Sauce mexicaine avocat coriandre
Végan €€ Toutes saisons facileSauce mexicaine frais, 100% brut, prête en 15 min. Émulsion avocat-huile olive citron vert avec note fraîche coriandre et piment jalapeño. Idéale accompagnement grillades, poisson blanc ou protéine végétale (légumineuses). Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio/circuits courts.
Equipements
- mixeur plongeant
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Avocats mûrs Chair bien mûre, environ 8 avocats moyens
- 300 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 150 ml Citrons verts Jus fraîchement pressé, environ 6-8 citrons
- 80 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres, bien lavée
- 40 g Piments jalapeño frais Épépinés selon intensité souhaitée
- 30 g Ail frais Dégermé, environ 6 gousses
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Hacher ou écraser l'ail frais, ciseler la coriandre fraîche et émincer finement les piments jalapeño frais épépinés.
- Peler et dénoyauter les avocats mûrs, puis presser immédiatement le jus des citrons verts dessus pour limiter l'oxydation.
- Mixer au mixeur plongeant les avocats et le jus de citron vert jusqu'à obtenir une texture lisse, en versant l'huile d'olive vierge extra en filet pour monter l'émulsion.
- Incorporer l'ail, la coriandre et les piments jalapeño, puis assaisonner au sel fin et au poivre noir moulu.
- Dresser la sauce en bacs GN, filmer au contact et réserver au froid positif jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez le jus de citron vert sur l'avocat dès la découpe, avant même de mixer : c'est ce geste, pas la quantité d'acide, qui freine l'oxydation et garde la sauce verte jusqu'au service.
Organisation : J-1 : contrôler la maturité des avocats pour qu'ils soient à point le jour J. Jour J : hacher l'ail, ciseler la coriandre et émincer les piments en premier, puis peler, citronner et mixer les avocats au tout dernier moment, le plus près possible du service. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une production pendant le service plutôt que tout mixer d'avance.
Points de maîtrise : Cette sauce crue est une denrée très périssable : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus jusqu'au service. Elle se fabrique le jour J pour le service, pas à l'avance.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14gCalories: 45kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.2gFat: 4.7gLipides saturés: 0.8gSodium: 1mgFibre: 0.4gSucre: 0.1g