annuelles.