La Sauce au miel et vinaigre balsamique représente l’excellence de la famille S-6 SAUCES SUCRÉES-SALÉES, alliant modernité et tradition française contemporaine. Cette sauce chaude s’élabore par réduction du fond de canard enrichi de miel et vinaigre balsamique, créant une synergie gustative exceptionnelle. La technique de réduction concentre les saveurs tout en développant une texture onctueuse et brillante. L’ajout d’échalotes et de thym apporte une dimension aromatique subtile, tandis que le beurre final assure l’onctuosité caractéristique. Cette sauce sublime particulièrement le canard, le magret et toutes les volailles, créant un mariage terre-verger d’une rare élégance. Sa composition équilibrée facilite la production en volume et garantit un maintien optimal des qualités organoleptiques en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce au miel et vinaigre balsamique
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 30L ou Braisière
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond de canard Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 500 ml Vinaigre balsamique traditionnel IGP Modena minimum
- 800 g Miel d'acacia Liquide, origine France
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 80 g Thym frais Effeuillé, garder tiges pour infusion
- 600 g Beurre doux 82% MG, température ambiante pour montage
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes (brunoise fine). Effeuiller le thym, réserver tiges et feuilles séparément. Mesurer fond de canard et vinaigre balsamique. Sortir beurre à température ambiante. Préparer chinois étamine et bacs GN de stockage.
- Réduction vinaigre balsamique : Dans la marmite, faire suer les échalotes avec 100g de beurre jusqu'à translucidité sans coloration. Ajouter tiges de thym et vinaigre balsamique. Réduire à feu moyen-vif de 2/3 (environ 10 minutes) jusqu'à consistance sirupeuse.
- Cuisson et réduction principale : Ajouter le fond de canard et porter à 95°C. Incorporer le miel en fouettant. Maintenir à frémissement et réduire pendant 15 minutes jusqu'à consistance nappante. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer régulièrement les impuretés.
- Finition et montage au beurre : Passer la sauce au chinois étamine en pressant les échalotes. Remettre dans la marmite hors du feu. Monter au fouet avec le beurre restant (500g) par parcelles successives pour obtenir une émulsion brillante. Ajouter les feuilles de thym ciselées.
- Stockage et service : Rectifier assaisonnement sel/poivre. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact, 1h30 max (sauce montée au beurre). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération douce +63°C, ne pas faire bouillir après montage.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce sucrée-salée incarne la polyvalence technique et gustative recherchée en restauration professionnelle. Elle accompagne parfaitement le magret de canard aux figues, les suprêmes de volaille rôtie, le confit de canard traditionnel ou encore les cuisses de poulet fermier. Pour un service optimal en collectivité, maintenir la sauce à 65°C, compter 4-5 cl par portion et napper délicatement au moment du dressage pour préserver la brillance. Des variantes s’offrent au chef : version allégée en remplaçant partiellement le beurre par un fond lié, déclinaison aux fruits rouges pour plus d’originalité, ou adaptation sans gluten selon les besoins. Cette sauce illustre parfaitement l’importance de l’accompagnement dans l’harmonie gustative du repas, transformant une simple volaille en mets raffiné. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
