La sauce yakitori est le socle savoureux de la cuisine de rue japonaise. Cette recette repose sur quatre ingrédients bruts de base : sauce soja, mirin, saké et sucre. En restauration collective, c’est l’occasion de valoriser des produits bio certifiés, issus de circuits courts (distributeurs régionaux spécialisés en produits asiatiques durables). Maîtrise du coût et conformité EGAlim garanties.
Cette sauce yakitori s’inscrit parfaitement dans la démarche GEMRCN S3 (sauces asiatiques) et répond aux critères EGAlim : 100% produits durables, zéro transformation industrielle. À décliner sur protéines (poulet, tofu, œuf) ou légumes racines grillés. Production possible en liaison froide ou chaude selon vos contraintes logistiques.
Sauce yakitori
Sans lactose €€ Toutes saisons moyenSauce Yakitori bio : réduction simple et rapide pour brochettes, donburi et sautés. Ingrédients 100% frais et bruts, zéro additif. Parfaite conformité EGAlim avec produits durables certifiés.
Equipements
- Marmite 10L
- Fouet
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 1.5 L Sauce soja bio française Fabrication artisanale française, fermentation traditionnelle
- 500 ml Mirin bio Vin de riz doux japonais bio certifié
- 300 ml Saké bio Alcool de riz japonais bio
- 400 g Sucre de canne blond bio Commerce équitable, non raffiné
- 800 ml Dashi maison bio Fond japonais aux algues kombu et champignons shiitake bio
- 50 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine France si possible
- 3 gousses Ail bio local Production locale, écrasé
- 30 g Fécule de maïs bio Pour liaison si nécessaire
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Préparer dashi maison avec kombu et shiitake bio (infusion 2h). Râper gingembre frais. Écraser ail bio local. Mesurer sauce soja, mirin et saké bio. Délayer fécule dans eau froide.
- Réduction alcools : Dans marmite 10L, chauffer saké et mirin à feu moyen-vif. Porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer alcool. Écumer si nécessaire.
- Assemblage de base : Ajouter sauce soja bio, dashi maison, sucre de canne, gingembre râpé et ail écrasé. Porter à 95°C en remuant pour dissoudre sucre.
- Réduction nappante : Maintenir à 95°C pendant 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit réduire de moitié et napper la cuillère. Lier avec fécule délayée si besoin.
- Finition et stockage : Passer au chinois étamine pour retirer gingembre et ail. Conditionner en bacs GN. LIAISON CHAUDE : +63°C, 2h max. Service : laquage brochettes, 20-30ml/portion.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation à froid en liaison froide (≤+3°C max 24h). Réduction à chaud ≥+63°C juste avant service. Conservation chaude ≥+63°C en bain-marie. Refroidissement rapide si J-2 (63→10°C en <2h). HACCP : sourcing bio et circuit court documentés.
EGAlim : Conformité EGAlim : sauce soja et mirin BIO certifiés (équivalent 100% produits durables en valeur). Privilégier les fournisseurs locaux ou régionaux pour le saké artisanal. Sucre BIO de canne équitable recommandé. Pas d'additifs ni arômes synthétiques. Circuits courts : acheter auprès de distributeurs bio régionaux ou grossistes spécialisés en produits asiatiques durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction plus longue (15 min) pour sauce épaisse/nappe. Alternative végétalienne garantie. Variante sans gluten : sauce tamari bio à la place de sauce soja classique. Déclinaison allégée en sucre : remplacer 30% du sucre par miel bio local (meilleur équilibre saveur).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 5.2gFat: 0.1gSodium: 8500mgPotassium: 150mgSucre: 12.5gVitamine C: 1.7mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg
