La sauce hollandaise est une émulsion classique du répertoire P6 (sauces émulsionnées chaudes). En restauration collective, elle exige une maîtrise stricte de la température et une traçabilité irréprochable des produits laitiers et ovoproduits. Nous proposons ici un cahier des charges bio/circuit court conforme EGAlim, avec points HACCP critiques et alternatives inclusives (vegan, texture modifiée).
Cette sauce hollandaise classifiée GEMRCN P6 se doit d’être montée jour de service, en bain-marie 45-50°C maximum, avec contrôle de temperature toutes les 2 minutes. Œufs et beurre doivent être traçables (producteur local identifié). Conservation en liaison chaude stricte (≥63°C) ou refroidissement rapide (<2h) si surplus. Idéale en accompagnement légumes ou poisson poché.
Sauce hollandaise
Equipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 500 g Beurre clarifié
- 12 pièces Jaunes d'œufs
- 80 ml Jus de citron
- 8 g Sel
- 0.5 g Poivre de cayenne
Instructions
- J-1 : Préparer le beurre clarifié. Faire fondre 200g beurre fermier bio au bain-marie doux (45°C max). Décanter soigneusement le petit-lait (fond) et les impuretés (surface). Conserver en bocal hermétique à +4°C.
- Jour J : Séparer les jaunes (4 jaunes/litre de sauce). Verser les jaunes dans un cul-de-poule inox.
- Placer le cul-de-poule en bain-marie à 45-50°C (eau frémissante, ne jamais >50°C). Fouetter les jaunes énergiquement 2-3 minutes jusqu'à léger ruban.
- Verser le beurre clarifié tiède (38-42°C) en filet très fin, toujours en fouettant sans arrêt. Vitesse constante critique pour émulsion stable.
- Dès que la sauce épaissit (après 80g beurre/litre), ajouter jus de citron frais goutte à goutte pour fluidifier légèrement et stabiliser l'émulsion.
- Continuer beurre en filet fin + citron jusqu'à épuisement des ingrédients. Sauce finale doit être lisse, brillante, 45-48°C.
- Passer à travers chinois fin si présence de granules (surcoagulation partielle).
- Assaisonnement : sel 4g/litre, poivre Cayenne 0,5g/litre. Goutage systématique.
- Conservation bain-marie maintenu ≥63°C minimum 2h (reprise régulière à la cuillère pour éviter croûte). Si surplus : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +4°C max 24h (déclassement risque HACCP).
