Sauce mexicaine avocat-coriandre : recette signature en restauration collective moderne, valorisant produits bruts et circuits courts. Réalisation simple, rentabilité excellente, conformité EGAlim complète. Accompagnement incontournable pour poissons blancs grillés, protéines végétales, ou en garniture taco/burrito service rapide.
Sauce mexicaine avocat coriandre
Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Toutes saisons facileSauce mexicaine frais, 100% brut, prête en 15 min. Émulsion avocat-huile olive citron vert avec note fraîche coriandre et piment jalapeño. Idéale accompagnement grillades, poisson blanc ou protéine végétale (légumineuses). Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio/circuits courts.
Equipements
- Mixage à froid
Ingrédients
- 800 g Avocats mûrs Chair bien mûre, environ 8 avocats moyens
- 300 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 150 ml Citrons verts Jus fraîchement pressé, environ 6-8 citrons
- 80 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres, bien lavée
- 40 g Piments jalapeño frais Épépinés selon intensité souhaitée
- 30 g Ail frais Dégermé, environ 6 gousses
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sourcing validé (certificats AB/Label Rouge). Entreposage avocat à +18-20°C jusqu'à maturité optimale (toucher léger à la paume sans mou excessif).
- J-0 matin : Vérification organoleptique avocat (odeur, texture, absence tache noire). Mise en bac hermétique +3°C en attente préparation.
- J-0 (2h avant service) : Découpe avocat, extraction noyau. Pressurage citron vert frais (prioriser jus à froid). Mélange immédiat avocat + jus citron (anti-oxydation).
- Mixage : Avocat + citron + huile olive versée lentement (émulsion stable). Coriandre ciselée + piment jalapeño finement haché ajoutés en dernier (conservation couleur et croquant).
- Tamis fin optionnel (collectivités enfants) : passage doux, sans forçage.
- Assaisonnement : sel 2,5g/L sauce, poivre ajusté à l'aveugle. Goût acidité citron prédominante.
- Dressage bac hermétique + film au contact, étiquetage date/heure préparation. Température maintenue +3°C strictement.
- Service : agitation douce cuillère bois. Contrôle aspect avant chaque distribution (rejet brunissement surface >10%).
Astuces du chef
Organisation : J-1 préparation des avocats et composants. J-0 : Mixage et finition 2h avant service. HACCP : Conservation à +3°C max en bac hermétique avec film au contact. Durée conservation : 24h maximum. Point critique : Oxydation de l'avocat — ajouter jus de citron vert immédiatement après découpe. Contrôle organoleptique avant service : rejet si brunissement > 10% en surface.
EGAlim : 100% ingrédients bruts et frais. Recommandation : certificat AB pour avocat (provenance Espagne/Maroc circuits courts), huile d'olive vierge extra ECOCERT ou Label Rouge, coriandre et piments jalapeño issus de producteurs locaux/AMAP si possible. Estimation : 95% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs maraîchers régionaux pour coriandre fraîche (substitution septembre-mai par persil plat bio local).
Déclinaisons : Texture modifiée : passage au tamis fin pour texture onctuetise (collectivités enfants). Alternative végétarienne/vegan : recette conforme par défaut. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : recette ne contient pas d'allergènes déclarés (INCO), vérifier sourcing ail et épices pour traces.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.85mgFibre: 1.8gSucre: 0.4g
Recette référencée sauce d’accompagnement froide, classement GEMRCN libre. Marges nettes optimisées via sourcing local. Maîtrise des pertes : récupération parures avocat pour smoothie/potage. Formation équipe recommandée : gestion oxydation (HACCP critique). Validation nutritionnelle collective : profil lipides sain, apport vitamine E, absence sodium excédentaire.
