Name: Salade douceur
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 4 kg Pousses d'épinards; 3 kg Fraises; 500 g Amandes effilées; 800 ml Vinaigrette à la framboise

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La Salade Douceur répond aux enjeux contemporains de la restauration collective : fraîcheur garantie, zéro transformation, coût raisonnable. Ce plat exempte de cuisson séduit par sa simplicité d’exécution et son ancrage territorial (fraises locales, circuits courts). Parfaitement alignée sur EGAlim (100% bio ou en conversion, circuit court certifié), elle offre une alternative élégante aux entrées froides industrielles.

Cette entrée relève de la catégorie E1 (Crudités) du GEMRCN, avec un profil nutritionnel optimal (fibres, minéraux, antioxydants). Elle démontre qu’une restauration collective durable n’exige pas de compromis sur le goût ou la marge. Recommandée pour établissements scolaires et structures médico-sociales engagées dans une démarche bio et locale.

Salade douceur

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Été, Printemps

facile

Salade Douceur : entrée fraîcheur en 15 min, zéro cuisson. Pousses d'épinards bio + fraises de saison (circuits courts) + amandes effilées + vinaigrette maison aux framboises. Conforme EGAlim, vegan naturel, coût maîtrisé (€€/portion). Idéale pour restauration scolaire et structure sociale.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Fouet professionnel pour vinaigrette

Ingrédients

4 kg Pousses d'épinards
3 kg Fraises
500 g Amandes effilées
800 ml Vinaigrette à la framboise

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des pousses d'épinard : feuilles vertes, fermes, sans flétrissement. Contrôler les fraises : aspect brillant, parfum, absence de moisissure. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France et les labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité obligatoire.
Lavage et décontamination : Laver délicatement les pousses d'épinard en 3 bains d'eau claire froide. Essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle. Rincer rapidement les fraises à l'eau claire, égoutter sur papier absorbant. Sécher parfaitement - l'eau résiduelle diluerait la vinaigrette et accélérerait le flétrissement.
Préparation des fruits et légumes : Trier les pousses d'épinard, retirer les tiges abîmées. Équeuter les fraises et les couper en quartiers ou tranches selon calibre. Réserver séparément au frais. Vérifier la fraîcheur des amandes effilées - elles doivent être bien blanches et croquantes.
Préparation vinaigrette framboise : Dans un cul-de-poule, mélanger vinaigre de framboise + miel + moutarde + sel. Fouetter pour dissoudre. Incorporer l'huile de colza en filet en fouettant énergiquement pour émulsionner. Rectifier l'assaisonnement. Vinaigrette doit être homogène et légèrement sucrée. Réserver au frais.
Dressage et service : Dans les bacs GN, disposer les pousses d'épinard en base. Répartir harmonieusement les quartiers de fraises. Parsemer d'amandes effilées. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 min max avant service). Mélanger délicatement à la main. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation vinaigrette à la framboise (conservation ≤+3°C en bocal hermétique, 5 jours max). Jour J : émondage fraises 2h avant service, effilage amandes 30 min avant, lavage pousses d'épinards à +15°C max. Assemblage dernier moment (J) : pousses + fraises + amandes, vinaigrette versée en salle. HACCP : fraises à +3°C max, traçabilité producteur local, respect chaîne du froid.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pousses d'épinards et fraises label AB (ou conversion), amandes AB recommandées. Circuits courts : partenariat AMAP locale (fraises de saison Provence-Alpes-Côte d'Azur) ou marché de gros régional. Estimation bio en valeur : 85-90%. Vinaigrette maison (vinaigre framboises bio, huile olive EV AB) exclut tout produit industriel.

Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants <6 ans) : pousses ciselées finement, fraises en dés <1cm, amandes moulues. • Alternative végétarienne/vegan : identique (plat naturellement vegan). • Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB, miel bio en lieu et place de sucre si nécessaire dans vinaigrette. • Sans allergène : remplacer amandes par graines de courge bio torréfiées.