Name: Sauce jambalaya
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 L Fond de volaille maison bio (Fait maison avec carcasses poulet bio locales); 3 kg Tomates fraîches bio (Variétés locales de saison, mondées); 300 g Concentré de tomate bio (Origine France, double concentré); 800 g Oignons jaunes locaux (Production locale, ciselés fin); 400 g Céleri branche bio (Maraîcher local, dés fins); 600 g Poivrons verts bio (Production locale, dés moyens); 1.2 kg Saucisse andouille bio (Charcuterie artisanale locale, rondelles); 80 g Mélange épices cajun bio (Paprika, cayenne, thym, origan); 30 g Thym frais (Du potager pédagogique); 10 pièces Feuilles de laurier (Fraîches ou séchées bio); 200 ml Huile d'olive bio (Première pression à froid, AOP si possible); 60 g Sel de Guérande IGP (Rectifier en fin); 12 g Poivre bio du moulin (Mélange ou origine unique)

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Cette sauce jambalaya représente l’excellence créole appliquée aux contraintes de la restauration collective : 100% bio certifié, circuits courts régionaux, zéro ingrédient industriel. Fond de volaille maison, tomates fraîches de pleine saison, andouille bio traçable et épices cajun bio forment une base saine et savoureuse. Cuisson basse température (90 min) maximise développement saveurs tout en limitant dégradation nutritionnelle.

Sauce jambalaya

Sans gluten

€€

Automne, Été

moyen

Sauce jambalaya créole 100% bio, préparée sur fond de volaille maison avec trinité fondante (oignon-céleri-poivron), tomates fraîches de saison et andouille bio. Cuisson douce 90 min garantissant développement saveurs cajun authentiques. Gestion HACCP simplifiée : maintien +63°C, refroidissement rapide, DLC J+3 liaison froide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1

Cuisine Créole louisianaise

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

5 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses poulet bio locales
3 kg Tomates fraîches bio Variétés locales de saison, mondées
300 g Concentré de tomate bio Origine France, double concentré
800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés fin
400 g Céleri branche bio Maraîcher local, dés fins
600 g Poivrons verts bio Production locale, dés moyens
1.2 kg Saucisse andouille bio Charcuterie artisanale locale, rondelles
80 g Mélange épices cajun bio Paprika, cayenne, thym, origan
30 g Thym frais Du potager pédagogique
10 pièces Feuilles de laurier Fraîches ou séchées bio
200 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, AOP si possible
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions

J-1 Préparation trinité : brunoise oignons 800g + céleri 400g + poivrons 600g, sauté huile d'olive 200ml à feu moyen-doux 20 min jusqu'à fondant complet. Stockage +3°C max 24h.
Jour J Mise en place andouille : découpe saucisse 1,2 kg en rondelles 1 cm, cuisson poêle sèche 12-15 min à cœur (+75°C thermocouple). Mise de côté.
Déglacé tomate : trinité + fond de volaille 5L à froid, portée progressive à frémissement. Ajout tomates fraîches 3 kg + concentré tomate 300g, mélange homogène.
Aromatisation : épices cajun bio 80g, thym frais 30g, laurier 10 feuilles, sel Guérande 60g, poivre du moulin 12g. Ajustement sel après 30 min cuisson.
Mijotage 90 min : feu doux, couvercle, brassage régulier toutes les 20 min. Andouille intégrée à T+45 min. Vérifier fusion saveurs à T+75 min.
Vérification HACCP : température cœur sauce +85°C min, absence grumeaux, viscosité coulante. Maintien +63°C en bain-marie ou table chauffante jusqu'à service.
Refroidissement rapide (si liaison froide) : versement sauce +85°C en bacs GN 1/1 plats, immersion bac glaçons, passage +10°C en <90 min. Étiquetage date/heure, stockage +3°C.
Service : réchauffage doux +63°C mini 30 min, vérification texture avant distributeur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation trinité (oignon-céleri-poivron) fondante à feu doux 20 min, stockage +3°C max 24h. Jour J : Cuisson andouille séparée à cœur (+75°C min), départ sauce 90 min avant service, maintien +63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min en bac plat. Liaison froide DLC J+3 à +3°C max. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : fond maison, tomates fraîches, oignons locaux, céleri, poivrons, andouille, épices cajun, thym, laurier, huile d'olive, sel Guérande IGP. Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux PACA, marché de gros bio. Conformité EGAlim 100% (50% durables dont 20% bio atteints et dépassés).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : remplacer andouille par 1,2 kg champignons de Paris bio + 400g lentilles corail bio (cuisson 20 min). Variante sans gluten : vérifier épices cajun (traces possibles). Réduction sel -25% si consommateurs sensibles.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 3.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1gCholéstérol: 8mgSodium: 285mgPotassium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 4.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg

Sauce jambalaya certifiée bio ECOCERT, conforme EGAlim à 100% et anti-gaspi (parures légumes en fond, herbes fraîches valorisées). Parfaite en base de plats chauds liés, bonne tenue thermique (+63°C, DLC J+3), reproduction identique quotidienne. GEMRCN : sauce d’accompagnement produits carnés, légumes cuits ou base ragouts végétariens.

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