Name: Salade Médina
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 6 kg Salade verte; 300 g Menthe fraîche; 3 kg Quartiers d'agrumes; 1,5 L Vinaigrette balsamique-huile d'olive-miel

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La Salade Médina incarne la philosophie du circuit court et de la fraîcheur absolue. Cette entrée végétale se construit sur trois fondamentaux : produits bruts bio, mise en place au dernier moment, gestion optimisée des matières premières. En restauration collective scolaire et sociale, elle répond aux exigences EGAlim (100% durable, bio certifié) tout en maîtrisant les coûts portions. Parfaite pour structurer une alternative végétarienne quotidienne ou hebdomadaire.

La Salade Médina (section E1 GEMRCN) démontre que la restauration collective bio n’est pas un surcoût, mais une réduction intelligente du gaspillage et une amélioration du taux de satisfaction des convives. Aucune parure perdue (trognons salade, zestes agrumes valorisables en bouillons ou boulange). Mise en œuvre : 20 minutes, formation minimale. À dupliquer en menu quotidien ou bi-hebdomadaire pour soutenir producteurs locaux et fidéliser la clientèle scolaire/sociale.

Salade Médina

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Hiver, Printemps

facile

Salade Médina : entrée fraîcheur 100% bio, zéro déchet, prête en 20mn. Salade verte locale, agrumes bio, menthe fraîche, vinaigrette balsamique-huile d'olive-miel. Conforme EGAlim, circuits courts garantis, coût portion maîtrisé.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Couteaux d'office et planche à découper
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

6 kg Salade verte
300 g Menthe fraîche
3 kg Quartiers d'agrumes
1,5 L Vinaigrette balsamique-huile d'olive-miel

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, sans flétrissement ni brunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et la traçabilité. Contrôler la fermeté des agrumes et l'absence de meurtrissures. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : effeuillage, élimination des parties abîmées, trempage 5 minutes en eau claire, rinçage abondant à l'eau courante. Si nécessaire, désinfecter (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'excès d'eau dilue la vinaigrette. Laver la menthe délicatement et essorer.
Préparation des agrumes : Peler à vif les pamplemousses et oranges : retirer écorce et peau blanche amère. Détailler en quartiers en éliminant les membranes. Récupérer le jus qui s'écoule pour la vinaigrette. Égoutter les quartiers sur grille pour éliminer l'excès de jus. Travailler au frais pour préserver la texture.
Préparation de la vinaigrette orientale : Mélanger le miel tiédi avec le vinaigre balsamique et la moutarde. Saler légèrement et émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajouter le jus des agrumes récupéré (2-3 cl). Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée s'accorde parfaitement avec les agrumes et la menthe.
Dressage et finition : Dresser les salades en bacs GN. Effeuiller grossièrement la menthe et répartir sur les salades. Disposer harmonieusement les quartiers d'agrumes. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement des salades. Mélanger très délicatement. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : service immédiat après assaisonnement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat fruits frais auprès producteur local certifié bio. Stockage fruits à +4°C max 48h. Menthe fraîche achetée J-1 ou J, conservation à +4°C en bac humidifié. Préparation vinaigrette J-1 : mélange huile bio (0,8L/100cvt), vinaigre balsamique bio, miel bio, conservation +4°C. Jour J : Lavage salade à l'eau froide 10mn avant service. Cisèlement menthe 5mn avant mise en place (prévention oxydation). Découpe agrumes à sec 30mn avant service. Assemblage et vinaigrette 3mn avant distribution (prévention détrempage). Température service +8°C. HACCP : Chaîne froide ≤+3°C tout stockage. Contrôle propreté de tous les produits bruts.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en valeur d'achat (salade bio locale AMAP ou certifiée ECOCERT, agrumes bio ou Label Rouge circuits courts régionaux, miel bio AOP, vinaigre balsamique bio, huile olive bio AOP). Circuits courts : privilégier AMAP locale, marché de gros régional PACA, producteurs certifiés. Estimation bio : 95% du panier. Traçabilité obligatoire avec fournisseur.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : salade ciselée fine, agrumes en compote sans peau ni pépins, vinaigrette miel additionnée. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale par nature). Variante bio certifiée : privilégier tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Adaptation sans allergène menthe : remplacer par persil bio frais ou basilic bio frais. Variante hiver : remplacer agrumes par betteraves cuites locales, champignons crus, pomme bio croquante.