La Sauce Bercy s’inscrit dans les sauces mères dérivées du Fumet, pilier de la cuisine de poisson en restauration collective. Émulsion délicate, elle demande une maîtrise des températures et une organisation précise. En circuit court certifié, cette sauce valorise vos parures locales (têtes, arêtes) et vos producteurs régionaux. Conforme GEMRCN P6, elle permet de respecter les ratios EGAlim en intégrant beurre et vin de qualité durable.
La Sauce Bercy, c’est l’excellence française accessible en restauration collective à condition de privilégier le frais et les circuits courts. Organisez la chaîne froid/chaud rigoureusement, respectez les HACCP de liaison et de maintien (+63°C). Valorisez parures locales et producteurs certifiés : cette sauce devient vecteur d’une cuisine responsable, savoureuse et conforme aux standards actuels de durabilité.
Sauce bercy
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Rondeau 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 800 g Échalotes
- 800 g Beurre
- 0.75 L Vin blanc sec
- 1.5 L Fumet de poisson
- 300 g Moelle de bœuf
- 100 g Persil frais
- 150 ml Jus de citron
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio. Préparer fond blanc maison avec carcasses de volaille bio locales. Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil plat. Détailler la moelle en rondelles. Sortir le beurre à température ambiante.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration avec 100g de beurre. Déglacer avec le vin blanc bio. Réduire de 2/3 à feu vif (minimum 3 min d'ébullition pour éliminer l'alcool). Mouiller avec le fond blanc chaud.
- Cuisson : Porter à 95°C et maintenir cette température. Réduire de moitié pendant 15 minutes en écumant régulièrement. Pour version viande, ajouter la moelle pochée 5 min avant la fin de cuisson. Vérifier la consistance nappante.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Monter au beurre froid par petites parcelles hors du feu en fouettant (beurre blanc). Ajouter le persil haché. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C maximum 1h (émulsion fragile). LIAISON FROIDE : refroidissement rapide, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer en bain-marie, napper à la commande. Portion 50ml par personne.
Astuces du chef
Nutrition
