Sauce mousseline
Sauce mousseline premium : émulsion délicate hollandaise + crème fouettée BIO, texture aérienne. Matière grasse maîtrisée, 100% produits bio recommandés. Préparation J-1/Jour J, maintien température HACCP stricte ≥+60°C.
Equipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 700 g Sauce hollandaise
- 300 g Crème fouettée
Instructions
- J-1 : Préparer hollandaise classique (jaunes d'œuf BIO + beurre clarifié AOP en bain-marie 60°C, émulsionner progressivement, finir au jus de citron frais). Refroidir à +3°C en < 2h (HACCP). Conserver max 24h.
- Jour J - 2h avant service : Sortir hollandaise, la réchauffer lentement en bain-marie à 50-55°C (max 10 min, sans dépasser +63°C).
- Fouetter crème fraîche BIO à +4-8°C jusqu'à pics mous (ne pas surmonter).
- Incorporer délicatement crème fouettée à hollandaise tiède (spatule souple, geste circulaire pour préserver aération). Goûter, assaisonner sel/poivre fin.
- Verser en saucière préchauffée. Maintenir en bain-marie doux ≥+60°C. Service max 2h après incorporation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer hollandaise en liaison chaude (≥+63°C), stocker ≤+3°C max 24h. Jour J : fouetter crème fraîche BIO bio entre +4°C et +8°C, incorporer hollandaise à +50-55°C max 2h avant service. Point HACCP : maintien température hollandaise ≥+60°C en bain-marie, pas de réémulsion après 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : œufs BIO (Label Rouge ou ECOCERT), beurre BIO AOP Normandie ou Bretagne, crème fraîche BIO circuit court. % bio estimé : 100%. Circuit court : privilégier laiterie régionale certifiée bio à moins de 100km, œufs fermiers bio locaux. Alternative : sauce béarnaise bio à base d'estragon frais du jardin.
Déclinaisons : Texture modifiée : mousseline allégée (50% crème fouettée, 50% yaourt grec BIO). Alternative végétarienne : mousseline vegan (crème végétale fouettée + lecithine de soja). Variante bio certifiée : tous les ingrédients BIO ECOCERT. Sans allergène œuf : remplacer hollandaise par émulsion beurre-citron stabilisée à la maïzena BIO.
Nutrition
Calories: 410kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 2.1gFat: 45.2gLipides saturés: 28.5gSodium: 0.15mgSucre: 0.2g