La Sauce jambalaya s’inscrit dans la noble tradition des sauces tomate de la famille S-4, apportant toute l’authenticité créole louisianaise à nos productions bio. Cette sauce mijoté révèle sa complexité aromatique grâce à la trinité sainte (oignon, céleri, poivron) et au mélange d’épices cajun soigneusement dosé. Notre approche bio privilégie un fond de volaille maison élaboré avec les carcasses de nos producteurs locaux, des tomates de saison du maraîcher régional et une andouille fermière de qualité. Le thym et laurier bio viennent parfaire cette symphonie de saveurs qui accompagne magnifiquement le poulet fermier, les saucisses andouille artisanales et les crevettes fraîches. Sa texture onctueuse et sa couleur rouge caractéristique apportent chaleur et authenticité aux assiettes. Adaptée à la production en volume pour 100 couverts, cette sauce respecte nos exigences HACCP tout en préservant son caractère artisanal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce jambalaya
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Été moyenEquipements
- Braisière basculante 40L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses poulet bio locales
- 3 kg Tomates fraîches bio Variétés locales de saison, mondées
- 300 g Concentré de tomate bio Origine France, double concentré
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés fin
- 400 g Céleri branche bio Maraîcher local, dés fins
- 600 g Poivrons verts bio Production locale, dés moyens
- 1.2 kg Saucisse andouille bio Charcuterie artisanale locale, rondelles
- 80 g Mélange épices cajun bio Paprika, cayenne, thym, origan
- 30 g Thym frais Du potager pédagogique
- 10 pièces Feuilles de laurier Fraîches ou séchées bio
- 200 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, AOP si possible
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux bio. Préparer fond de volaille maison avec carcasses bio récupérées. Monder et concasser les tomates fraîches. Ciseler oignons, couper céleri et poivrons en dés. Détailler l'andouille en rondelles. Mesurer épices cajun.
- Base aromatique trinité : Chauffer huile d'olive dans braisière à 160°C. Faire revenir oignons, céleri, poivrons (trinité créole) 8-10 min jusqu'à tendreté. Ajouter andouille, colorer 3-4 min. Incorporer concentré de tomate, cuire 2 min en remuant.
- Cuisson mijotée : Ajouter tomates concassées, mélange épices cajun, thym et laurier. Mouiller avec fond de volaille chaud. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Mijoter 40 min à découvert, remuer régulièrement. Écumer si nécessaire.
- Finition et ajustement : Vérifier consistance nappante. Retirer laurier. Rectifier assaisonnement avec sel de Guérande et poivre. Ajuster épices cajun selon goût. La sauce doit être riche et parfumée, consistance veloutée.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 70-80ml par portion avec riz créole, napper à la louche en maintien chaud.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce jambalaya bio incarne parfaitement notre démarche de restauration collective responsable, alliant authenticité culinaire et circuits courts. Elle sublime remarquablement les cuisses de poulet fermier braisées, les saucisses d’andouille grillées, les crevettes sautées aux légumes créoles ou encore les riz pilaf aux légumes de saison. Pour le service en collectivité, maintenir à 63°C minimum et servir généreusement pour révéler toute sa richesse aromatique. Nous proposons également une variante allégée en réduisant l’andouille, une version sans gluten garantie ou encore une adaptation automnale avec des champignons de nos forêts locales. Notre engagement se concrétise par la traçabilité totale de nos ingrédients : tomates du maraîcher à 20km, volailles Label Rouge régionales, épices bio certifiées ECOCERT. Cette approche fait maison garantit une qualité gustative incomparable et une empreinte carbone maîtrisée. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
