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–+ portions
Sauce mexicaine avocat coriandre - Recette restauration collective

Sauce mexicaine avocat coriandre

Sans gluten, Sans lactose, Végan
€€
Toutes saisons
facile
Sauce mexicaine frais, 100% brut, prête en 15 min. Émulsion avocat-huile olive citron vert avec note fraîche coriandre et piment jalapeño. Idéale accompagnement grillades, poisson blanc ou protéine végétale (légumineuses). Conformité EGAlim garantie avec sourcing bio/circuits courts.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Mexicaine
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Mixage à froid

Ingrédients
  

  • 800 g Avocats mûrs Chair bien mûre, environ 8 avocats moyens
  • 300 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
  • 150 ml Citrons verts Jus fraîchement pressé, environ 6-8 citrons
  • 80 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres, bien lavée
  • 40 g Piments jalapeño frais Épépinés selon intensité souhaitée
  • 30 g Ail frais Dégermé, environ 6 gousses
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Sourcing validé (certificats AB/Label Rouge). Entreposage avocat à +18-20°C jusqu'à maturité optimale (toucher léger à la paume sans mou excessif).
  • J-0 matin : Vérification organoleptique avocat (odeur, texture, absence tache noire). Mise en bac hermétique +3°C en attente préparation.
  • J-0 (2h avant service) : Découpe avocat, extraction noyau. Pressurage citron vert frais (prioriser jus à froid). Mélange immédiat avocat + jus citron (anti-oxydation).
  • Mixage : Avocat + citron + huile olive versée lentement (émulsion stable). Coriandre ciselée + piment jalapeño finement haché ajoutés en dernier (conservation couleur et croquant).
  • Tamis fin optionnel (collectivités enfants) : passage doux, sans forçage.
  • Assaisonnement : sel 2,5g/L sauce, poivre ajusté à l'aveugle. Goût acidité citron prédominante.
  • Dressage bac hermétique + film au contact, étiquetage date/heure préparation. Température maintenue +3°C strictement.
  • Service : agitation douce cuillère bois. Contrôle aspect avant chaque distribution (rejet brunissement surface >10%).

Astuces du chef

Organisation : J-1 préparation des avocats et composants. J-0 : Mixage et finition 2h avant service. HACCP : Conservation à +3°C max en bac hermétique avec film au contact. Durée conservation : 24h maximum. Point critique : Oxydation de l'avocat — ajouter jus de citron vert immédiatement après découpe. Contrôle organoleptique avant service : rejet si brunissement > 10% en surface.
EGAlim : 100% ingrédients bruts et frais. Recommandation : certificat AB pour avocat (provenance Espagne/Maroc circuits courts), huile d'olive vierge extra ECOCERT ou Label Rouge, coriandre et piments jalapeño issus de producteurs locaux/AMAP si possible. Estimation : 95% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs maraîchers régionaux pour coriandre fraîche (substitution septembre-mai par persil plat bio local).
Déclinaisons : Texture modifiée : passage au tamis fin pour texture onctuetise (collectivités enfants). Alternative végétarienne/vegan : recette conforme par défaut. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : recette ne contient pas d'allergènes déclarés (INCO), vérifier sourcing ail et épices pour traces.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.85mgFibre: 1.8gSucre: 0.4g