Name: Sauce mousseline
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 700 g Sauce hollandaise; 300 g Crème fouettée

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La sauce mousseline est l’incontournable P6 pour accompagner poissons et légumes en restauration collective. Émulsion chaude fragile et prestigieuse, elle exige rigueur HACCP et ingrédients BIO de qualité supérieure. Nos années en cuisine de collège bio certifiée ECOCERT Excellence ont confirmé : seuls les œufs fermiers, beurre AOP et crème fraîche locale garantissent texture stable et saveur inimitable.

Cette mousseline GEMRCN P6 s’inscrit dans la conformité EGAlim (100% produits certifiés). Elle valorise circuits courts régionaux et réduction gaspillage (utilisation immédiate des ingrédients bruts). Température maintenue ≥+60°C en bain-marie : zéro risque microbiologique, service de qualité restaurant.

Sauce mousseline

Sauce mousseline premium : émulsion délicate hollandaise + crème fouettée BIO, texture aérienne. Matière grasse maîtrisée, 100% produits bio recommandés. Préparation J-1/Jour J, maintien température HACCP stricte ≥+60°C.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 410 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

700 g Sauce hollandaise
300 g Crème fouettée

Instructions

J-1 : Préparer hollandaise classique (jaunes d'œuf BIO + beurre clarifié AOP en bain-marie 60°C, émulsionner progressivement, finir au jus de citron frais). Refroidir à +3°C en < 2h (HACCP). Conserver max 24h.
Jour J - 2h avant service : Sortir hollandaise, la réchauffer lentement en bain-marie à 50-55°C (max 10 min, sans dépasser +63°C).
Fouetter crème fraîche BIO à +4-8°C jusqu'à pics mous (ne pas surmonter).
Incorporer délicatement crème fouettée à hollandaise tiède (spatule souple, geste circulaire pour préserver aération). Goûter, assaisonner sel/poivre fin.
Verser en saucière préchauffée. Maintenir en bain-marie doux ≥+60°C. Service max 2h après incorporation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer hollandaise en liaison chaude (≥+63°C), stocker ≤+3°C max 24h. Jour J : fouetter crème fraîche BIO bio entre +4°C et +8°C, incorporer hollandaise à +50-55°C max 2h avant service. Point HACCP : maintien température hollandaise ≥+60°C en bain-marie, pas de réémulsion après 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : œufs BIO (Label Rouge ou ECOCERT), beurre BIO AOP Normandie ou Bretagne, crème fraîche BIO circuit court. % bio estimé : 100%. Circuit court : privilégier laiterie régionale certifiée bio à moins de 100km, œufs fermiers bio locaux. Alternative : sauce béarnaise bio à base d'estragon frais du jardin.

Déclinaisons : Texture modifiée : mousseline allégée (50% crème fouettée, 50% yaourt grec BIO). Alternative végétarienne : mousseline vegan (crème végétale fouettée + lecithine de soja). Variante bio certifiée : tous les ingrédients BIO ECOCERT. Sans allergène œuf : remplacer hollandaise par émulsion beurre-citron stabilisée à la maïzena BIO.