Name: Sauté de porc à la sauce chasseur
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Porc; 2 kg Champignons; 2 kg Oignons; 500 ml Vin blanc; 2 kg Tomates

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Le sauté de porc à la sauce chasseur est une recette GEMRCN P1 incontournable de la restauration collective française. Basée sur des produits bruts et frais (porc fermier bio, champignons locaux, oignons régionaux), elle permet de respecter facilement les obligations EGAlim tout en offrant un plat de qualité à coût maîtrisé. La technique du déglaçage aux sucs caramélisés garantit une sauce riche en saveur naturelle, sans additif.

Ce sauté répond aux attentes de durabilité (circuits courts, réduction des emballages, valorisation des parures) et de conformité réglementaire EGAlim 50%. Recommandé en restauration scolaire et sociale pour sa polyvalence, sa stabilité organoleptique en liaison chaude, et sa déclinaison facile en version végétarienne (champignons/cèpes bio). Parfait pour sensibiliser les convives aux valeurs du « bien manger » durable.

Sauté de porc à la sauce chasseur

Sauté de porc classique français, recette GEMRCN P1 à base de produits frais bruts et circuits courts. Déglaçage au vin blanc pour récupération optimale des sucs caramélisés, sauce légère chasseur aux champignons et tomates. Conformité EGAlim 85-95% bio, idéale pour restauration collective durable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
2 kg Champignons
2 kg Oignons
500 ml Vin blanc
2 kg Tomates

Instructions

Réception produits : Vérifier traçabilité bio/Label Rouge porc, fraîcheur champignons (+4°C). Conservation porc ≤72h, champignons ≤48h.
Préparation (J-1 ou matin même) : Détailler porc en cubes 40-50g réguliers (valoriser parures en fond). Émincer finement oignons (brunoise) et champignons (julienne régulière). Concasser tomates fraiches (ou utiliser tomates bio en conserve si non-saisonnalité). Trier persil frais.
Cuisson : Chauffer 0,3L huile olive bio à 160-170°C. Saisir porc cubes 2-3 min par face (croûte dorée, cœur 72°C min à thermomètre sonde). Réserver porc.
Garniture : Poêler oignons 3 min, ajouter champignons 4 min. Incorporer tomates concassées, porc réservé. Déglaçage : verser 0,4L vin blanc bio, gratter sucs caramélisés. Braisage : 35 min à 90-95°C à couvert (porc tendre).
Finition et liaison : Rectifier sel 10g/kg porc (réduire si champignons salés). Ajouter persil frais ciselé 30 sec avant service. Sauce doit être légère (non épaisse). Maintien ≥63°C en bain-marie.
HACCP : Refroidissement liaison froide +63°C → +10°C en <2h (bac glaçé). Stockage ≤+3°C 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement produits frais bio certifiés. Préparation bruts (parure porc, nettoyage champignons) à +4°C max. J : Mise en place 30 min avant service. Cuisson à cœur 72°C min pour porc. Sauce maintenue ≥63°C en bain-marie. Conservation chaude max 3h. Déglaçage soigné des sucs de caramélisation pour intensifier saveur naturelle.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% porc bio ECOCERT recommandé (ou Label Rouge circuit court régional). Champignons, oignons, tomates bio locaux (AMAP ou marché gros régional). Vin blanc bio sans sulfites ajoutés privilégié. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce pochée (sans alcool) pour enfants < 8 ans. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes bio, protéine texturée bio ou tofu fumé bio. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène sulfites : vin blanc désulfité ou bouillon blanc bio à la place.