Le sauté de veau à la tomate et basilic est un plat protidique veau de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire italienne et exigences nutritionnelles. La technique du sauté permet de saisir rapidement les morceaux d’épaule de veau, préservant ainsi leur tendreté naturelle tout en développant une belle coloration. Cette méthode de cuisson courte maintient la texture ferme de la viande et favorise l’absorption des saveurs méditerranéennes : tomates concassées, basilic aromatique et parmesan. Le veau, viande noble et digeste, séduit tous les convives par sa finesse gustative et sa facilité de mastication, particulièrement appréciée des enfants et seniors. Ce plat s’accompagne idéalement de pâtes fraîches, riz pilaf ou pommes de terre vapeur, complétés par une garniture de légumes colorés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de veau à la tomate et basilic
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L professionnelle
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes 4cm réguliers, paré
- 4 kg Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Basilic surgelé Ciselé fin
- 100 g Ail en purée Tube réfrigéré
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 800 g Parmesan râpé AOP, finition
- 400 ml Huile d'olive Extra vierge
- 3 L Fond de veau Reconstitué
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les nerfs. Égoutter les tomates concassées. Préparer tous les aromates. Préchauffer la sauteuse. Vérifier le fonctionnement de la sonde de température.
- Cuisson veau : Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de veau par portions pour éviter la suée, 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Réserver la viande saisie. Suer les oignons dans la même sauteuse 5 minutes.
- Préparation sauce tomate : Ajouter l'ail, faire revenir 1 minute. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées, le fond de veau. Remettre le veau, porter à ébullition puis réduire le feu. Couvrir et cuire 15-20 minutes en remuant régulièrement.
- Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Le veau doit être cuit à point, jamais rosé en collectivité. Ajouter le basilic en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit être onctueuse et bien réduite.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de parmesan râpé, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), réserver le parmesan pour le service après réchauffage. Étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de veau à la tomate et basilic représente l’équilibre parfait entre saveurs authentiques et contraintes de restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent tagliatelles fraîches, riz basmati, polenta crémeuse ou pommes grenaille rôties, créant des associations harmonieuses avec les notes italiennes du plat. La préparation peut être optimisée en préparant la base de sauce tomate en avance, puis en sautant le veau au dernier moment pour garantir sa tendreté. Des variantes sont possibles : ajout de champignons de Paris, courgettes sautées ou olives noires pour enrichir la garniture. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté avec ce plat protidique P1 veau, complété par sa garniture de féculents, légumes d’accompagnement, produit laitier et fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
