Le sauté de veau au paprika est un plat protidique veau de référence pour la restauration collective, alliant tradition hongroise et savoir-faire culinaire français. Le mode de cuisson par sautage permet de saisir rapidement les morceaux d’épaule de veau, préservant ainsi leur tendreté tout en développant une belle coloration et des saveurs concentrées. Cette technique garantit une texture ferme et savoureuse, sublimée par l’association harmonieuse du paprika doux et fumé. Le veau, viande noble et particulièrement digeste, séduit tous les convives par sa finesse naturelle et sa richesse nutritionnelle. Cette recette hongroise revisite avec élégance les classiques de la restauration collective. Idéal avec des accompagnements comme les spätzles, le riz pilaf, les pommes de terre nouvelles ou les tagliatelles fraîches qui absorberont délicieusement la sauce onctueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de veau au paprika
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule - escalopes Escalopes de 130g crues, aplatir légèrement
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 3 kg Poivrons surgelés Julienne ou lamelles
- 120 g Paprika doux Paprika hongrois de qualité
- 60 g Paprika fumé Pour la note fumée caractéristique
- 2 L Tomates concassées en conserve Pelées sans jus
- 4 L Fond de veau Fond brun corsé
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG pour liaison
- 400 g Huile neutre Pour saisir les escalopes
- 200 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement viande et sauce
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur sauce
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir veau du froid 1h avant cuisson. Tailler épaule en escalopes de 130g, aplatir légèrement entre films. Peser épices, émincer oignons si frais. Préparer poivrons en julienne. Mesurer tous ingrédients. Préchauffer sauteuse.
- Cuisson viande (par lots) : Chauffer huile dans sauteuse à 200°C. Assaisonner escalopes sel/poivre. Saisir par lots 3-4 minutes face 1, retourner, cuire 2-3 minutes face 2. Réserver escalopes saisies mais pas complètement cuites (finition dans sauce).
- Préparation base paprika : Dans même sauteuse, suer oignons 5 minutes. Ajouter poivrons, cuire 3 minutes. Incorporer paprikas (doux + fumé), cuire 1 minute sans brûler. Ajouter tomates concassées, laisser compoter 5 minutes pour évaporer eau.
- Finition cuisson : Mouiller avec fond de veau, porter à frémissement. Remettre escalopes dans sauce, couvrir, cuire 8-10 minutes à feu doux. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Incorporer crème hors du feu, monter au beurre.
- Contrôle et stockage : Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Napper généreusement au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de veau au paprika représente l’excellence de la cuisine collective par ses saveurs authentiques, sa praticité d’exécution et ses qualités nutritionnelles remarquables. Les accompagnements recommandés incluent les spätzles traditionnels, la polenta crémeuse, le riz basmati ou les pommes grenaille vapeur qui s’harmonisent parfaitement avec la sauce paprikée. La préparation peut être optimisée en marinant préalablement le veau et en préparant le fond de sauce en avance, facilitant ainsi le service. Des variantes gourmandes sont possibles : ajout de champignons de Paris, de marjolaine fraîche ou de crème acidulée selon les goûts régionaux. Ce plat protidique P1 s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN accompagné de légumes verts, d’un féculent et complété par un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
