Name: Salade Maraîchère
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 3 kg Carottes râpées; 2.5 kg Céleri-branche; 1.5 kg Petits pois frais; 1,2 L Vinaigrette moutardée

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La salade maraîchère est une crudité GEMRCN E1 incontournable en restauration collective. Composée de légumes bruts (carottes, céleri, petits pois), elle offre un excellent rapport qualité-nutrition-coût. Totalement conforme aux objectifs EGAlim (50% produits durables dont 20% bio), cette salade tire parti des circuits courts et des producteurs locaux certifiés bio. Zéro transformation industrielle, zéro surcoût énergétique : une solution gourmande et responsable.

Cette salade maraîchère démontre que la restauration collective peut allier saveur, nutrition et durabilité sans complexité. Respect strict du cahier des charges HACCP (liaison froide, conservation ≤2h après assaisonnement), optimisation des stocks via circuits courts, et réduction du gaspillage par valorisation intégrale des parures. GEMRCN E1 : classement crudités légumes, avec bonus protéique possible (pois chiches, lentilles). À reproduire à l’échelle de votre établissement.

Salade Maraîchère

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade maraîchère GEMRCN E1 : composition 100% brute, sans additif, certifiée bio et circuits courts. Préparation à froid, économe en énergie, valorise producteurs locaux (AMAP, marché bio régional). Respect strict des températures HACCP (liaison froide ≤+3°C) et durée conservation limitée à 2h après assaisonnement.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Râpe électrique avec disques variés
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Carottes râpées
2.5 kg Céleri-branche
1.5 kg Petits pois frais
1,2 L Vinaigrette moutardée

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : carottes fermes sans flétrissement, céleri croquant, petits pois bien verts. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les carottes et céleri à l'eau claire. Brosser les carottes, rincer le céleri feuille par feuille. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement le céleri - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Éplucher et râper les carottes avec le disque gros de la râpe électrique. Émincer le céleri-branche en tronçons de 5mm après avoir retiré les fils. Écosser les petits pois si frais (ou décongeler si surgelés). Ciseler finement les échalotes et hacher le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette moutardée : Dans un saladier, mélanger échalotes ciselées + sel + moutarde + vinaigre. Laisser macérer 5 minutes. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil haché. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
Assaisonnement et dressage : Dans un grand saladier, mélanger délicatement carottes râpées, céleri émincé et petits pois. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette moutardée pour éviter le flétrissement. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat auprès de producteur local ou AMAP. Conservation carottes et céleri en chambre froide à +4°C maximum. J-1 : Préparation des légumes (lavage, épluchage), stockage séparé à +3°C (respect température HACCP liaison froide). Jour J : Râpage/découpe 1h avant service, mélange et vinaigrette 30 min avant distribution (évite ressuyage excessif). Durée conservation salade assaisonnée : 2h maximum à +10°C en bac couvert.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé sur l'ensemble des légumes (carottes, céleri, petits pois). Certifier auprès de producteurs locaux ECOCERT ou Demeter. Alternative circuits courts : AMAP régionale, marché de gros Bio d'Île-de-France ou équivalent régional. Estimation : 80-90% bio en valeur d'achat (légumes) + 10-20% vinaigrette (huile et moutarde certifiées bio/équitable). Labels recommandés : Agriculture Biologique (AB), ECOCERT, Demeter ou Biogarantie.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : carottes cuites à la vapeur basse température (65°C, 12 min), puis râpées ou écrasées, mélangées aux petits pois fondants. Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine 100% vegan (ajouter pignons de pin grillés à sec ou graines de courge pour apport protéique). Variante bio sans allergène : vinaigrette sans moutarde (remplacer par jus de citron bio + huile d'olive bio extra vierge). Surcharge nutritionnelle : incorporer pois chiches cuits ou lentilles corail pour densité protéique (+4-5g protéines/portion).