Le saumon à l’oseille représente un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, mariant tradition française et exigences nutritionnelles. La cuisson poêlée préserve la tendreté naturelle du saumon tout en développant une légère coloration dorée qui intensifie les saveurs. L’oseille apporte sa note acidulée caractéristique, créant un contraste harmonieux avec la richesse du saumon. Ce poisson gras constitue une source précieuse de protéines de qualité et d’oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. La crème fraîche et le fumet de poisson enrichissent cette préparation d’une onctuosité délicate. Ce plat s’accompagne idéalement de riz basmati, pommes de terre vapeur ou légumes verts de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Saumon à l'oseille
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 60-80L
- Four mixte vapeur ou plancha
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Pavés de saumon avec peau Surgelé IQF ou frais, portion 120g/pers
- 1.5 kg Oseille surgelée Décongelée et égouttée
- 1.2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et sauce
- 3 L Fumet de poisson Maison ou industriel de qualité
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour la sauce
- 400 g Beurre doux Cuisson et finition sauce
- 1 kg Citron Jus pour assaisonnement
- 80 g Sel fin Modéré - saumon déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les pavés de saumon en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Sortir 30min avant cuisson pour tempérer. Décongeler et égoutter l'oseille. Préparer tous les ingrédients de sauce.
- Préparation poisson : Sécher délicatement les pavés avec papier absorbant. Assaisonner côté chair avec sel et poivre blanc. Laisser la peau (protection et saveur). Portionner si nécessaire en pavés de 120g. Réserver au frais jusqu'à cuisson.
- Cuisson saumon : Poêler dans sauteuse chaude avec beurre, côté peau d'abord 6-8min (peau croustillante). Retourner délicatement, cuire côté chair 4-6min. ATTENTION SURCUISSON : le saumon doit rester rosé au centre. Température à cœur +63°C. Réserver au chaud.
- Sauce à l'oseille : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fumet, réduire encore. Incorporer la crème, porter à frémissement. Ajouter l'oseille égouttée, cuire 2-3min. Rectifier assaisonnement, citron.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement les pavés, napper de sauce à l'oseille. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer en douceur à la vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce saumon à l’oseille illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels en restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent riz pilaf, pommes vapeur persillées, haricots verts fins ou brocolis vapeur pour créer un repas complet et harmonieux. L’organisation en cuisine privilégie la fraîcheur du poisson et une cuisson minute pour préserver toutes les qualités organoleptiques. Cette recette se décline facilement avec d’autres poissons gras comme la truite ou en version gratinée pour varier les plaisirs. Riche en protéines complètes et oméga-3, ce plat répond aux recommandations GEMRCN tout en apportant vitamines D et B12 essentielles. Une préparation qui conjugue tradition culinaire française et exigences de la restauration moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
