Sauce bercy

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Rondeau 15L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

4 L Fond blanc de volaille bio Fait maison avec carcasses bio locales
0.75 L Vin blanc sec AOC bio régional Muscadet ou Sancerre bio
800 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou Beurre de finition et montage
800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
80 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local
300 g Moelle de bœuf bio Version viandes, boucher partenaire bio
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre blanc bio du moulin Penja ou Muntok

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio. Préparer fond blanc maison avec carcasses de volaille bio locales. Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil plat. Détailler la moelle en rondelles. Sortir le beurre à température ambiante.
Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration avec 100g de beurre. Déglacer avec le vin blanc bio. Réduire de 2/3 à feu vif (minimum 3 min d'ébullition pour éliminer l'alcool). Mouiller avec le fond blanc chaud.
Cuisson : Porter à 95°C et maintenir cette température. Réduire de moitié pendant 15 minutes en écumant régulièrement. Pour version viande, ajouter la moelle pochée 5 min avant la fin de cuisson. Vérifier la consistance nappante.
Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Monter au beurre froid par petites parcelles hors du feu en fouettant (beurre blanc). Ajouter le persil haché. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C maximum 1h (émulsion fragile). LIAISON FROIDE : refroidissement rapide, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer en bain-marie, napper à la commande. Portion 50ml par personne.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : Le montage au beurre doit se faire hors du feu pour éviter que l'émulsion ne tourne. La sauce bercy est une sauce délicate qui demande un service immédiat. | **Approche Bio** : Valoriser le vin blanc bio régional qui apporte complexité aromatique. Les échalotes grises locales ont plus de saveur que les roses. | **Anti-gaspi** : Réutiliser les parures d'échalotes pour les fonds. Les tiges de persil parfument le fond blanc. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.

Nutrition