La sauce au cresson est un classique incontournable de la restauration collective durable. Herbe noble, riche en minéraux et en saveur iodée, le cresson frais exige une approche respectueuse : circuits courts, cuisson douce, aucun apprêt industriel. Cette recette P6 GEMRCN s’inscrit directement dans la conformité EGAlim (50% produits durables, 20% bio) et valorise le partenariat avec les producteurs régionaux. Une sauce signature qui distingue votre établissement.
Cette sauce aux herbes répond aux normes GEMRCN P6 (sauces) et aux critères d’excellence nutritionnelle. Zero déchet : les parures de cresson se valorisent en bouillon. Conservation stricte en bain-marie à +63°C. Geste professionnel simple, impact économique et environnemental réel. À proposer systématiquement en alternative aux sauces beurre blanc ou huile-vinaigre.
Sauce au cresson
Ingrédients
- 800 ml Crème fraîche (ou bouillon de légumes)
- 600 g Cresson
- 300 g Oignons nouveaux (ou échalotes)
Instructions
- J-1 : Nettoyer cresson bio à l'eau filtrée, équeuter (éliminer tiges dures), sécher en essoreuse. Stocker à +3°C en bac hermétique. Échalotes épluchées, émincées finement.
- Jour J (30 min avant service) : Chauffer crème fraîche AOP à +55°C dans récipient inox (ne pas bouillir). Ajouter échalotes émincées, cuire 3 min à +65°C.
- Incorporer cresson frais (500g/100cvts) progressivement, mixer ou laisser en feuilles entières (P6 demande texture herbeuse). Vérifier température cœur ≥+63°C.
- Assaisonner finement (sel 2-3g/100cvts seulement, poivre blanc). Conserver immédiatement en bain-marie à +63°C min. Durée de maintien : 2h max.
- Servir à la louche (30ml/covert). Accompagne : poisson blanc, œuf poché, légumes cuits.
Astuces du chef
Nutrition
