La Sauce aigre-douce appartient à la famille des S-5 SAUCES ASIATIQUES, reconnue pour son équilibre parfait entre umami, sucré et salé qui caractérise la cuisine asiatique. Sa technique de réalisation SAUTER ET ÉPAISSIR permet d’obtenir une texture onctueuse grâce à la liaison à la fécule de maïs, tout en préservant les saveurs vives de l’ananas et des poivrons. Cette sauce développe un profil gustatif unique mêlant la douceur fruitée de l’ananas, l’acidité du vinaigre de riz et les notes umami de la sauce soja et du gingembre. Elle accompagne parfaitement le porc, les travers, le poulet et le canard, sublimant ces viandes par son caractère exotique et rafraîchissant. Sa formulation adaptée à la production en volume garantit une excellente conservation et un maintien optimal des qualités gustatives lors du service en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce aigre-douce
S - Sauces chaudes Sans lactose, Sans œufs € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse 20L ou wok géant
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 2 kg Ananas frais Coupé en cubes 2cm, ou conserve au sirop égoutté
- 1 kg Poivrons rouges Émincés en lanières
- 800 g Poivrons verts Émincés en lanières
- 400 ml Vinaigre de riz Ou vinaigre blanc doux
- 600 g Sucre cristallisé Ajuster selon goût
- 800 g Ketchup Qualité professionnelle
- 300 ml Sauce soja sucrée Type sauce soja claire
- 120 g Fécule de maïs Pour liaison
- 80 g Gingembre frais Râpé finement
- 2 L Eau Pour délayer la fécule
- 150 ml Huile neutre Tournesol ou arachide
- 20 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
Instructions
- Mise en place : Éplucher et couper l'ananas en cubes de 2cm. Émonder et épépiner les poivrons, les couper en lanières. Râper finement le gingembre. Délayer la fécule de maïs dans 500ml d'eau froide. Mesurer tous les liquides et condiments. Préparer les bacs de stockage.
- Cuisson des légumes : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 180°C. Faire sauter les poivrons 3 minutes jusqu'à tendreté tout en gardant du croquant. Ajouter l'ananas et le gingembre, faire sauter 2 minutes supplémentaires.
- Préparation de la sauce : Ajouter le vinaigre de riz et laisser réduire 1 minute. Incorporer le ketchup, la sauce soja et le sucre. Ajouter le reste d'eau (1,5L) et porter à ébullition en mélangeant constamment.
- Liaison et épaississement : Verser progressivement la fécule délayée en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cuire 2-3 minutes jusqu'à obtention d'une consistance nappante brillante. La sauce doit napper une cuillère.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement (équilibre sucré-acidulé). LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Réchauffer à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce aigre-douce représente l’excellence des sauces asiatiques par son équilibre gustatif remarquable et sa polyvalence technique. Elle accompagne parfaitement les travers de porc laqués, le poulet sauté aux légumes, le canard grillé ou encore l’émincé de porc aux ananas, apportant une dimension exotique appréciée en restauration collective. Pour le service, maintenez la sauce à 65°C minimum et comptez 30ml par portion, en nappant les viandes au moment du dressage pour préserver sa brillance. Des variantes sont possibles : version allégée en sucre, enrichie aux légumes croquants ou parfumée à la citronnelle selon les saisons. Cette sauce illustre parfaitement l’importance d’un accompagnement maîtrisé dans l’équilibre gustatif du repas, transformant une simple viande en voyage culinaire vers l’Asie. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
