Sauce bercy

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce Bercy classique — émulsion à base de réduction vin blanc-fumet, enrichie moelle et échalotes confites. Technique de liaison légère, très claire, idéale garniture poissons/crustacés. Respecte cahier des charges EGAlim avec sourcing circuits courts régionaux et valorisation parures.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Rondeau 15L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

800 g Échalotes
800 g Beurre
0.75 L Vin blanc sec
1.5 L Fumet de poisson
300 g Moelle de bœuf
100 g Persil frais
150 ml Jus de citron

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio. Préparer fond blanc maison avec carcasses de volaille bio locales. Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil plat. Détailler la moelle en rondelles. Sortir le beurre à température ambiante.
Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration avec 100g de beurre. Déglacer avec le vin blanc bio. Réduire de 2/3 à feu vif (minimum 3 min d'ébullition pour éliminer l'alcool). Mouiller avec le fond blanc chaud.
Cuisson : Porter à 95°C et maintenir cette température. Réduire de moitié pendant 15 minutes en écumant régulièrement. Pour version viande, ajouter la moelle pochée 5 min avant la fin de cuisson. Vérifier la consistance nappante.
Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Monter au beurre froid par petites parcelles hors du feu en fouettant (beurre blanc). Ajouter le persil haché. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C maximum 1h (émulsion fragile). LIAISON FROIDE : refroidissement rapide, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer en bain-marie, napper à la commande. Portion 50ml par personne.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer échalotes ciselées fines, émincer moelle à cru, hacher persil frais. Conserver en bac GN hermétique ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson 12min en sauteuse à 60-65°C. Liaison moelle incorporée hors feu à +63°C minimum. Service immédiat ou maintien ≥+63°C maximum 1h30. HACCP : respect chaîne du froid, moelle vérifiée saine (odeur, couleur), fumet de poisson décongelé à +3°C la veille.

EGAlim : Certifier circuits courts : échalotes et persil frais locaux (AMAP ou marché régional prioritaire). Beurre fermier bio ECOCERT recommandé (obligation EGAlim 20% bio en valeur). Fumet de poisson : privilégier fournisseur local certifié durable ou préparation maison avec parures. Vin blanc sec bio ou HVE niveau 3. Moelle : demander à boucher local, provenance tracée. % bio estimé : 40-50% en valeur d'achat avec sélection appropriée.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer grossier pour publics âgés/dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer moelle par beurre blanc classique (+ 30g beurre, - moelle). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène beurre : utiliser huile d'olive vierge extra bio + émulsion maizena/bouillon.

Nutrition